Edle Wildpasteten – von fürstlichen Tafeln bis zur modernen Jagdküche
Von der Pâté en croûte über die Terrine bis hin zu Pasteten im Glas: Wie Jäger und Köche das feine Handwerk der Wildpastete neu interpretieren – mit Einblicken von Wirt und Jäger Franz Langthaler aus der Wachau.
Kaum ein Gericht ist so sehr Symbol für jagdliche Esskultur wie die Pastete. Schon in barocken Jagdschlössern wurde sie als Prunkgericht serviert – kunstvoll geschichtet, in Teig gebacken, mit Leber, Wildfleisch und Aspik gefüllt. Die berühmte Pâté en croûte, also Pastete im goldbraunen Teigmantel, gilt bis heute als Königsdisziplin der französischen Küche. Doch auch abseits der großen Tafeln hat sie überlebt: in Wirtshausküchen, Jagdhütten und bäuerlichen Haushalten, wo man Reste vom Wild klug verwertete. Heute erlebt die Wildpastete eine Renaissance – handwerklich, regional, ehrlich.
Zwei Wege zum Glück: mit oder ohne Teig
Pasteten gibt es in zwei Hauptformen. Die klassische Pastete im Teigmantel vereint Struktur, Optik und Haltbarkeit: Der Mürb- oder Briocheteig schützt die Füllung, hält sie saftig und verleiht Biss. Diese Variante verlangt Fingerspitzengefühl – zu heiß gebacken, trocknet das Wild aus; zu kurz gegart, bleibt es roh.
Die zweite Schule ist die Terrine oder Pastete ohne Teig – feiner, cremiger, puristischer. Hier steht das Wild im Mittelpunkt, frei von Hülle und Beiwerk. Sie wird im Wasserbad gegart oder pasteurisiert und oft kalt serviert, mit Chutney, Brot und Wein.
Fleisch, Fett und die Balance der Aromen
Egal, ob Reh, Hirsch oder Wildschwein: Entscheidend ist das Verhältnis. „Ohne Fett wird’s zu trocken“, sagt Franz Langthaler, Wirt, Landwirt und Jäger aus Emmersdorf an der Donau. „Wir arbeiten bei unseren Wildpasteten mit rund 60 Prozent Leber und 40 Prozent Speck oder Bauchfleisch. Wenn das Wild genug Fett hat, wie zum Beispiel ein Wildschwein, nehm’ ich’s direkt davon, sonst vom Hausschwein. So kriegst du die nötige Streichfähigkeit.“
Langthaler produziert Pasteten im Glas – eine zeitgemäße Form der Terrine, haltbar und aromatisch. „Wir braten alles scharf an, bevor wir’s faschieren – Leber, Zwiebel, Bauch. Das gibt die Röstaromen. Dann wird’s fein kuttert, abgefüllt und im Dampf gegart. Das Glas ist danach praktisch steril – und hält ewig.“
Die Seele der Pastete: Leber und Gewürze
Leber ist die Grundlage, Fett der Träger – doch den Charakter geben die Gewürze. Wacholder, Piment, Pfeffer, Thymian, Lorbeer und Majoran sind die Klassiker, ergänzt durch ein wenig Portwein oder Cognac. Manche Köche verfeinern mit Preiselbeeren, Feigen oder getrockneten Zwetschken. Langthaler bleibt bei seiner Linie: „Alkohol geb’ ich keinen rein – den trink ich lieber dazu“, lacht er. „Aber Preiselbeeren schon, fein mitgekuttert. Dieses süß-herbe Aroma macht’s rund.“
Lagerung und Reifung
Pasteten sind keine Schnellküche – zumindest in ihrer klassischen Form. Eine Pâté en croûte oder eine traditionelle Terrine brauchen Zeit, um ihr volles Aroma zu entfalten. Erst nach 48 Stunden Ruhezeit verbinden sich Fleisch, Fett und Gewürze zu jener dichten, harmonischen Textur, die eine gute Wildpastete ausmacht.
Ganz anders verhält es sich bei der modernen Variante im Glas. „Unsere Pastete kann man sofort essen – sogar warm, direkt nach dem Dämpfen“, sagt Franz Langthaler. „Der Geschmack ändert sich kaum, nur die Temperatur macht’s anders. Warm hat sie ein bisschen mehr Schmelz, kalt ist sie kompakter – aber sonst bleibt sie gleich.“
Seine Gläser werden pasteurisiert und sind dadurch erstaunlich haltbar. „Wenn die Frische am Anfang stimmt, bleibt das Produkt stabil. Dunkel und kühl gelagert hält das locker ein Jahr – wir haben’s getestet“, erzählt er. „Aber ehrlich gesagt: Bei uns bleibt eh nix lang stehen.“
Perfekte Begleiter für die Pastete vom Wild
Zur Wildpastete passen Kontraste: Preiselbeerchutney, Feigenkompott, Senffrüchte oder Apfelgelee. Serviert wird sie bei 12–14 °C – nicht eiskalt, sondern leicht temperiert. Beim Wein harmonieren kräftige Sorten: Zweigelt Reserve, Blaufränkisch DAC, Pinot Noir oder ein gereifter Weißburgunder. In der Wachau darf’s freilich auch ein kräftiger Grüner Veltliner sein.
WILD-ÖSTERREICH Rezepte:
Ein Beitrag von U. Macher | Jagdfakten.at Redaktion | Foto Credits: iStock