WILD GENUSS

WILDBRET KÜCHEN TIPPS

Wildbret Küchen Tipps, Wildes Österreich, Wild-Oesterreich.at

KÜCHENTIPP ZUR
RICHTIGEN ZUBEREITUNG

Die Edelteile bei Wildbret eignen sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren bzw. Dünsten.

Beim Kurzbraten ist es wichtig, dass dies bei hoher Hitze mit hoch erhitzbaren Fetten wie Rapsöl oder Maiskeimöl geschieht. Anschließend soll das Fleischteil im Rohr am Rost bei 110°C – abhängig von der Größe des Fleischteiles – zwischen 30 und 60 Minuten rasten.

Grillen ist ebenfalls mit hoher Hitze verbunden. Das Fleisch soll beidseitig kurz angebraten werden und anschließend indirekt garziehen.

Unter Schmoren hingegen versteht man ein kurzes Anbraten mit Gemüse sowie ein anschließendes Ablöschen mit Jus oder Rotwein. Danach soll das Fleisch auf kleiner Stufe zugedeckt köcheln oder im Dampfgarer bei 100°C gedämpft werden.

Fleischabschnitte soll man nicht wegwerfen, sie eignen sich sehr gut für Faschiertes. Wildfaschiertes ist genauso zu verwenden wie Schwein oder Rind, beispielsweise für faschierte Laibchen, Braten oder Lasagne.

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RICHTIGEN ZUBEREITUNG

Die Edelteile bei Wildbret eignen sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren bzw. Dünsten.

Beim Kurzbraten ist es wichtig, dass dies bei hoher Hitze mit hoch erhitzbaren Fetten wie Rapsöl oder Maiskeimöl geschieht. Anschließend soll das Fleischteil im Rohr am Rost bei 110°C – abhängig von der Größe des Fleischteiles – zwischen 30 und 60 Minuten rasten.

Grillen ist ebenfalls mit hoher Hitze verbunden. Das Fleisch soll beidseitig kurz angebraten werden und anschließend indirekt garziehen.

Unter Schmoren hingegen versteht man ein kurzes Anbraten mit Gemüse sowie ein anschließendes Ablöschen mit Jus oder Rotwein. Danach soll das Fleisch auf kleiner Stufe zugedeckt köcheln oder im Dampfgarer bei 100°C gedämpft werden.

Fleischabschnitte soll man nicht wegwerfen, sie eignen sich sehr gut für Faschiertes. Wildfaschiertes ist genauso zu verwenden wie Schwein oder Rind, beispielsweise für faschierte Laibchen, Braten oder Lasagne.

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UNTERSCHIEDLICH EINSETZBAR
ABWECHSLUNGSREICH IM GESCHMACK

Grundsätzlich kann der Geschmack von Wildfleisch – ähnlich wie Wein – mit den Parametern Aussehen, Geruch sowie Intensität eingeteilt werden. Beim Aussehen unterscheidet man die Farbe, Faserung und die Text, der Geruch wird mit Eigenschaften wie frisch, intensiv, sauber oder schal beschrieben. Die Intensität kann man in intensiv, mild, würzig oder neutral einteilen.

Der Geschmack von Wildbret ist für jedes Tier unterschiedlich. Ob Rotwild, Rehwild, Schwarzwild oder Federwild, alle haben ihre Eigenheiten, die nicht zu pauschalisieren sind.

Rehwild zeichnet sich durch eine hellrötliche Farbe aus, es hat einen geringen Fettanteil, ist feinfaserig und die Textur erinnert eher an Kalbfleisch. Rehe sind Feinschmecker, sie werden auch Konzentrat-Selektierer genannt. Das bedeutet, dass sie sich ihr Futter sehr genau aussuchen und nur selektiv fressen. Das wirkt sich auch auf das Fleisch positiv aus. Der Geruch sollte immer frisch und neutral sein, kein typischer Wildfleischgeruch, vor allem bei jüngeren Tieren! Der Geschmack ist, bei richtiger Zubereitungsart, dem Rindfleisch sehr ähnlich! Ein feiner, leicht süßlicher Geschmack mit mild- aromatischer Note!

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UNTERSCHIEDLICH EINSETZBAR
ABWECHSLUNGSREICH IM GESCHMACK

Grundsätzlich kann der Geschmack von Wildfleisch – ähnlich wie Wein – mit den Parametern Aussehen, Geruch sowie Intensität eingeteilt werden. Beim Aussehen unterscheidet man die Farbe, Faserung und die Text, der Geruch wird mit Eigenschaften wie frisch, intensiv, sauber oder schal beschrieben. Die Intensität kann man in intensiv, mild, würzig oder neutral einteilen.

Der Geschmack von Wildbret ist für jedes Tier unterschiedlich. Ob Rotwild, Rehwild, Schwarzwild oder Federwild, alle haben ihre Eigenheiten, die nicht zu pauschalisieren sind.

Rehwild zeichnet sich durch eine hellrötliche Farbe aus, es hat einen geringen Fettanteil, ist feinfaserig und die Textur erinnert eher an Kalbfleisch. Rehe sind Feinschmecker, sie werden auch Konzentrat-Selektierer genannt. Das bedeutet, dass sie sich ihr Futter sehr genau aussuchen und nur selektiv fressen. Das wirkt sich auch auf das Fleisch positiv aus. Der Geruch sollte immer frisch und neutral sein, kein typischer Wildfleischgeruch, vor allem bei jüngeren Tieren! Der Geschmack ist, bei richtiger Zubereitungsart, dem Rindfleisch sehr ähnlich! Ein feiner, leicht süßlicher Geschmack mit mild- aromatischer Note!

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VON MILD-AROMATISCH BIS
WÜRZIG

Rotwild, genauer gesagt Wildbret vom Hirsch, hingegen weist eine dunkelrote Farbe auf und auch die Textur ist etwas gröber, was auf die Größe des Tieres und auch auf die Auswahl der Nahrungsmittel zurückzuführen ist. Im Gegensatz zum Rehwild selektiert das Rotwild die Nahrung nicht sehr stark. Die Ernährungsweise ist mit der von Rindern vergleichbar. Der Geruch ist ebenso frisch, allerdings etwas intensiver, fleischiger! Der Geschmack erinnert an reiferes, lang abgehangenes Rindfleisch mit doch einer „wilden“ Note.

Schwarzwild, bzw. das Fleisch vom Wildschwein, ist mit dem Hausschwein sowohl von der Farbe als auch vom Geruch und Geschmack sehr gut zu vergleichen. Lediglich die Textur ist muskulöser und somit das Fleisch etwas fester, aber auch fettärmer.

Federwild wie Fasan oder Wildente gleichen im Aussehen eher hellem Rindfleisch, die Textur ist etwas grobfaseriger als bei herkömmlichem Mastgeflügel, was auch für die Zubereitung von Bedeutung ist. Der Geruch ist neutral und fleischig. Im Geschmack bzw. am Gaumen sind Wildente und Fasan wesentlich intensiver als das Mastgeflügel.

Wildhase erinnert von der Fleischfarbe her wieder an Kalbfleisch. Der frische Geruch ist ausschlaggebend für ein wohlschmeckendes Endergebnis. Der Geschmack ist eher süßlich und durch das feinfaserige Fleisch sehr zart am Gaumen.

VON MILD-AROMATISCH BIS
WÜRZIG

Rotwild, genauer gesagt Wildbret vom Hirsch, hingegen weist eine dunkelrote Farbe auf und auch die Textur ist etwas gröber, was auf die Größe des Tieres und auch auf die Auswahl der Nahrungsmittel zurückzuführen ist. Im Gegensatz zum Rehwild selektiert das Rotwild die Nahrung nicht sehr stark. Die Ernährungsweise ist mit der von Rindern vergleichbar. Der Geruch ist ebenso frisch, allerdings etwas intensiver, fleischiger! Der Geschmack erinnert an reiferes, lang abgehangenes Rindfleisch mit doch einer „wilden“ Note.

Schwarzwild, bzw. das Fleisch vom Wildschwein, ist mit dem Hausschwein sowohl von der Farbe als auch vom Geruch und Geschmack sehr gut zu vergleichen. Lediglich die Textur ist muskulöser und somit das Fleisch etwas fester, aber auch fettärmer.

Federwild wie Fasan oder Wildente gleichen im Aussehen eher hellem Rindfleisch, die Textur ist etwas grobfaseriger als bei herkömmlichem Mastgeflügel, was auch für die Zubereitung von Bedeutung ist. Der Geruch ist neutral und fleischig. Im Geschmack bzw. am Gaumen sind Wildente und Fasan wesentlich intensiver als das Mastgeflügel.

Wildhase erinnert von der Fleischfarbe her wieder an Kalbfleisch. Der frische Geruch ist ausschlaggebend für ein wohlschmeckendes Endergebnis. Der Geschmack ist eher süßlich und durch das feinfaserige Fleisch sehr zart am Gaumen.

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HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN
WAS IST BEI DER LAGERUNG ZU BEACHTEN

Wildfleisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Um die Fleischqualität zu erhalten, ist es wichtig, dass die Lagertemperatur von mindestens – 18°C möglichst rasch erreicht und gehalten wird. Gefrierbrand kann am besten durch Vakuumieren verhindert werden. Die Lagerzeiten im Tiefkühlfach richten sich nach Wildart und der Zubereitungsart. Fleischteile von Haarwild (Wildschwein, Reh, Hirsch, Hase, etc.) können ca. 12 Monate, Fleischteile von Federwild (Fasan, Ente, etc.) ca. 6 Monate gelagert werden. Innereien und verarbeitete Produkte sind zwischen 6 und 8 Monaten haltbar. Beim Auftauen sollte das Fleisch aus der Verpackung genommen und langsam auf einem Abtropfgitter im Kühlschrank aufgetaut werden.

Das Fleisch sollte bevor es eingefroren wird, den Reifeprozess durchlaufen haben, damit es zart und mürbe wird. Außerdem sollte es von Sehnen und Knorpeln gelöst werden. Beim Rehrücken sollte die Silberhaut auf dem Fleisch bleiben, damit die Fleischfaserung nicht zerstört wird.

Beim Einfrier-Vorgang bilden sich aus dem Wasser, welches sich innerhalb der Muskelfaser befindet, kleine Eiskristalle. Die Größe der Kristalle ist von der Geschwindigkeit des Gefrierens abhängig. Diese Kristalle beeinträchtigen die Struktur des Fleisches. Das bedeutet, je schneller das Gefrieren voranschreitet, desto weniger Eiskristalle bilden sich. Die Eiskristalle selbst sprengen die Zellstruktur, weshalb das Fleisch das Wasser auch nicht mehr halten kann. Dadurch wird die Qualität wiederum gemindert. Deshalb ist es wichtig, dass dieser Vorgang möglichst schnell geschieht.

Durch das Vakuumieren kann das Fleisch nicht „austrocknen“, was in weiterer Folge zu Gefrierbrand führen wurde. Gefrierbrand ist zwar nicht schädlich, jedoch wird die Fleischqualität dadurch stark gemindert.

Die Temperatur sollte konstant bei mindestens -18°C gelagert werden. Das Fleisch sollte keinesfalls aufgetaut und wieder eingefroren werden, da auch dabei Gefrierbrand entstehen kann.

Wildfleisch variiert in der Haltbarkeit stark. Grundsätzlich können Fleischteile von Haarwild (Wildschwein, Reh, Hirsch, Hase, etc.) ca. 12 Monate und Fleischteile von Federwild (Fasan, Ente, etc.) ca. 6 Monate gelagert werden. Voraussetzung für eine gute und lange Haltbarkeit ist, dass die Temperatur im Gefrierschrank konstant gehalten wird und nicht schwankt.

Das Fleisch sollte am besten aus der Verpackung genommen und auf einem Abtropfgitter langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Durch dieses verhältnismäßig langsame Auftauen kann sich die Flüssigkeit innerhalb der Zellen langsam und sehr gleichmäßig verteilen. Dadurch kann die Fleischqualität besonders gut erhalten werden. Bis das Fleisch vollständig aufgetaut ist, braucht es im Kühlschrank allerdings je nach Größe bis zu ca. 2 Tage. Sollte es schneller gehen müssen, kann das Fleisch auch in der Verpackung in einem lauwarmen Wasserbad aufgetaut werden.

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