Den Fasan innen und außen kalt abwaschen. Mit Salz und Peffer würzen und die Brust mit Speck einwickeln. Zwiebel und Suppengemüse klein würfelig schneiden. Fasan scharf anbraten, Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzugebn und mit Brühe und/oder Wein ablöschen. Ca. 1 Std im Bräter zugedeckt bei ca. 200° (Brustseite nach oben) braten.

Für eine knusprige Haut, Speck entfernen und mit Grillfunktion kurz nachbräunen. Den Bratensaft mit einem Teil des Gemüses und des Speckes pürieren. Die Sauce mit Sahne, Cognac event. Preislbeeren abschmecken, abtropfen lassen und eventuell warmstellen. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren

BEILAGEN:  Für den Fasan im Speckmantel empfehlen wir Kroketten, Rotkraut, Kohlsprossen oder Semmelknödel als Beilagen.

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Für die Fasanpastete:
Die frische, nicht gehäutete Fasanleber in siedendem Salzwasser 10 – 15 min ziehen lassen; in der Zeit die Lorbeerblätter und Nelken zur Leber geben – danach entfernen. Die Leber in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die rohe Zwiebel und eingeweichte Semmel mit der Leber fein faschieren. Zum Faschiergut die möglichst weiche Butter, Senf und Gewürze geben und gut durchkneten – je nach Geschmack mit Chilli, Pfeffer oder Tobasco „schärfer“ würzen.

Auf getoastetem Brot als Vorspeise servieren, dekorieren nach Bedarf.

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Fasan im Speckmantel:

Vor der Zubereitung das Fleisch, mindestens 1 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen, mit dem Speck fest umwickeln und auf allen Seiten scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 50 °C Kerntemperatur medium-well garen. Bei höheren Temperaturen wird das Fleisch trocken. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur. Innen sollte es nach wie vor zart rosa sein!

Fasanensauce:

Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Fasankarkassen in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und ein-zwei Stunden einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen.

Steinpilzfülle:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

Steinpilz-Kartoffelbuchtel:

Aus den Zutaten einen relativ festen Germteig knetten (der Teig lässt nach und wird noch weicher!), gehen lassen. In 12 gleichgroße Stücke teilen, mit der Steinpilzfülle füllen und Buchteln formen. In eine feuerfeste Form setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Nach Verdoppelung der Größe bei 165°C goldgelb backen.

Portwein-Schalotten:

Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Schalotten zugeben und im Karamell leicht anbraten. Mit den Flüssigkeiten aufgießen, würzen und bis zu einer sirupähnlichen Konsistenz einkochen lassen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen und kurz vorm Servieren nochmals erwärmen. Die eingekochten Schalotten halten mehrere Wochen!

Tipp: Auch Rotkraut oder rahmiger Wirsing passt besonders gut zum Fasan.

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Fasan Taco zubereiten:

Die Adzukibohnen in der Suppe weichkochen – ca. 25 min köcheln lassen – nicht salzen. Die Fasanenbrüste in feine Streifen schneiden, mit Zitronenpfeffer und Salz würzen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im Wok mit dem Olivenöl glasig dünsten. Darin die Fleischstreifen jetzt scharf anbraten. Die in Ringe geschnittenen Chilis, den Mais, die klein würfelig geschnittenen Tomaten und die Adzukibohnen dazu geben: 10 min dünsten – mit der Sojasauce und der Chilisauce verfeinern. Beim Anrichten, am besten zuerst die Salatblätter, dann den Wok Inhalt in den Tacoshells geben.

TIPP: Tacoshells müssen vor dem Füllen 15 min bei 125 Grad erwärmt werden.

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Whiskey-Fasan im Bratschlauch

Den Backofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen, den Grillrost vorher entfernen. Piment, Wacholderbeeren, Koriander und Zimt im Mörser fein zerstoßen. Den Fasan waschen und abtrocknen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung einreiben. Die Speckscheiben um die Schwingen und Ständer schlagen bzw. auf die Brust legen. Keine Zahnstocher zur Fixierung verwenden, da diese den Bratschlauch beschädigen würden.

Fasan in den Bratschlauch legen, ein Ende des Schlauches dicht verschließen. Whiskey und Wasser in den Schlauch geben und das zweite Ende ebenfalls dicht verschließen, damit keine Flüssigkeit ausläuft. Oben zwei bis vier Löcher einstechen oder auf der Oberseite mittig einen Zentimeter breit einschneiden, damit der Ballon nicht platzt.

Den vorbereiteten Fasan auf den kalten Grillrost legen und auf die unterste Schiene in das vorgeheizte Backrohr geben. Die Bratfolie darf die heißen Backofenwände nicht berühren! Fasan ca. 1,5 Std. braten, bis er schön braun ist. Grillrost mit Fasan herausnehmen, den Fasan ruhig auf dem Rost lassen. Die Folie oben mit der Schere rundherum aufschneiden, den Fasan entnehmen und kurz ruhen lassen, zwischenzeitlich die gesammelte Flüssigkeit kurz in einem Topf aufkochen und reduzieren lassen.

Als Beilage eignet sich Kartoffelgratin (ohne Käse, nur mit Obers und Butterflöckchen), das im Rohr praktisch neben dem Fasan dahin gart und man hat etwas Zeit, bevor die Gäste kommen. Je nach Belieben kann auch eine Karotte mit in den Bratschlauch gegeben werden.

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Die erste Dose Kokosmilch (400 mL) in einen Topf geben und aufkochen. Die Hühnersuppe, das Zitronengras (optimalerweise etwas zerstoßen, damit es seinen Geschmack besser abgibt), den geschnittenen Galgant, die Fischsauce, die Limettenblätter und die geschnittenen Chilis hinzugeben und ziehen lassen. Nach etwa 15 Minuten alle festen Bestandteile (Zitronengras, Galgant, Limettenblätter und Chilis) abseihen. Sie haben ihren Geschmack abgegeben.

Nun die zweite Dose Kokosmilch (400 mL) hinzugeben, die Champignons, den Saft der beiden gepressten Limetten sowie den Palmzucker zugeben und etwa fünf Minuten kochen lassen. Dann das geschnittene Fasanenfleisch für weitere fünf Minuten zugeben und schließlich mit Salz oder gegebenenfalls mit Fischsauce (je nach Belieben) abschmecken. Schließlich mit geschnittenem Koriander, Jungzwiebeln und Chilis garnieren. Tipp: Je „bunter“ die Chilis, desto ansprechender.

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Für das Wokcurry:

Die Fasanenbrüste schnetzeln, mit orangem Currypulver, Salz und Olivenöl marinieren und einige Stunden ziehen lassen (idealerweise über Nacht). Geschnittene Jungzwiebeln und Paprika (wahlweise auch rote Chili) im Wok mit Kokosfett ein paar Minuten anbraten. Dann das marinierte Fleisch hinzugeben und weitere fünf Minuten anbraten. Champignons blättrig schneiden, unterrühren und mitbraten.

Obers und Kokosmilch (light) im Verhältnis 1:1 beimengen und warten, bis die Flüssigkeit am Rand des Woks Bläschen wirft (karamelisiert). Zwei Scheiben Ananas in Würfel schneiden und zugeben. Nach etwa einer weiteren Minute die geschnittenen Bananen dazugeben und vorsichtig umrühren, damit diese nicht zerfallen.

Für die Fregola:

Die Fregola mit Hühnersuppe im Verhältnis 1:2 (125 g Fregola, 250 mL Hühnersuppe) aufkochen. Eine Messerspitze Safran hinzugeben. Alternativ kann als Beilage auch Couscous oder Reis verwendet werden.

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Für die Fasanenbrust:

Die Fasanbrust auf beiden seiten salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. mit der Hautseite außen zusammenrollen, mit Bauchspeck umwickeln und mit einem Bindfaden fixieren. Backrohr auf 160° c Heißluft vorheizen. Fasanbrust in Butterschmalz rundum anbraten und ins vorgeheizte rohr geben. bei fallender Temperatur auf 100° c (d.h. die Temperatur des Backrohres auf 100° c herunterschalten, das Backrohr bleibt geschlossen) 20 min braten.

Für die Topfenspätzle:

Topfen, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat und die Eier zu einem glatten Teig rühren. Reichlich Wasser zum kochen bringen, salzen. Durch das Spätzlesieb den Teig in das kochende Salzwasser schaben. so lange leicht kochen bis die Spätzle aufsteigen. Abseihen, in Butter schwenken, evtl. etwas nachwürzen. Frische Pilze trocken reinigen, schneiden und in Öl kräftig anbraten. mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Sauce:

Bratenrückstand mit einem kräftigen Schuss Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. mit braunem Fasanfond aufgießen, ebenfalls um ein Drittel einreduzieren. bei Bedarf mit Maizena binden, nach Geschmack würzen und kalte Butterstücke einmontieren.

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