Rezept:„Wildes“ Edelrahmgulasch

2020-09-28T12:17:42+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Herbert Hausmair und Weidwerk.

“Wildes” Edelrahmgulasch

WILDFLEISCH

Rehschulter

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Edelrahmgulasch:

Die Rehschulter – falls noch nicht geschehen – von den Knochen und Häuten befreien und grobwürfelig schneiden. Nun die Zwiebeln fein schneiden und mit den grob geschnittenen Knoblauchzehen in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, das Paprikapulver hinzufügen, gut durchmischen, mit Rindssuppe aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und den Topf auf kleiner Flamme halten. Nun das Gulaschfleisch hinzufügen und – je nach Alter des Rehes – eineinhalb bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, mit Sauerrahm und einer Prise Salz abschmecken.

Für die Nockerl:

Bio-Eier, Mehl, Grieß und Wasser gut miteinander vermengen. Den zähflüssigen Teig 5–10 Minuten ziehen lassen und danach mit einer Teigspachtel durch ein Nockerlsieb ins kochende Salzwasser streichen. Die Nockerl 5–7 Minuten kochen lassen; wenn sie aufschwimmen, sind sie fertig. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Edelrahmgulasch und die Nockerl sofort anrichten.

Tipps vom „Wilden Wirt“:

Beim Hinzufügen des Paprikapulvers sollte man den Topf unbedingt von der heißen Herdplatte nehmen. So wird verhindert, dass das Paprikapulver anbrennt und das Gulasch bitter schmeckt!

Durch das Pürieren mit dem Stabmixer verkocht sich das in den Zwiebeln enthaltene Wasser, und die Zwiebeln fungieren als natürliche Bindung (kein Eindicken nötig).

ZUTATEN
  • 900 g Rehschulter im Ganzen
  • 3 mittelgroße Zwiebeln, fein geschnitten
  • 3 große Knoblauchzehen
  • 0,2 l Sonnenblumenöl
  • 10 EL Premium-Paprika (Kotány)
  • 0,8 l Rindssuppe oder Wildfond
  • 6 EL Sauerrahm
  • Prise Salz
  • 2 Bio-Eier
  • 250 g griffiges Mehl
  • 200 g Grieß
  • 0,25 l Wasser

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Rezept: Rehsulz

2020-08-21T11:56:10+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Dr. Elena Huber.

Rehsulz auf Vogerlsalat

WILDFLEISCH

Rehschulter

ZEITAUFWAND

ca. 240 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept
Rehsulz auf Vogerlsalat

ZUBEREITUNG

Für die Sulz:

Das Rehfleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Für den Wildfond Wurzelgemüseschalen, Lauch, Kräuter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Nelken, Koriandersaat sowie das Lorbeerblatt, angebräunte Zwiebelhälften und Knoblauch hinzufügen und leicht wallend ca. 3 Stunden kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, danach von Knochen und Knorpeln lösen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Wildfond inzwischen abseihen, ½ Liter davon in einen Topf geben und in Würfel geschnittenes Wurzelwerk dazugeben. Das Gemüse bissfest kochen.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten weichen, danach gut ausdrücken und in den noch heißen Wildfond unterrühren.

Das Fleisch und klein geschnittene Essiggurkerl der Sulzmasse beimengen, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Schnittlauch kräftig abschmecken und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Die Form leicht auf den Tisch klopfen, damit sich die Sulzmasse gut verteilt. Über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Rehsulz in dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Apfelessig und Kernöl marinierten Vogerlsalat, sowie mit fein geschnittenen Zwiebelringen anrichten.

Tipp: Die Sulz kann man genauso gut mit Wildschwein, Hirsch, Hase, Wildente oder Fasan zubereiten. Anstatt in die Form kann man die Sulz in kleine Sturzgläser füllen und so portionsweise anrichten.

ZUTATEN
  • 400g Rehfleisch (vom Hals oder von der Schulter)
  • 80g Wurzelgemüse
  • 50g Lauch
  • 1-2 Essiggurken
  • 12 Blatt Gelantine
  • 1/2 L Wildfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Apfelessig
  • Wacholderbeeren
  • Pimentkörner
  • Pfefferkörner
  • Nelken
  • Koriandersaat
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Petersilie
  • Liebstöckel
  • Salz
  • Pfeffer

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Rezept: Rehleber an Wildkräutersalat

2020-07-05T13:23:09+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehleber auf Wildkräuter-Brot-Salat

WILDFLEISCH

Rehleber

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Rehleber:

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen, Speckwürfel dazugeben und ebenfalls mitbraten, mit einem Schuss Essig ablöschen. Die feine Silberhaut von der Rehleber entfernen. Die Leber in Scheiben schneiden und 2x durchschneiden, damit kleine Stücke entstehen. Leicht mit Mehl bestauben und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber hart. Zwiebel und Speck dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wichtig: Rehleber niemals vorher würzen!

Für den Wildkräuter-Brot-Salat:

Schwarzbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl knusprig braten und beiseite stellen. Wildkräutersalat putzen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren marinieren.

ZUTATEN
  • 1 Rehleber
  • 100 g Speckwürfel
  • Öl
  • Olivenöl
  • 1 Schuss Apfelessig
  • 1 EL Mehl
  • 1 Zwiebel
  • Löwenzahnblätter
  • Giersch
  • Monatserdbeerblätter und Früchte
  • Gänseblümchen
  • Weißklee
  • Schwarzbrot
  • Salz
  • Pfeffer

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Rezept: Majoranfleisch vom Reh

2020-07-05T13:26:54+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Dr. Elena Huber.

Majoranfleisch vom Reh

WILDFLEISCH

Rehkeule

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Majoranfleisch vom Reh:

Das Fleisch in feine Streifen und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck in heißem Fett anrösten. Das Rehfleisch hinzugeben und weiterrösten. Alles mit etwas Essig ablöschen, Majoran dazugeben und mit Wildfond aufgießen.

Alles langsam circa eine Stunde dünsten. Nun Sauerrahm mit Mehl binden und zum Fleisch dazugeben und kurz köcheln lassen, bis die Sauce eine mollige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage: 

Für die Beilage zum Majoranfleisch vom Reh eignen sich hervorragend Nockerln oder Nudeln!

ZUTATEN
  • 800 g Rehfleisch von der Schulter oder Keule
  • 100 g Selchspeck
  • 50 g Schweinefett
  • 1-2 EL Essig
  • 1/2 L Wildfond
  • 1/8 L Sauerrahm
  • 1 EL Mehl
  • 400 g Zwiebeln
  • 2 EL Majoran
  • Salz
  • Pfeffer

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Rezept: Rehrücken vom Maibock

2020-07-06T11:32:35+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des OÖ Landesjagdverbandes

Rosa Rehrücken vom Maibock an Wildjus mit Erdäpfel-Bärlauchsoufflé & Spargel

Rezept Rehrücken vom Maibock, Wildes Österreich.at
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 45 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept:

ZUBEREITUNG

Für den Rehrücken vom Maibock:

Rehrücken mit Salz, Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin) kurz anbraten. Bei 160 Grad Heißluft 8-10 Minuten im Rohr braten, dabei den Rehrücken auf den Rost legen, in die untere Schiene ein Backblech als Tropfschutz geben. Rehrücken mit Gitterrost und Tropfschutz herausnehmen, gut mit Tüchern abdecken und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Rehrücken nochmals für 2 Minuten bei 160 Grad Heißluft ins Rohr geben, in heißer Butter schwenken.

Als Beilage:

Erdäpfel-Bärlauchsoufflé, Spargel und Wildjus.

Für das Erdäpfel-Bärlauchsoufflé:

Eigelb & Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffel und Bärlauch dazu geben, Schnee unterheben. Maizena dazu geben und würzen. Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Für den Spargel:

Spargel-Enden ca. 1 cm abschneiden, sehr kleiner Spargel direkt in der Pfanne in Butter anbraten, etwas Gemüsesuppe dazugeben, so lange braten bis der Spargel bissfest ist. Sollte der Spargel größer sein, diesen in Salzwasser oder im Dampfgarer einige Minuten kochen und dann in Butter schwenken. Mit Salz würzen nach Geschmack.

Für den Wildjus:

Kristallzucker in trockenen Topf geben, schmelzen und bräunen, die Hälfte vom Rotwein vorsichtig eingießen und einreduzieren lassen, dann einen Schöpfer Wildfond dazu und wiederum reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, zum Schluss den ganzen restlichen Wildfond dazu gießen und weiter köcheln lassen. Mit Maizena binden, mit Orangensaft fruchtig abschmecken und kalte Butterstücke in die heiße Sauce einmontieren. Nun sollte die Sauce nicht mehr aufkochen.

Tipp:

Den Rehrücken können sie auf diese Weise auch schon 2 Stunden vorher vorbereiten, bis zum Rastvorgang. Je länger die Rastzeit desto besser kann das Fleisch den Fleischsaft wieder aufnehmen.

ZUTATEN
  • 1 kg Rehfleisch
  • 3 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • 30 g Butter
  • 70 g Topfen
  • 1/8 L guter Rotwein
  • ein Schuss frisch gepresster Orangensaft
  • Wildfond
  • 70 g gekochte Kartoffel
  • 4 TL gehackten Bärlauch
  • 500 g junger grüner Spargel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Muskat
  • 1 EL Maizena
  • 2 EL Kristallzucker

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