Wildsuppe mit Wildlebernockerl

Für die Wildsuppe:

In einem großen Topf die Zwiebelhälften bräunen, wenn diese Farbe haben, ablöschen, ev. mit Gin oder Weinbrand, und mit kaltem Wasser aufgießen. Die Wildknochen und Parüren dazugeben. Danach kommt das Wurzelgemüse dazu, nun auf kleiner Flamme / mittlerer Hitze für rund 3 ½ Stunden köcheln lassen. Die Suppe soll nie wallend kochen, sollte auch nicht umgerührt und nicht abgedeckt werden den entstehenden Schaum abschöpfen. Zum Ende hin gut würzen, ev. mit Salz abschmecken und durch ein (nasses und geruchsneutrales) Passiertuch seihen und mit feinen Einlagen und Schnittlauchröllchen garnieren.

Die Suppe kann gut als Vorrat zubereitet und anschließend portionsweise tiefgekühlt aufbewahrt werden. Gut eignen sich dafür Einmachgläser aber auch Eiswürfelbehälter, so kann die Suppe dann als „Suppenwürfel“- Aufguss für Saucen verwendet werden.

Tipp:

Fügt man während des Kochens noch weiteres Wildbret hinzu, wird die Suppe kräftiger und man kann das Fleisch als gekochte warme Speise oder auch kalt und mariniert genießen.

Für die Wildlebernockerl:

Die gut gekühlte Leber fein hacken, das Toastbrot klein schneiden. Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Masse mixen und kaltstellen. Vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren. Mit 2 Löffeln kleine Nockerln formen und in einem Gemüsefond ziehend für rund 10-12 Minuten köcheln lassen.

Klare Wildsuppe:

• gehackte Wildknochen und grob geschnittene Parüren, die Abschnitte, die beim Zerwirken anfallen
• Zwiebel halbiert
• Wurzelgemüse in großen Stücken
• Gewürze wie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Majoran, Thymian, Rosmarin oder die Würzmischung „Wilde Würze“ der Steirischen Jagd

Wildlebernockerl:

• rund 200 g fein zugeputzte Wildleber
• 1 Stk. Toastbrot in Obers eingeweicht
• ca. 125 ml Obers
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Wilde Würze
• Eventuell Weinbrand, Sherry oder Madeira