Für die Hasensuppe:

Das Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des Gemüses grob würfelig schneiden. Öl im Topf erhitzen und den Hasen sowie das würfelig geschnittene Gemüse braun anbraten und öfters umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond und 1,5 L Wasser aufgießen. Gewürze, Balsamicoessig sowie Zitronensaft hinzufügen und ca. 1 Stunde sieden lassen. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse in feine Streifen schneiden. Das weich gegarte Hasenfleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Suppe durch ein Sieb passieren und überkühlen lassen.

Für die Einbrenn:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

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Für den Hasenlauf:

Hasenläufe vom Knochen befreien, dickere Fleischteile einschneiden und aufklappen, damit ein schönes gleichmäßiges Fleischstück entsteht. An beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlem Pfeffer würzen.

Für die Semmelknödel:

Für die Semmelmasse Butter schmelzen, Zwiebel glasig anbraten, Speckwürfel dazu noch kurz weiterbraten. Milch mit Eiern und Salz verrühren und über die Semmelwürfel gießen, gehackten Petersil dazu, gebratenen Zwiebel und Speck darüber und alles gut vermischen. Etwas ziehen lassen. Masse auf 2/3 des Fleisches verteilen und einrollen. Mit Schweinsnetz gut umwickeln und mit Bindfaden zusätzlich fixieren. Öl in Pfanne erhitzen, Roulade rundum anbraten und bei 180°C im Backrohr weiterbraten. Nach 10 Min. ungeschälte Knoblauchknollen grob zerteilt sowie Rosmarinzweig beigeben und Wildfond untergießen. Weitere 35 Min. braten. Bindfaden entfernen, Roulade aufschneiden, auf Teller anrichten und Natursafterl Knoblauchzehen und Rosmarinzweigerl darüber geben.

Für die gebratenen Schupfnudeln: 

Kartoffel dämpfen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Grieß und Salz darüber streuen, eine Mulde drücken, die geschmolzene Butter eingießen und Dotter einmengen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1 cm dicke Rollen formen, 2 cm große Stücke schneiden und mit den bemehlten Handflächen Röllchen mit spitzen Enden formen. Auf ein bemehltes Blech legen. Nudeln in reichlich Salzwasser köcheln, wenn sie aufsteigen, sind sie fertig. Abseihen, etwas ausdampfen lassen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl rundum anbraten.

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Für die Pappardelle mit Feldhase:

Pancetta oder Speck klein würfeln, Zwiebel und Karotten fein hacken. Die Hasenkeulen im heißen Öl bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten, den Speck, die Zwiebel und die Karotten im Bratenfett bzw. Öl bei geringer Hitze glasig anbraten.

Die Hitze erhöhen und das Tomatenmark karamellisieren bzw. gut bei großer Hitze anrösten. Nach und nach den Wein zugeben und einkochen lassen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und Lorbeerblatt würzen und zugedeckt ca. 35 Min. bei geringer Hitze die Keulen schmoren lassen.

Danach die Keulen herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zur Sauce geben.

Inzwischen die Pappardelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und gut abgetropft mit dem Ragout mischen. Am Ende alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als absolutes Tabu gilt, dieses Gericht mit Parmesan zu „verfeinern“!

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