Wildfleisch räuchern: eine jahrhundertealte Kunst

Gerhard Baischer gibt Tipps fürs Wildfleisch räuchern: WILD ÖSTERREICH informiert

Was Räuchern zur Kunstform erhebt und warum Gourmets gar so gern zu derartig konservierten Kostbarkeiten greifen.

Gerhard Baischer ist Metzger aus Leidenschaft. In zweiter Generation führt er die gleichnamige Metzgerei in Lochen am See, einer idyllischen Gemeinde in Oberösterreich. Von dort aus beliefert er nicht nur die Gastronomie, sondern ist auch auf zehn verschiedenen Wochenmärkten präsent. Seit seiner Kindheit ist er in das Handwerk hineingewachsen, und inzwischen steht schon die dritte Generation in den Startlöchern. „Mein Sohn arbeitet bereits mit und macht derzeit seine Unternehmerprüfung sowie den Metzgermeister“, erzählt er stolz.

Eine zusätzliche helfende Hand ist vor allem in der Hochsaison für Wildfleisch Gold wert. „Wildfleisch nimmt bei uns einen wichtigen Platz ein. In den Spitzenmonaten macht es rund 20 bis 25 Prozent unseres kompletten Sortiments aus“, erklärt Baischer. Dabei gibt es Wild nicht nur frisch, sondern auch geräuchert. Doch was macht das Räuchern von Wildfleisch so besonders, und warum greifen Gourmets immer wieder zu dieser außergewöhnlichen Delikatesse?

Hochwertiges Wildfleisch: Nur die besten Stücke kommen in den Rauch
„Beim Wildfleisch nimmt man eigentlich nur die Edelteile“, erklärt Baischer. Besonders die Keule eignet sich hervorragend zum Räuchern: „Das Fleisch ist kurzfaserig und fein – ideal für hochwertigen Schinken.“ Andere Teile, wie etwa die Schulter, kommen eher selten in Frage, da sie mehr Sehnen enthalten, was die Textur beeinträchtigt. Ein Bestseller in seiner Metzgerei ist der Hirschrohschinken: „Den bestellen unsere Kunden am häufigsten, das ist sozusagen die Spezialität des Hauses.“

Bis er jedoch in der Verkaufsvitrine landet, ist es ein langer Weg. „Von der ersten Bearbeitung bis zum fertigen Produkt dauert es rund zwölf Wochen“, sagt Baischer.

Salz, Rauch und die richtige Würze

Das wichtigste Konservierungsmittel beim Räuchern ist Salz. „Man nimmt etwa 30 Gramm Salz pro Kilo Fleisch“, erläutert Baischer. Zusätzlich kommen klassische Wildgewürze wie Wacholder zum Einsatz. „Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, und die Gewürze verleihen ihm den besonderen Geschmack.“ Dabei ist Präzision gefragt: „Zu viel Salz macht das Fleisch sauer, daher muss die Dosierung exakt stimmen.“ Auch das Holz spielt eine entscheidende Rolle. „Wir verwenden ausschließlich Harthölzer wie Buche, Birke oder Esche“, sagt Baischer. „Diese Hölzer eignen sich perfekt für die Rauchentwicklung und sorgen für das richtige Aroma.“

Kalt räuchern: eine Frage der Technik und Geduld
Wildfleisch wird fast ausschließlich kalt geräuchert.

„Die Temperatur liegt dabei zwischen 30 und 45 Grad“, erklärt Baischer. „Das Fleisch bleibt roh und wird durch den Rauch und das Salz konserviert.“ Der Prozess erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. „Räuchern ist wirklich eine Gefühlssache. Man muss den richtigen Zeitpunkt und die passende Temperatur kennen, um das beste Ergebnis zu erzielen. Das Kalträuchern eignet sich besonders für Wild, da es die feine Textur der Keule bewahrt.“

Im Gegensatz dazu findet das Warmräuchern bei Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad statt. Diese Methode wird eher für Produkte wie Beinschinken oder beim beliebten Smoken angewendet.

Qualität, die Zeit braucht

Neben Präzision braucht der Prozess vor allem eines: Zeit. „Das Räuchern dauert bei uns insgesamt bis zu zwölf Wochen, wenn man das Einsalzen und Abtrocknen mit einrechnet“, erklärt Baischer. In dieser Zeit verliert das Fleisch Flüssigkeit, entwickelt sein Aroma und erreicht die gewünschte Festigkeit. Besonders praktisch: „Rohschinken hält sehr lange, wenn er nach dem Räuchern vakuumiert wird. So kann man ihn über Monate genießen.“

Für die arbeitsintensiven Schritte nutzt Baischer mittlerweile die Unterstützung von spezialisierten Betrieben. „Wir lassen vieles außer Haus räuchern. Es ist extrem zeitaufwendig und erfordert geschultes Personal. Da macht das Sinn.“ Der Qualitätsanspruch bleibt jedoch hoch. „Unser Ziel ist es, dem Kunden ein perfektes Produkt zu liefern.“

Räuchern früher und heute: vom Konservieren zur Delikatesse
Das Räuchern hat eine lange Tradition, die ursprünglich aus der Notwendigkeit zur Konservierung entstand. „Früher hat man im Winter geräuchert, um Fleisch haltbar zu machen, weil es durch die kalten Temperaturen einfacher war“, erklärt Baischer. Heute hingegen ist das Räuchern vor allem ein Genussmittel. „Ein geräucherter Hirschschinken ist etwas extrem Hochwertiges, das man nicht das ganze Jahr über bekommt. Es passt perfekt in die Wintermonate.“

Baischer sieht im Räuchern nicht nur eine Handwerkskunst, sondern auch eine Verbindung zur Natur und zur Tradition. „Es ist etwas ganz Besonderes, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch ein Gefühl von Regionalität und Wertschätzung vermittelt“, resümiert er.

Weitere Infos:
Spezialitäten Baischer GmbH
Ainhausenerstraße 3
A-5221 Lochen

http://www.baischer.at

Ein Beitrag von U. Macher | Jagdfakten.at Redaktion | Foto Credits: Gerhard Baischer, Fotograf Christoph Wirtz; U. Macher; Pixabay.

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