Für das Fleisch:

Das Fleisch würzen und in geölte Alufolie einwickeln. Bei 90 °C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Das Wildschwein auf 58 – 60 °C garen. Anschließend beides nicht zu lange rasten lassen! Kurz vor dem Servieren in aufschäumender Butter mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

Für die Herzoginkartoffeln:

Die passierten Kartoffeln mit den Dottern verrühren und abschmecken. Die Herzoginkartoffeln als Stäbchen mit einer Sterntülle aufdressieren und bei 180 °C goldbraun und knusprig backen!

Für die geschmorten Ofenkarotten:

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Karotten nach Belieben schälen. Öl, Honig und Thymianblätter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Marinade darüber geben. Das Ganze je nach Größe für 20–30 Minuten backen. Mit einem kleinem Messer anstechen und überprüfen, ob die Karotten gar sind.

Für die würzige Tomatenmarmelade:

Zwiebel im Zucker leicht karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten zusammen einkochen, bis eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Kirschtomaten & Gewürze zugeben und weiter köcheln bis die Kirschtomaten gar sind. Den Zimt entfernen und kaltstellen.

Für die Sauce Choron:

Die Dotter in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen, dabei die Reduktion langsam einarbeiten. Die braune Butter nach und nach einrühren, bis eine dickliche Emulsion entsteht. Zum Schluss mit Obers glattrühren, die Tomatenwürfel, die gehackten Kräuter sowie den Cognac einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm servieren.

Rehrücken:

Rehrücken würzen und von allen Seiten jeweils maximal 30 Sekunden in Rapsöl scharf anbraten. Auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten rosa garen. Vor dem Servieren den Rehrücken nochmals mit brauner Butter und Thymian scharf anbraten.

Fleisch und Leber in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen (ohne Salz!) und dem Alkohol am besten über Nacht marinieren.

Die Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen und mit dem marinierten Fleisch vermengen. Salzen und anschließend fein durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Obers und den Preiselbeeren vermengen und die Masse in saubere Schraubgläser füllen (nicht randvoll!).

Anschließend die Gläser im Wasserbad (bei ca. 140–160 °C) oder im Dampfgarer (bei 90 °C) je nach Größe des verwendeten Glases rund 30–45 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen.

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⇒ Wildpasteten modern interpretiert – Einblicke von Landwirt & Jäger Franz Langthaler

Für die Ćevapčići :

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. In 100 g Wasser etwa 1 Minute aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Das Faschierte in eine Küchenmaschine geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das abgekühlte Zwiebelwasser hinzufügen. Die Masse 2-3 Minuten kneten lassen, bis sie glatt und geschmeidig ist. Mit feuchten Händen oder einem Spritzsack die Masse zu kleinen Ćevapčići formen und in eine leicht geölte Form legen. Die Ćevapčići auf dem Grill oder in der Pfanne goldbraun garen.

Tipp: Für den besten Geschmack und die richtige Konsistenz sollten die Ćevapčići mindestens 2 Stunden, idealerweise aber über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Für den Ofenkürbis:

Den Kürbis gründlich waschen (nicht schälen!), vierteln und die Kerne entfernen. Anschließend in mundgerechte Spalten schneiden. Die Kürbisspalten mit Olivenöl, den Gewürzen und dem Honig gut vermischen. Den marinierten Kürbis in eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Feta würfeln oder zerbröseln und zusammen mit den Nüssen über den Kürbis streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten backen, bis der Kürbis weich und leicht gebräunt ist.

Für den Paprika-Zitronen-Gurkensalat:

Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel zu einem knackigen, frischen Salat vermengen. Kurz vor dem Servieren ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.

Tipp für den passenden Dip: Für eine köstliche Ergänzung vermengen Sie einen Löffel Mayonnaise mit ein bis zwei Löffeln Dijon- oder Estragonsenf, einem Löffel Honig sowie einer Prise Currypulver und Salz.

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Für das Tan Tan Don:

Das Fleisch grob würfeln und im Fleischwolf grob (5-mm-Scheibe) wolfen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer nach dem Fleisch durch den Fleischwolf runterlassen und bei Seite stellen. In einer Pfanne die Öle erhitzen und das Fleisch darin goldbraun rösten. Anschließend den faschierten Zwiebel-Ingwer-Knoblauchmix zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mir dem Mirin oder Weißwein ablöschen, einreduzieren und dann die Hoisinsauce zugeben. Mit dem Wasser auffüllen, Orangenschale, Sesam, Pfeffer und Chili zugeben und einkochen lassen, bis die Fleischsauce cremig ist. Gegebenenfalls mit einem Schuss Sojasauce oder Salz nachwürzen. Während das Fleisch gart, den Junglauch in feine Ringe schneiden und die Salatblätter vom Strunk lösen.

Für den Kokos-Basmatireis:

Den Basmatireis waschen, in ein flaches Blech geben und mit der Kokosmilch, dem Wasser und dem Salz vermischen. Im Dampfgarer 20 Minuten dämpfen – alternativ die Quellmethode anwenden. Auflockern und anrichten.

Für das Crispy Chiliöl:

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

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Für das Chutney

• Kürbis am Vorabend schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, einsalzen, im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abgießen.
• Apfel, Birne und Zwiebel schälen, Apfel und Birne vierteln, Kerngehäuse entfernen.
• Paprika putzen, Ananas und Mango schälen.
• Alle Zutaten in Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden.
• Knoblauch und Ingwer schälen, Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Knoblauch, Ingwer und Chili sehr fein hacken.
• Alle Gemüse, Früchte und Gewürze mit ½ TL Salz, Zucker, Essig und Wasser in einen Topf geben, aufkochen und ca. 45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Gewünschte Menge zum sofort Servieren zur Seite stellen. Den Rest in Einmachgläser füllen: auf ein Blech stellen, fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und das Chutney bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen.

Für das Roastbeef

• Fleisch von den Sehnen befreien, mit Salz und Wildgewürz einreiben.
• Von allen Seiten mit Thymianzweigen in Butter anbraten.
• Auf ein Gitter legen und bei 130 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben, ca. 15 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt.
• Bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
• Warm mit einem scharfen Messer in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden.
• Mit Waldsauerklee anrichten, Kürbischutney dazu servieren.

Getränkeempfehlung:
Steirischer Sauvignon blanc.

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Bildquelle für dieses Rezept: © Jörg Lehmann

Für die faschierten Rouladen und Rahmsauce:

Das Wurzelgemüse schälen, in längliche Stifte schneiden und ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abseihen.

Die Essiggurken der Länge nach vierteln.

Das Faschierte würzen und mir dem Mehl kräftig durchkneten. Immer zwei Speckscheiben leicht überlappend auflegen und ca. 100 g der faschierten Masser darauf verteilen. Tipp: Am besten gelingt dies mit leicht nassen Händen! Mit dem Gemüse und den Essiggurkerl füllen und wie am Bild ersichtlich fest eindrehen.

Die Rouladen in etwas Mehl wenden und im Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Mehl verhindert, dass die Rouladen im Topf beim Braten ankleben! Anschließend bei Seite stellen.

Im Bratenrückstand des Topfes die fein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter anbraten, mit dem Fond oder der Suppe aufgießen und aufkochen. Den Obers zugeben, würzen und abschmecken.

Die Rouladen in der fertigen Sauce noch ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ziehen lassen. Durch das beim Anbraten der Roulade verwendete Mehl sollte die Sauce auf die dick genug binden. Gegebenenfalls noch mit etwas Stärke die Sauce abziehen.

Für das Erdäpfelpürre:

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeer und Kümmel weich kochen. Noch heiß schälen und passieren. In der Küchenmaschine oder mit dem Mixer mit der heißen Milch, der weichen Butter und Gewürzen nur ganz kurz zu einem luftigen Püree aufschlagen. Warm stellen.

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Reh-Kebap
Alle Kebap-Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und in 12 etwa gleich große Kugeln mit einem Gewicht von jeweils etwa 60 g teilen. Zu 12 cm langen Würsten rollen, dann einen in Wasser getränkten Holzspieß der Länge nach durch das Fleisch stecken. Das Fleisch um den Spieß herum zusammendrücken, dann den Spieß vorsichtig flachdrücken, so dass er 12 cm lang, 3 cm breit und 1 cm dick ist. 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

Für die Fladenbrote
Mehl, Joghurt und eine Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche 1 Minute lang kneten, um alles zu verbinden, und dann zu 8 Kugeln rollen. Mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für den Salat
die rote Zwiebel schälen und zusammen mit der Gurke und dem Kraut grob raspeln, Tomate in Würfel schneiden. Mit dem Essig und 2 Esslöffeln Olivenöl extra beträufeln, abschmecken und durchmischen.

Die Fladenbrote auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche zu ½ cm dicken Scheiben ausrollen. Die Hitze unter der Grillplatte auf mittlere Stufe reduzieren und die Fladenbrote schubweise 1 Minute pro Seite oder bis leicht gebräunt sind, braten.

Spieße aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Grillpfanne bei hoher Hitze in etwas Pflanzenöl braten. Drei bis fünf Minuten auf beiden Seiten in der Grillpfanne braten, zwischendurch wenden.

Zum Servieren das Fleisch vom Spieß geben. Den Feta auf einem Teller mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Den Joghurt in eine Schüssel geben und den geräucherten Paprika und Petersilie darüber streuen. Die weitere Zitrone in Spalten schneiden.

Servieren Sie das Ganze in der Mitte des Tisches und lassen Sie Ihre Gäste daran teilhaben.

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Für die Rehleber:

Die Häute von der Leber entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Die gebratene Leber noch 2 Minuten in der Pfeffersauce ziehen lassen.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig braten, schneiden und anrichten.

Für die Selleriecreme:

Den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und in der Butter, bei geschlossenem Deckel in einem Topf, weich braten. Anschließend mit der Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss.

Für die Pfeffersauce:

Alles Zutaten in der Butter anbraten. Mit dem Weißwein und dem Cognac einkochen. Aufgießen mit Obers und Kalbsjus und mit der Creme freche vollenden.

Sowie Röstzwiebel, geschmorte Perlzwiebel, Äpfel, Pilze und Trauben.

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Teig vorbereiten:

1. Zucker in warmem Wasser (35°C) auflösen, Germ hinzugeben, 10 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl und Germ-Wasser-Mischung in eine Schüssel geben und mit dem Salz zu einem glatten Teig kneten.
3. Teigschüssel abdecken und ca. 45 Minuten – 1 Stunde gehen lassen.

Füllung zubereiten:

1. Das Rehfaschierte mit allen restlichen Zutaten gut vermengen und beiseitestellen.

Baozi formen und dämpfen:

1. Den Teig in 16 gleich große Stücke formen und rund auswalken.
2. Füllung (1 EL) in die Mitte der Teigfladen geben, Rand freilassen.
3. Rand einige Male falten und zudrücken.
4. Die Baozi auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen und 15 Minuten rasten lassen.
5. Im Dampfgarer bei vollem Dampf 20 Minuten dämpfen. Genießen!

Als Beilage empfiehlt sich gedämpftes Gemüse, Brokkoli oder Pak Choi, leicht gedünstet und mit etwas Sesamöl und Sojasauce beträufelt. Mit Chili-Öl oder Knoblauch-Dip (Sojasauce mit gehacktem Knoblauch und Ingwer) servieren.

Chili-Öl Zubereitung:

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

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