Zubereitung:

Für die Beize werden 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser mit 2 grob geschnittenen Zwiebeln sowie einer halben Tasse kleingeschnittenem Suppengemüse und Gewürzen 30 Minuten lang in einem Topf bei geschlossenem Deckel gesiedet. In der Zwischenzeit wird der Hase ausgelöst. Dazu werden die Vorderläufe und Hintersprünge abgelöst und vom Knochen, ähnlich dem Auslösen einer Hühnerkeule, befreit. Die Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen und für ein anderes Gericht verwenden. Die ausgelösten Knochen zusammen mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit dem noch kochenden Sud übergießen. Kurz umrühren und sicherstellen, dass das ganze Fleisch mit Sud bedeckt ist. Den Hasen für ein bis zwei Tage im Kühlschrank beizen. Vor dem Zubereiten der Suppe das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize wird nicht weiterverwendet!

Zubereitung der Suppe:

Für den Suppenansatz die Zwiebel fein schneiden sowie die zweite Hälfte des ersten Suppengemüses. Dieses wird in 150 g Butter goldbraun geröstet, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisiert, und anschließend mit dem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein abgelöscht.

Die zweite Tasse Suppengemüse wird zwischenzeitlich geschält, in feine Würfel geschnitten und zum Vollenden der Suppe beiseitegestellt.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, füllen wir diesen mit 2 Litern Wasser, Rindssuppe oder Fond auf. Das Hasenfleisch wird kurz in etwas Öl angebraten und in den Ansatz samt den Knochen gegeben. Nun alles mit Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer, Wacholder, frischem Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch ca. 1 1/2 bis 2 Stunden weichköcheln.

Sobald das Fleisch von der Gabel fällt, wird es aus der Suppe genommen und klein geschnitten. Da keine Knochen im Fleisch sind, ist dies ein leichtes. 80 g Mehl werden nun in den restlichen 100 g Butter braun geröstet und mit der durch ein feines Sieb passierten Suppe aufgefüllt und aufgekocht.

Die Suppe wird nun noch mit einem halben Liter Obers, zwei bis drei Löffeln Preiselbeeren nach Geschmack sowie dem würfelig geschnittenen Gemüse vollendet. Das Hasenfleisch zugeben und abschmecken mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie. Nach Belieben können Sie noch Weinbrand zur Suppe hinzufügen.

TIPP: Dazu passen kleine Semmelknödel, Bröselknödel oder eine frische Handsemmel hervorragend.

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Den Feldhasen zerlegen, kalt abwaschen, zuputzen danach salzen & pfeffern und von alles Seiten scharf anbraten. Speck, Zwiebel, Tomate und Gemüse dazugeben und mitbraten. Ein Tee-Ei mit Gewürzen füllen und dazugeben. Senf, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Brühe ablöschen und mindestens 2 Stunden auf niedriger Hitze, bei öfterem umrühren und eventuellem aufgießen, köcheln lassen.

Wenn das Fleisch sich vom Knochen löst und weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig mit Mehl eindicken. Nach Geschmack mit Schlagobers/Sauerrahm und Preiselbeermarmelade verfeinern

BEILAGEN: Wildes Hasenragout schmeckt köstlich mit Salat und Spätzle oder Semmelknödel.

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Der Feldhase mit Pilzrahmsauce lässt sich in 3 Schritten einfach zubereiten:

1. Den Hasen mit Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch, Thymian und Rosmarin einreiben. Bauchspeck in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Den gewürzten Hasen in ein Reindl (Brattopf) geben und mit Speckstreifen und geschnittenen Zwiebeln belegen. Butterflocken über den Hasen geben, mit Suppe übergießen und Pilze zugeben.

2. Hasen zirka eine Stunde im Rohr bei 180 Grad Celsius braten, dabei immer wieder mit Bratensaft aufgießen.

3. Sauerrahm, Wasser und Mehl zu einem Teig verrühren. Hasen aus dem Reindl nehmen, in Stücke portionieren und warmhalten. Soße durch ein feines Sieb streichen, aufkochen lassen und mit Sauerrahmteig binden.

Tipp: Den Hasen kann man auch schon vor dem Braten teilen. Wir empfehlen Semmelknödel oder Kroketten als Beilage.

⇒ Weitere Hasenrezepte entdecken.

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Für das Feldhasen Focaccia:
Für die Marinade den Knoblauch schälen und fein reiben. Thymian und Rosmarin von den Ästen zupfen und mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben. Den Zitronenabrieb sowie die geschälten und halbierten Schalotten und die Chili Flocken mit einem guten Schuss Olivenöl aufgießen und vermengen. Jetzt die Hasenkeulen und -schultern vom Knochen lösen, salzen und pfeffern und in die Schüssel geben, mit der Marinade vermengen bis das Fleisch bedeckt ist. Anschließend den marinierten Hasen mindestens 2 Stunden, noch besser einen Tag, in den Kühlschrank stellen.

Die marinierten Fleischstücke werden von allen Seiten scharf angegrillt. Sobald das passiert ist, regulieren Sie die Temperatur auf 160 °C und legen die Keulen und Schultern in einen indirekten Bereich in einen Bräter. Noch einige Kirschtomaten, angegrillte Zitronenviertel, Kapern und Oliven dazu. Füllen Sie das Fleisch im Bräter mit ca. 1 l Wasser auf und geben Sie 100 g Butter dazu. Mindestens 2 Stunden weich schmoren.

Den Schmorrückstand ohne Zitrone mixen und mit dem Hasenfleisch vermengen. Abschmecken!

Die Innereien und der Rücken können am Ende noch kurz rosa gegrillt werden!

Walnuss-Dressing:
Vorbereitung: Alle Zutaten zum Dressing verrühren. Das Dressing sollte mindestens 1 Tag ziehen.
1 Apfel in Würfel schneiden und vor dem Servieren in das Dressing einrühren.

Focaccia:
Vorbereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig anschließend in eine geölte Form geben und im Kühlschrank einen Tag ruhen lassen. 2 Stunden vor dem Backen die Form mit dem Teig zum „Gehen“ raus stellen. Bei 180 °C 30–35 Minuten kräftig backen!

Focacciahälften angrillen, Rucola und Parmesan locker darauf verteilen und mit dem geschmorten Hasen belegen. Zum Schluß den rosa gebratenen Rücken in Scheiben schneiden und auf die Focaccia legen. Mit einigen Löffeln des Walnuss-Dressings vollenden.

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Für die Hasensuppe:

Das Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des Gemüses grob würfelig schneiden. Öl im Topf erhitzen und den Hasen sowie das würfelig geschnittene Gemüse braun anbraten und öfters umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond und 1,5 L Wasser aufgießen. Gewürze, Balsamicoessig sowie Zitronensaft hinzufügen und ca. 1 Stunde sieden lassen. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse in feine Streifen schneiden. Das weich gegarte Hasenfleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Suppe durch ein Sieb passieren und überkühlen lassen.

Für die Einbrenn:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

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Für den Hasenlauf:

Hasenläufe vom Knochen befreien, dickere Fleischteile einschneiden und aufklappen, damit ein schönes gleichmäßiges Fleischstück entsteht. An beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlem Pfeffer würzen.

Für die Semmelknödel:

Für die Semmelmasse Butter schmelzen, Zwiebel glasig anbraten, Speckwürfel dazu noch kurz weiterbraten. Milch mit Eiern und Salz verrühren und über die Semmelwürfel gießen, gehackten Petersil dazu, gebratenen Zwiebel und Speck darüber und alles gut vermischen. Etwas ziehen lassen. Masse auf 2/3 des Fleisches verteilen und einrollen. Mit Schweinsnetz gut umwickeln und mit Bindfaden zusätzlich fixieren. Öl in Pfanne erhitzen, Roulade rundum anbraten und bei 180°C im Backrohr weiterbraten. Nach 10 Min. ungeschälte Knoblauchknollen grob zerteilt sowie Rosmarinzweig beigeben und Wildfond untergießen. Weitere 35 Min. braten. Bindfaden entfernen, Roulade aufschneiden, auf Teller anrichten und Natursafterl Knoblauchzehen und Rosmarinzweigerl darüber geben.

Für die gebratenen Schupfnudeln: 

Kartoffel dämpfen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Grieß und Salz darüber streuen, eine Mulde drücken, die geschmolzene Butter eingießen und Dotter einmengen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1 cm dicke Rollen formen, 2 cm große Stücke schneiden und mit den bemehlten Handflächen Röllchen mit spitzen Enden formen. Auf ein bemehltes Blech legen. Nudeln in reichlich Salzwasser köcheln, wenn sie aufsteigen, sind sie fertig. Abseihen, etwas ausdampfen lassen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl rundum anbraten.

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Für die Pappardelle mit Feldhase:

Pancetta oder Speck klein würfeln, Zwiebel und Karotten fein hacken. Die Hasenkeulen im heißen Öl bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten, den Speck, die Zwiebel und die Karotten im Bratenfett bzw. Öl bei geringer Hitze glasig anbraten.

Die Hitze erhöhen und das Tomatenmark karamellisieren bzw. gut bei großer Hitze anrösten. Nach und nach den Wein zugeben und einkochen lassen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und Lorbeerblatt würzen und zugedeckt ca. 35 Min. bei geringer Hitze die Keulen schmoren lassen.

Danach die Keulen herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zur Sauce geben.

Inzwischen die Pappardelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und gut abgetropft mit dem Ragout mischen. Am Ende alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als absolutes Tabu gilt, dieses Gericht mit Parmesan zu „verfeinern“!

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