DER PERFEKTE WILDFOND
Warum wird Wildfond von Hobbyköchen und -köchinnen so selten selbst gemacht? Was muss man beachten, wenn man es doch tut? Spoiler: So ein richtig intensiver Wildfond geht einfacher als gedacht – Top-Koch Harald Huber verrät, warum:
Für eine perfekte Sauce zu köstlichen Wildgerichten ist er unerlässlich – der Wildfond. Doch während die Zubereitung einer kräftigen Rindsuppe zum Einmaleins zahlreicher Hobbyköche zählt, ist die Herstellung eines geschmackvollen Wildfonds noch nicht allzu verbreitet. Dabei ist sie zum einen einfach, zum anderen den (zeitlichen) Aufwand allemal wert. Wir haben Harald Huber, der seit 2013 in Salzburg-Liefering das renommierte Restaurant „Huber’s im Fischerwirt“ betreibt, nach dem perfekten Rezept gefragt.
Für den Fond werden Wildknochen („Gerne auch gemischt, so wird das Ergebnis runder und intensiver“) verwendet, die erst sorgfältig gereinigt und dann angeröstet werden. Die dadurch entstehenden Aromen verleihen dem Fond seine intensive Geschmacksnote. Sollten Sie auch fette Fleischreste zur Verfügung haben, die sich nicht zum Essen eignen, können Sie diese ohne weiteres zum Gemüsefond* geben – sie sorgen für zusätzlichen Geschmack.
WILDFOND
Zutaten & Zubereitung:
Zubereitung:
- Die Knochen in einen Bräter geben und bei 190 Grad im Backrohr erhitzen.
- Die Knochen anschließend in einen Topf geben, mit Gemüse und ein wenig Öl ca. 40 Minuten rösten
- Das Tomatenmark dazu geben und weiter rösten
- Mit dem Rotwein ablöschen und wieder rösten
– das Ganze jetzt immer abwechselnd rösten bis zur gewünschten Farbe - Danach mit einem Gemüsefond* auffüllen und die Gewürze hinzugeben
- Ungefähr eine Stunde lang köcheln lassen und immer wieder abschöpfen danach abschmecken
- Durch ein Sieb passieren und abfüllen
*Den Gemüsefond können Sie auch durch Wasser ersetzen.
Sollten Sie selbst einen Gemüsefond machen wollen, hier das Rezept:
– Suppengemüse oder alles, das man zur Verfügung hat, in kaltem Wasser ansetzen
– Das Gemüse mit Wasser bedecken zum Kochen bringen
– Schaum abschöpfen und mit Salz und Korianderkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen
– Eine halbe Stunde köcheln lassen und danach abseihen
Zutaten:
2 kg Wildknochen angeröstet
300 g Suppengemüse
150 g Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
0,3 l kräftiger Rotwein (Zweigelt, Blaufränkisch oder eine Cuvée)
2 l Gemüsefond*
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Korianderkörner, Piment, Zimt, Thymian, Fenchelsamen
100 g Preiselbeeren, Orangenschalenabrieb (oder man verwendet ein fertiges Wildgewürz)
Wie lange hält sich Wildfond im Kühlschrank?
Bis zu drei Monaten, insofern lohnt es sich, bei der Menge nicht zu sparen. Wildfond kann auch gut portioniert und eingefroren werden. Wichtig dabei ist, dass der Fond gut ausgekühlt ist. Lassen Sie ihn also stehen, bis er Zimmertemperatur erreicht hat, entfernen Sie die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat. Anschließend abfüllen und ab in den Tiefkühler damit.
Tipp: Wildfond in Eiswürfelformen füllen. So kann man immer die richtige Menge portionieren.
Ein Beitrag von Uschi Macher | Jagdfakten.at Redaktion.