Mehr als ein wilder Mischmasch: So geht wirklich gute Wildwurst
Küchenchef Johann Rainer vom weststeirischen „Trautentalwirt“ verrät, worauf es bei der Herstellung einer Wildwurst wirklich ankommt – und warum darin alles andere steckt als ein paar ungeliebte Überbleibsel vom Wild.
„Gesetze sind wie Würste: Man sollte besser nicht sehen, wie sie gemacht werden“, lautet eines der vielen Bonmots, die Otto von Bismarck zugeschrieben werden. Ganz gleich, ob der erste Reichskanzler des Deutschen Kaiserreichs dies nun tatsächlich gesagt hat oder nicht, fest steht: Im deutschsprachigen Raum scheint das Wegschauen eine Notwendigkeit zu sein, um sich dem ungestörten Genuss einer Wurst hinzugeben. Warum das so ist, hat viele Gründe: Die Intransparenz der Lebensmittelindustrie – es ist kein Zufall, dass Bismarck ausgerechnet in der Gründerzeit der großen Wurstfabriken lebte –, die Unkenntnis des modernen Menschen über das Handwerk rund um Lebensmittel, die Anfälligkeit für Ekelgeschichten…
Die Sache ist: Dass in eine – gute – Wurst nur ein Mischmasch aus Überbleibsel hineinkommt, ist schlichtweg falsch. Das gilt nicht nur für die Wurstklassiker vom Schwein, sondern auch für jene vom Wild. „Eine Wurst ist etwas Hochwertiges und auch die Wildwurst muss Rezepten folgen, damit sie schmeckt“, sagt Johann Rainer. Der Küchenchef des Gasthauses „Trautentalwirt“ im weststeirischen Geistthal weiß, wovon er spricht:
Schon sein Vater Johann pflegte eine enge Zusammenarbeit mit der Jägerschaft aus der Region. Und Wildfleisch in all seinen Formen spielt auf der kleinen, aber sehr feinen Speisekarte bis heute eine wichtige Rolle. Wie genau macht man also eine wirklich gute Wildwurst?
Wildwurst hat keine Löcher, aber viel Gewürzfreiheit
Als Grundsatz schickt Johann Rainer vorweg: „Das Fleisch für die Wurst muss immer rausgeputzt, also sehnenfrei sein. Und überhaupt kommt nichts Klumpiges hinein.“ Als Faustregel gilt für die Wildwurst: 70 Prozent Fleisch vom Wild, vorzugsweise Schulter, beispielsweise vom Reh, vom Hirsch oder von der Gams, und 30 Prozent Bauchspeck vom Schwein. „Manche schwören auch auf Goder, also Schweinskinn, aber wir setzen auf den Schweinebauch – ohne Schwarte“, so Rainer.
Das Fleisch wird in Drei-Millimeter-Stücke faschiert und mit etwa drei Deziliter Wasser pro Kilo vermischt. Was für ein genaues Handwerk das Wurstmachen ist, zeigt sich in den folgenden Schritten: Beim Durchrühren der Wurstmasse sollten laut Rainer vier bis fünf Grad Celsius nicht überschritten werden. „Sonst fängt die Masse anders an zu arbeiten und der gesamte Prozess könnte schiefgehen“, so Rainer. Übrigens: Was das Würzen der Masse betrifft, empfiehlt der Wurstvirtuose: Am besten ausprobieren, wie’s einem selbst schmeckt. „Gerade bei Wild ist weniger Knoblauch als beim Schwein üblich, an Kräutern mag ich persönlich Thymian, Rosmarin, aber auch Koriander, Muskat oder Piment.“
So oder so: Jetzt geht’s an die Därme. Oder besser: in die Därme. Mit einer Wurstspritze wird die Masse nun in sie hineingespritzt, wobei man darauf achten sollte, dass keine Luftlöcher in der Wurst entstehen. „Ansonsten sofort mit einer Nadel aufstechen, damit beim Reifeprozess kein Schimmel entstehen kann.“ Nächster Schritt: Die Würste reifen lassen. Und zwar 24 Stunden lang bei zehn bis 15 Grad. „Damit das Salz und die Gewürze gut einziehen und alle Aromen gut ineinander übergehen“, sagt Rainer. Und kündigt einen der wichtigsten Arbeitsschritte an: das Räuchern.
Vorsicht mit dem Rauch!
„Die Selchkammer oder der Selchschrank sollte immer einen Tag vorgeheizt werden, damit sich kein Kondenswasser mehr darin befindet und die Temperatur auch wirklich stabil ist. Nachdem wir keine Brühwurst machen, räuchern wir kalt. Das heißt: gut 20 Grad und nie über 30 Grad. Wir räuchern mit Sägespänen und nicht mit Holz, weil da die Hitze zu hoch werden könnte und auch die Rauchwerte erhöht sein könnten. Und erhöhte Rauchwerte schaden dem Körper, deswegen muss man da vorsichtig sein!“ Bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 70 Prozent lässt Rainer die Würste nun zwei bis drei Tage abhängen – bevor sie so lange ins Kühlhaus, den Kühlschrank oder den Keller kommen, bis sie die gewünschte Härte erreicht haben.
„Wurstmachen ist nichts, was einfach so nebenbei geht“, weiß Johann Rainer. „Man muss sehr sauber arbeiten und auf die Hygiene achten – und auch das Räuchern muss behutsam gemacht werden. Außerdem führen die Temperaturvorgaben dazu, dass man neben den Geräten eine räumliche Infrastruktur braucht – ob’s jetzt ums Räuchern, das Hängenlassen oder Lagern geht.“ Wer jedenfalls beim „Trautentalwirt“ schon einmal in den Genuss einer Reh-, Hirsch- oder auch Gamswurst gekommen ist, weiß: Es lohnt sich, auf das Handwerk der Profis zu vertrauen. Und auf das Wild, mit dem Jäger sie nach guter Tradition versorgen.
Ein Beitrag von L. Palm | Jagdfakten.at Redaktion. | Foto Credits: der trautentalwirt, Fotograf Ingo Pertramer; Pixabay