Wildfleisch richtig einfrieren

Ob vom Jäger selbst erlegt oder direkt vom Wildbrethändler bezogen – Wildfleisch ist ein Naturprodukt von höchster Qualität. Damit es auch nach Monaten im Tiefkühler noch geschmackvoll und sicher genießbar bleibt, braucht es etwas Know-how. Hier finden Sie die wichtigsten Regeln rund ums Einfrieren, Lagern und Auftauen.

Frisch, kühl, portionsweise – die Grundregeln
Bevor Wildfleisch in die Gefriertruhe wandert, gilt: Nur frisches, hygienisch einwandfreies Fleisch sollte eingefroren werden. Die Gefriertemperatur muss konstant bei minus 18 °C oder tiefer liegen. Am besten wird das Fleisch in haushaltsgerechte Portionsgrößen vorbereitet – so muss später nur aufgetaut werden, was wirklich gebraucht wird. Besonders wichtig: ein schnelles Einfrieren. Je leistungsfähiger die Gefriertruhe, desto besser bleibt die Zellstruktur erhalten. Regelmäßiges Abtauen des Geräts verbessert zudem die Effizienz.

Was vor dem Einfrieren zu tun ist
Vor dem Einfrieren sollte Wildfleisch ausreichend reifen dürfen – sieben Tage sind hier ein bewährter Richtwert. Überflüssige Fleischreste oder Blutrückstände werden im Vorfeld entfernt. Die Sehnen und Silberhäute hingegen sollten dranbleiben: Sie schützen die Fleischzellen vor dem Austrocknen und reduzieren die Bildung von Eiskristallen. Ganz wesentlich ist die luftdichte Verpackung – die lässt sich etwa mit einem Vakuumierer, der Sauerstoffaustausch verhindert und somit die Haltbarkeit verlängert, umsetzen.

Wie lange hält Wildbret im Tiefkühler?
Laut Gesetzgeber kann Wildfleisch bei minus 18 °C zwischen sechs und zwölf Monate gelagert werden. In der Praxis zeigt sich jedoch: Bei fachgerechter Verpackung und Lagerung bleibt Wildbret oft auch über Jahre hinweg genießbar. Fettarmes Fleisch wie Reh oder Hirsch ist dabei tendenziell länger haltbar als fettreiches Wildschwein – denn Fett wird schneller ranzig.

Gefrierbrand verhindern – die richtige Verpackung
Beim Verpacken ist Luft der größte Feind. Gefrierbrand entsteht, wenn Sauerstoff an das Fleisch gelangt: Die Folge sind trockene, verfärbte Stellen mit negativem Einfluss auf Geschmack und Textur. Bewährt haben sich Vakuumbeutel und spezielle Gefrierbeutel. In Ausnahmefällen kann auch Alufolie in Kombination mit Frischhaltefolie verwendet werden – Hauptsache, die Verpackung ist dicht und stabil.

Roh einfrieren – Geschmack erhalten
Wildfleisch sollte bevorzugt roh eingefroren werden. Das erhält Geschmack, Farbe und Textur. Auch vorgegartes Fleisch lässt sich einfrieren – allerdings mit Abstrichen: Die Sauce verliert an Tiefe, das Fleisch kann an Struktur einbüßen. Wer dennoch mit Sauce einfriert, sollte diese beim Auftauen kurz aufkochen, um die Bindung wiederherzustellen.

Geduld beim Auftauen zahlt sich aus
Geduld ist Trumpf beim Auftauen. Am besten lässt man das vakuumverpackte Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen – das dauert je nach Größe sechs bis zwölf Stunden. Wer es etwas schneller will, kann die Verpackung in kaltes Wasser legen. Auf keinen Fall sollte Wildfleisch bei Zimmertemperatur oder in der Mikrowelle aufgetaut werden – das führt zu Saftverlust, Qualitätsminderung und möglichem Verderb.

Die langsame Methode hat einen entscheidenden Vorteil: Das Fleisch bleibt saftig, weil die Zellflüssigkeit weitgehend erhalten bleibt. Schnelles Auftauen hingegen führt dazu, dass Wasser austritt und das Fleisch trocken wird. Wer Wert auf ein zartes Ergebnis legt, wählt also den Kühlschrank – auch wenn’s länger dauert.

Auge, Nase, Gefühl – so prüfst du aufgetautes Wild
Nach dem Auftauen lohnt ein prüfender Blick: Frisches Wildfleisch duftet neutral bis leicht metallisch. Ein säuerlicher oder gar fauliger Geruch ist ein Warnsignal. Auch die Farbe sollte frisch und einheitlich sein – gräuliche oder grünliche Töne deuten auf Verderb hin. Die Oberfläche darf nicht klebrig oder schmierig wirken, sondern sollte fest und trocken erscheinen. Diese Regeln gelten für Wild genauso wie für jedes andere Fleisch.

Wenn man also ein paar einfache Regeln beachtet, wird Wildfleisch im Tiefkühler zu einem zuverlässigen Vorrat an kulinarischem Hochgenuss – ganz ohne Qualitätsverlust.

Ein Beitrag von U. Macher | Jagdfakten.at Redaktion.
Bildquelle: © Rupert Pferzinger