NUR NICHT GEIZEN BEIM BEIZEN
Galt es früher gleichsam als Pflicht, Wildfleisch vor dem Genuss in Flüssigkeit einzulegen, so erlebt die Beize heute quasi ihre kulinarische Kür. Denn mit den richtigen Zutaten wird das Fleisch nicht nur mürber, auch der Geschmack wird verbessert.
Wie so oft liegt das Übel in der Vergangenheit: Weil vor Jahrzehnten der Weg von Reh, Hirsch & Co. vom Wald auf den Teller noch nicht durch Bestimmungen – wie sorgfältige Reinigung und Kühlketten – abgesichert war, galt es, das Fleisch mithilfe von Zusatzstoffen mürbe zu machen und den sogenannten „Hautgout“ (= hoher Geschmack, steht für strengen Geschmack) zu übertünchen. Das Wildbret wurde also in eine Flüssigkeit, die sogenannte Beize, eingelegt (damals im Übrigen vor allem in Butter- oder Sauermilch) und war so im Kühlschrank auch über ein paar Tage haltbar. Durch die lange Ziehzeit wurde das feste Muskelfleisch des Wildtieres erweicht – und so überhaupt erst geschmacklich wertvoll.
Das Comeback der Beize
Heute könnte man darauf getrost verzichten, weil die Standards andere sind. So muss das Tier nach maximal drei Stunden, nachdem es aufgebrochen und mit Trinkwasser ausgewaschen wurde, bereits in der Kühlung liegen – dadurch verliert es nicht nur den strengen Geschmack, sondern auch an Zähheit. Nichtsdestotrotz hält die Beize heute wieder Einzug in unseren Haushalten, wobei nun die geschmackliche Verbesserung des Beizgutes im Vordergrund steht. Kurzum: Man beizt, um den Geschmack des eingelegten Stückes zu optimieren und mit den in der Beize enthaltenen Aromastoffen aufzuwerten. Dass das Fleisch durch die Beize zarter wird, ist freilich ein willkommener Nebeneffekt.
Was kommt in die Beize?
Ein zusätzlicher Ansporn für Hobbyköche ist, dass in Sachen Beize quasi erlaubt ist, was gefällt. Von Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern über Knoblauch, Lauch, Sellerie oder Möhren bis hin zu Nelken, Thymian oder Rosmarin kann alles in die Beize, die Flüssigkeit liefert Wein oder – in der alkoholfreien Version – auch Buttermilch.
Wie bereite ich eine Beize zu?
Die Herstellung einer Beize ist eine einfache Übung: Das Gemüse wird klein geschnitten und mit Kräutern, Körnern und der Flüssigkeit vermischt. Wichtig ist, dass das komplette Beizgut mit Flüssigkeit bedeckt ist. In weiterer Folge sollte es an einem ruhigen Platz kühlgestellt werden (z. B. Kühlschrank) und dort – je nach Größe – mehrere Stunden ziehen. Die Beizdauer hängt von der Größe des Fleisches ab, mindestens aber über Nacht sollte man schon einplanen.
Geschmacksfrage
Welche Beize die richtige für Sie ist, entscheiden Sie allein. Wir haben vier unterschiedliche Rezepte für verschiedene Wildfleischsorten für Sie herausgesucht – probieren Sie es einfach aus!
BEIZE für
Rehfleisch & Hirschfleisch:
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch ein bis zwei Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
Zutaten für 1,2 kg Fleisch:
1/2 l Rotwein
1/2 l Wasser
1/4 l Weinessig
1 EL Salz
1 TL Zucker
1/2 TL weißer Pfeffer
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
BEIZE für
Wildschweinbraten:
Zubereitung:
Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Karotten und Sellerie klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, Wasser und Essig aufkochen. Den Wein zugeben und die Marinade abkühlen lassen. Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Kaltstellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.
Zutaten für 1,2 kg Fleisch:
2 Karotten
2 Zwiebeln
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
2 Lorbeerblätter
8–10 Wacholderbeeren
1 EL Zuckerrübensirup
1/4 l Wasser
1/4 l Weinessig
0,5 l Rotwein
Salz
Pfeffer
BEIZE für
Hasen oder Kaninchen:
Zubereitung:
Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Karotten und Sellerie klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, Wasser, Rotweinessig und Rotwein aufkochen. Abkühlen lassen. Das portionsgerecht zerteilte Fleisch in der Marinade einlegen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Kaltstellen und eineinhalb Tage in der Marinade ziehen lassen.
Zutaten für je 1 Hasen oder 1 Kaninchen:
2 Karotten
2 Zwiebeln
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzeln
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
5 Pfefferkörner
1 EL Zuckerrübensirup
Salz
Pfeffer
1/4 l Wasser
1/4 l Rotweinessig
1/2 l Rotwein
BUTTERMILCH-BEIZE
Zubereitung:
Die Buttermilch über das vorbereitete Fleisch gießen. Gemüse putzen und in Streifen schneiden und gemeinsam mit dem Knoblauch, den Wacholderbeeren (beides zerdrückt) und den restlichen Gewürzen in die Schüssel geben und gut vermengen. Das Fleisch ein bis zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen und gelegentlich wenden.
Zutaten für 1,5 kg Fleisch:
1 1/2 l Buttermilch
2 Zwiebeln
3 Karotten
1 Sellerie
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
12 Stück Wacholderbeeren
12 Stück Gewürznelken
12 Stück schwarze Pfefferkörner
12 Stück Pimentkörner
Ein Beitrag von Uschi Macher | Jagdfakten.at Redaktion.