Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung der Steirischen Landesjägerschaft.

Steirisches Wurzelfleisch vom Hirsch

WILDFLEISCH

Hirschschulter

ZEITAUFWAND

ca. 3 Stunden

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Wurzelfleisch:

Wildknochen und Abschnitte vorerst in kochendes Wasser geben, einmal aufkochen, abseihen und danach kalt abwaschen. Knochen und Abschnitte neuerlich in kaltem Wasser zustellen, die Abschnitte vom Wurzelgemüse, Lorbeer, Petersilstängel und etwas Salz zugeben, aufkochen lassen und etwa eine ¾ Stunde köcheln lassen, Fett und Schaum abschöpfen. Hirschschulter einlegen und in etwa bei 85 °C für 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch mit kaltem Wasser aufgießen, wenn notwendig bzw. abfetten bzw. abschäumen. Nicht zudecken und nicht aufkochen lassen, denn dadurch könnte die Suppe trüb werden. Verwenden Sie zum Kochen nur soviel Wasser, wie zum Bedecken des Fleisches notwendig ist. So bleibt der Geschmack kräftig und intensiv. Nach dem Kochen das Fleisch aus der Suppe nehmen. Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in der Suppe knackig kochen. Den steirischen Ingwer schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden und kurz in der Suppe ziehen lassen. Den Wurzelfond mit Essig abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse sowie etwas Suppe anrichten. Mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen und sofort mit Kümmelerdäpfel servieren.

Für die Kümmelerdäpfeln:

Die Erdäpfel gut abbürsten, waschen, schälen, vierteln und kochen, danach abseihen. In einer heißen Pfanne in Butter und Kümmel schwenken und anrichten.

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN

  • 1 kg Wildbret von der Hirschschulter
  • 400 g festkochende Erdäpfel
  • ¾ kg Wildknochen (alternativ: klare Gemüsesuppe)
  • 300 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
  • 1 – 2 Lorbeerblätter
  • Petersilstängel und eventuell ein Thymianzweig
  • 1 Knolle steirischer Ingwer
  • 2 EL Weissweinessig
  • 3 EL geriebener Kren
  • Steirischer Kümmel
  • Salz
  • Schnittlauch

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