Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Rupert J. Pferzinger – Die private Kochschule

Reh-Tartare
Rote Rüben | Knusperbrot & Frischkäse
Saiblingskaviar & gereifte Sojasauce

Reh-Tartare- WILD ÖSTERREICH Rezept mit freundlicher Unterstützung von Rupert J. Pferzinger, Die private Kochschule
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 80 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Tartare:

Das Fleisch fein schneiden und mit den übrigen Zutaten gut abschmecken. Das Tartare benötigt nur wenig Würzung, um den feinen Eigengeschmack des Rehfleisches zu unterstreichen.

Für die im Ofen gegarten roten Rüben:

Die roten Rüben schälen, in gefällige Stücke schneiden und mit etwas Balsamicoessig beträufeln. Mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und bei 180 °C im Rohr garen, bis diese weich sind.

Für die süß-sauer eingelegten roten Rüben:

Die roten Rüben schälen, dünn schneiden, salzen und mit den Gewürzen in ein fest verschließbares Glas füllen. Alle Zutaten für den Sud aufkochen und noch heiß über die Rübenscheiben gießen. Verschließen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Für das Knusperbrot:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und kurz rasten lassen. Den Teigling mit etwas griffigem Mehl ausrollen, hell ausbacken und vor dem Servieren das überschüssige Mehl gründlich abkehren.

Für die Frischkäsecreme:

Die Packung Frischkäse (Philadelphia) in der Küchenmaschine aufschlagen und in einen Spritzsack füllen.

Für den Saiblingskaviar & gereifte Sojasauce:

Kurz vor dem Anrichten den Saiblingskaviar mit der gereiften Sojasauce und dem Mirin vorsichtig verrühren.

Anrichten:

Die Frischkäsecreme auf den Teller streichen und das Knusperbrot darauflegen. Das Reh-Tartare sowie die im Ofen gegarten und die süß-sauer eingelegten roten Rüben darauf verteilen. Den mit gereifter Sojasauce und Mirin verfeinerten Saiblingskaviar dazwischen anrichten und abschließend mit den gezupften Kräutern garnieren.

ZUTATEN

Reh-Tartare:

  • 200 g Rehrücken, möglichst sehnenfrei
  • 50 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • Sojasauce und Olivenöl

Im Ofen gegarte rote Rüben:

  • 2 rote Rüben
  • Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Salz und Pfeffer

Süß-sauer eingelegte rote Rüben:

  • 200 g rohe, rote Rüben
  • 1 rote Zwiebel
  • 60 g Zucker
  • 100 ml Rotweinessig oder Balsamicoessig
  • 40 ml Wasser
  • 40 ml Honig
  • Salz nach Geschmack
  • einige Pfefferkörner
  • Lorbeerblätter
  • etwas gemahlener Kümmel

Knusperbrot:

  • 200 g glattes Mehl
  • 50 g Roggenmehl
  • 20 g Weizenkleie
  • 20 g Leinsamen
  • 8 g Salz
  • 60 g weiche Butter, gewürfelt
  • 160 ml lauwarmes Wasser

Frischkäsecreme:

  • 1 Packung Frischkäse (z. B. Philadelphia)

Saiblingskavier mit gereifter Sojasauce:

  • 1 Glas Saiblingskaviar
  • 1-2 EL gereifte Sojasauce
  • 1-2 EL Mirin

Zum Anrichten:

  • verschiedene gezupfte Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch, Kresse)

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