Wildküche – neu interpretiert
Christoph „Krauli“ Held, Fotos by Monika Loeff
Auf dem Siriuskogel, oberhalb von Bad Ischl gelegen, kocht Christoph „Krauli“ Held seit 2008 in einem Wirtshaus, das weit mehr ist als ein Ausflugslokal. Hier entstehen Gerichte, die traditionelle Erwartungen brechen und zugleich fest in der Region verwurzelt bleiben.
Mit seinem neuen Kochbuch Held & Herd (erschienen im Servus Verlag, ca. 240 Seiten, Preis: € 40,–) zeigt Christoph Held, wie vielfältig und zeitgemäß die Wildküche heute sein kann. Statt klassischem Hirschragout findet man hier ein Ossobuco vom Hirsch, Reh-Cevapcici und Co. Ein Gespräch mit einem Koch, der Wild neu denkt – und dabei kompromisslos auf Regionalität setzt.
Wildküche gilt für viele als traditionell und schwer. Wie schaffen Sie es, Wildgerichten eine neue, unerwartete, fast exotische Richtung zu geben – ohne ihre Wurzeln zu verleugnen?
Wir machen viele einfache und auch witzige Sachen. Zum Beispiel beizen wir Wildfleisch wie Fisch. Das ist die einfachste Garmethode, die es gibt, wahrscheinlich auch die älteste. Dabei wird das Eiweiß zersetzt – ähnlich wie beim Kochen. Ja, nennen wir es exotisch. Das gefällt mir.
Viele verbinden Wildgerichte mit „schwer“ und „herbstlich“. Wie gelingt es Ihnen, Wild leichter, zeitgemäßer und vielleicht sogar sommerlich-frisch zu erzählen?
Mir gefällt es nicht, ein Hirschragout zu kochen und zu sagen: Das ist jetzt „meine“ Version von Hirschragout. Mich interessiert viel mehr, was man sonst noch daraus machen kann. Wild hat mich immer schon fasziniert. Es gab auch Zeiten, vor 20 Jahren etwa, da war Wild bei uns im Salzkammergut überhaupt kein Thema mehr. Jetzt feiert es ein kleines Comeback. Für mich ist Wild ganz einfach das interessanteste Fleisch, das es gibt.
Welche Wildgerichte sind Ihnen persönlich am nächsten – und wie unterscheiden sie sich von dem, was man in klassischen Jagd- oder Wirtshausküchen findet?
Das sind ganz verschiedene Varianten. Warum ich Reh-Cevapcici mache, kann ich gar nicht genau sagen. Wahrscheinlich, weil ich in Kroatien Cevapcici gegessen habe und mir gedacht hab’: Das geht mit Hirsch oder Reh noch viel besser. Oder ich hab’ auch ein Steinpilzeis auf der Karte – den Geschmack von Steinpilzen kennt jeder, aber nicht in einer süßen Variante. Genau solche Dinge machen mir Spaß. Du hast etwas im Mund, assoziierst sofort etwas damit, kannst aber nicht erklären, wie es funktioniert. Diese Spielerei reizt mich einfach.
Kontraste in der Wildküche
Viele Ihrer Rezepte spielen mit Kontrasten. Welche suchen Sie in der Wildküche?
Es gibt Kombinationen, die klingen in der Theorie gut, funktionieren aber nicht. Da lasse ich sofort die Finger davon. Aber genau das sage ich meinem Team in der Küche immer: Dinge müssen auch schiefgehen dürfen. Bei meinen Rezepturen scheitert auch einiges, klar. Doch so entwickelt man ein Gespür dafür, was zusammenpasst und was nicht.
Meine Gerichte sind im positiven Sinn einfach. Es muss funktionieren, es muss Sinn machen, Spaß beim Essen bringen und genau so viel Spaß in der Produktion. Ich bin nicht der Koch, der stundenlang über einem Rezept steht. Dafür habe ich keine Geduld.
Auf dem Siriuskogel verzichten Sie bewusst auf eine fixe Karte. Wie lässt sich dieses Prinzip gerade in der Wildküche umsetzen?
Wir haben uns über die Jahre ein Netzwerk aufgebaut. Da kannst du nicht einfach sagen: Ich hätte gern … Als Koch musst du flexibel sein. Wenn du Jahr für Jahr dieselbe Speisekarte hast, macht die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten keinen Sinn. Jedes Tier hat nur zwei Karrees, ein Filet und so weiter. Du musst also für jedes Teilstück ein Rezept haben. Oft gibt es davon nur fünf Portionen.
Wild ist ein stark regional geprägtes Produkt. Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit Jägern und Produzenten – und welche Rolle spielt dabei das Vertrauen in die Herkunft und Qualität des Fleisches?
Mein Cousin in Traunkirchen, nicht weit von hier, ist Jäger und Wirt. Er hat den Betrieb von unseren Großeltern übernommen und ist unsere Hauptquelle für Wildfleisch. Das heimische Wild hier bei uns lebt frei, ist viel unterwegs und hat dadurch ein sehr muskulöses Fleisch. Von der Qualität her sind wir gesegnet. Es macht extrem viel Spaß, daraus neue Sachen zu basteln.
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Ein Beitrag von U. Macher | Jagdfakten.at Redaktion | Foto Credits: Monika Loeff