Nutria, Biber – Tiernamen, die nicht auf der klassischen Wildkarte stehen
Es beginnt oft mit einem kurzen Moment des Zögerns. Mit einem Tiernamen, der nicht auf den klassischen Wildkarten steht. Biber. Nutria. Bär. Während Wildfleisch (gottlob) längst wieder selbstverständlich geworden ist – Reh, Hirsch, Wildschwein –, gibt es diese zweite Reihe von Arten, die kaum vorkommen in der öffentlichen Vorstellung von Küche. Und doch sind es genau diese Tiere, über die Max Stiegl, renommierter Haubenkoch aus dem Burgenland, seit Jahren spricht.
„Beim Biber kämpfe ich ja schon seit Jahren“, sagt Stiegl. Nicht laut, nicht als Pose, sondern mit dieser Beharrlichkeit, die man nur entwickelt, wenn einen etwas wirklich beschäftigt. Der Chef des Guts Purbach hat sich in den letzten Jahrzehnten weit über die Grenzen hinaus einen Namen gemacht, als er 13-gängige Innereienmenüs kochte, für die es damals noch kein breites Publikum gab. Und den „Sautanz“ erfand, dem inzwischen auch ein Buch gewidmet ist, und der Jahr für Jahr die Massen in die 3.000 Einwohner zählende Stadt am Westufer des Neusiedler Sees lockt. Allein 14.000 Anfragen gab es letztes Jahr.
Nachhaltigkeit endet nicht beim Filet
Wer heute über Fleisch spricht, spricht fast automatisch über Verantwortung. Über Bio. Über Tierwohl. Über Regionalität. Über kurze Wege. Über die Frage, wie viel Fleisch überhaupt noch zeitgemäß ist – und wenn ja, welches. Max Stiegl beobachtet dabei etwas, das ihn immer wieder beschäftigt: dass die Debatte oft an der Oberfläche bleibt.
„Wir reden alle von Natur, von Nachhaltigkeit, von dem ganzen Schwachsinn“, sagt er, typisch direkt, aber im Kern sehr präzise. „Wir sind bereit, für alles etwas auszugeben. Und trotzdem kaufen wir lieber Schwein und Rind, das um die halbe Welt geflogen ist, bevor es auf unseren Tellern landet.“ Und schon gar nicht kommen jene Arten in Frage, die man im Kopf sofort in eine andere Schublade steckt.
Nutria: frei, verfügbar – und fast vergessen
Ein besonders interessantes Beispiel ist die Nutria. Auch Biberratte genannt, kam sie einst über die Pelzindustrie nach Europa und hat sich in vielen Regionen etabliert. In Österreich ist sie übrigens längst freigegeben, weiß Stiegl: „Du kannst sie sogar in Wien kaufen.“ Kulinarisch sei sie überraschend zugänglich: „Eine Nutria“, sagt Stiegl, „kannst du ganz normal bearbeiten, wie ein Hendl.“ Also Spieße machen, ragoutartige Gerichte, geschmorte Stücke. Mild, zart, wenig aufdringlich. Für viele vermutlich weniger fremd, als der Name vermuten lässt.
Der Blick nach Slowenien: Pragmatismus statt Tabu
Interessant wird die Diskussion, sobald man die Grenzen überschreitet. Stiegl erzählt von Slowenien, wo Bärenfleisch Teil einer regulierten Wildküche ist. „Da gibt es einen Abschussplan“, sagt er. „Und der wird nicht von den Jägern gemacht, sondern von der Behörde. Du kannst sagen: Ich hätte gern 40 Kilo Bär. Oder zehn. Oder drei.“
Und dann entstehen Gerichte, die dort niemanden schockieren: etwa Bärentatzen-Ravioli, wie sie bei Starköchin Anna Ros ab und zu auf der Karte stehen. Und die in manchen Regionen als Spezialität gelten. Für Stiegl zeigt das vor allem eines: dass Esskultur immer auch Gewohnheit ist. Was in einem Land normal ist, gilt im nächsten als undenkbar.
Der Biber: ein Tier zwischen Schutz und Realität
Am eindringlichsten wird Stiegl, wenn er über den Biber spricht. Dabei ist der Biber kein exotisches Tier. Im Gegenteil: Er ist eines der ältesten kulturgeschichtlich dokumentierten Wildtiere Europas – und war über Jahrhunderte durchaus Teil der Küche. Seine Köstlichkeit wurde ihm allerdings ebenso zum Verhängnis wie sein schönes Fell. Auch das sogenannte „Bibergeil“, ein Drüsensekret, spielte in der Volksmedizin lange eine Rolle.
Kurioserweise verdankt der Biber seinen kulinarischen Ruf auch einer kirchlichen Auslegung: Weil er im Wasser lebt, erklärte ihn die katholische Kirche einst kurzerhand zum „Fisch“ – und machte ihn damit auch an Fastentagen essbar. Biberschwanzsuppe galt über Generationen als Delikatesse. Der Schwanz selbst ist weder reines Fett noch Fleisch, sondern etwas Köstliches dazwischen: weich, hell, glibberig, in kräftiger Brühe serviert, fast wie eine rustikale Variante der steirischen Klachlsuppe.
Doch genau diese Begehrtheit führte dazu, dass der Biber in weiten Teilen Europas massiv bejagt wurde. Lebensraumvernichtung und intensive Nutzung ließen die Bestände immer weiter schrumpfen, bis das Tier im 19. Jahrhundert in Österreich – und in großen Teilen Zentraleuropas – als ausgestorben galt. Erst mehr als 100 Jahre später kam die Wende: Dank konsequentem Naturschutz feierte der Biber in den 1970er-Jahren ein vorsichtiges Comeback. Heute wächst die Population wieder stetig. Rund 5.000 Tiere leben derzeit in Österreich, vor allem entlang der Donau in Niederösterreich.
Mit der Rückkehr des Bibers entstehen allerdings auch neue Konflikte: Er nagt Obstbäume an, blockiert Wege mit gefällten Stämmen oder sorgt mit seinen Dämmen dafür, dass Flüsse gestaut werden und Felder überschwemmen. In manchen Regionen wird er daher mit Sondergenehmigung entnommen – nicht willkürlich, sondern nach Abschussplan. Und doch bleibt genau hier die Frage offen, die Stiegl seit Jahren umtreibt. Denn während das Tier veterinär geprüft wird, endet seine Geschichte oft nicht in der Küche, sondern im Abfall:
„Die Biber werden zwar beschaut“, sagt Stiegl, „aber dürfen nicht verzehrt werden.“
Eine gesellschaftliche Frage, keine kulinarische Spielerei
Stiegl sieht darin keine Mode, sondern eine grundsätzliche Frage. „Was maßen wir uns an zu urteilen, dass ein Biber etwas Gutes oder etwas Schlechtes ist? Wer bestimmt das?“ Stiegl verweist darauf, dass wir längst Fleisch essen, das aus aller Welt kommt: Krokodil, Antilope, Strauß. Warum also keinen Biber?
Wer Stiegl kennt, weiß: Wenn ihn ein Thema so richtig triggert, dann bleibt er auch am Ball. Natürlich werde weder Nutria noch Biber je Massentier, aber darum gehe es auch nicht. Es geht um Verwertung. Um Sinn. Um die Frage, ob Nachhaltigkeit nur ein Wort bleibt – oder auch dort beginnt, wo es unbequem wird. Vielleicht ist genau das die Zukunft einer verantwortungsvollen Wildküche: nicht lauter, nicht radikaler, sondern bewusster. Und manchmal auch neugieriger.
WILD-ÖSTERREICH Rezepte:
Szegediner Krautfleisch von der Nutria – ein Rezept von Max Stiegl
Ein Beitrag von U. Macher | Jagdfakten.at Redaktion | Foto Credits: iStock