Schokolade und Wild – passt das zusammen?
Und wie das zusammenpasst! Das zeigen nicht nur bewährte Klassiker, sondern auch zeitgemäße Interpretationen von einem der besten Köche Tirols.
Der Herbst gilt als Höhepunkt der kulinarischen Wildbretzeit. Danach kommt der Winter, sprich: die Weihnachtszeit. Das heißt: Kekse, Kuchen, Schokolade – ein ganz anderes geschmackliches Register also. Und doch: Diese beiden so unterschiedlichen Kulinariksaisonen haben mehr Überschneidungspunkte, als wir denken. Oder anders gesagt: Wildbret und Schokolade ergänzen sich besser, als weithin bekannt ist. Das verdeutlicht nicht nur ein Blick in die großen Rezepte der klassischen französischen Küche, sondern auch auf das zeitgemäße Küchenhandwerk hier in Österreich.
Schokohase – aber anders
Der französische „Jahrhundertkoch“ Paul Bocuse hat einige der altehrwürdigen Rezepte, in denen Schokolade- und Wildaromen eine beeindruckende Symbiose eingehen, Ende der 1960er-Jahre einem größeren Publikum schmackhaft gemacht.
In seinem jahrzehntelang mit drei Michelin-Sternen – also der Höchstnote – bewerteten Restaurant im französischen Collonges-au-Mont-d’Or nahe Lyon werden einige dieser Klassiker bis heute serviert: Der legendäre „Lièvre à la royale par Paul Bocuse“ etwa, zu Deutsch „Wildhase nach königlicher Art nach Paul Bocuse“.
In diesem Rezept wird der Hase entbeint, mit Leber (oft vom Schwein), Blut, Trüffel und Foie gras gefüllt, in Rotwein geschmort und die Sauce am Ende mit Bitterkuvertüre oder Kakaopulver verfeinert. Wichtig dabei: Die Schokolade dient hier nicht zur Süßung, sondern verleiht der Sauce Tiefe, Glanz und eine leicht bittere Note, die das Wildaroma betont. Das Gericht gilt als eine der aufwendigsten und symbolträchtigsten Kreationen der französischen Hochküche – zeigt aber auch:
Wer in Zusammenhang mit Wildgerichten Schokolade auf ihre Süße reduziert, unterschätzt die Komplexität ihres Ausgangsprodukts: der Kakaobohne. So jedenfalls erklärt es Gustav Jantscher.
Schokolade mit Gams und Murmeltier
Der Küchenchef der „Jagdstube“ in Paznaun ist mit vier Hauben nicht nur einer der höchstdekorierten Köche Tirols, sondern auch leidenschaftlicher Jäger. Als solcher hat er ein Händchen für die Kombination aus Wild und Schokolade entwickelt.
„Ein Ragout mit Schokolade zu verfeinern, also damit die Sauce abzubinden, hat lange Tradition und gibt dem Gericht dieses gewisse Etwas“, sagt er. „Wenn man das Grundprinzip dieser Kombination verstanden hat, lässt sie sich schier endlos variieren“, erklärt Jantscher und nennt etwa den Gamsrücken, über den er kräftige Schokolade reibt.
„Es ist aber wichtig, dass man Schokolade nicht einfach als Schokolade begreift. Je nach Gericht und Wildart muss es die richtige sein: Für das Gamsrückengericht zum Beispiel verwende ich eine sehr kräftige, mit 80 Prozent Kakaoanteil, bei bestimmten Saucenansätzen arbeite ich überhaupt nur mit Kakaobohnen, in denen gar kein Zucker steckt. Das gibt der Sauce letztlich einen so mehrdimensionalen Geschmack, dass viele Leute gar nicht sagen können, wonach genau diese Sauce schmeckt – nur, dass sie unfassbar gut ist.“
Am wenigsten schiefgehen kann laut Jantscher beim Rotwild: „Das verträgt die Schokolade einfach wahnsinnig gut, selbst in Palatschinkenform: So ein Hirschrücken in einem Schokoladen-Crêpe-Mantel beispielsweise ist hier in Österreich mehrheitsfähig, das schmeckt einfach!“
Als nächstes möchte sich der jagdbegeisterte Küchenchef dem Murmeltier widmen – und zwar so puristisch wie möglich: „Es soll ein Gericht aus Murmeltierbackerln mit Kakao- oder Schokoladensauce werden, das sich wirklich auf diese beiden Hauptkomponenten konzentriert“, sagt Jantscher. „Mal schauen, ob diese Kombination genauso gut schmeckt, wie ich mir das vorstelle!“
Ein Beitrag von L. Palm | Jagdfakten.at Redaktion | Foto Credits: Pixabay