Für die faschierten Rouladen und Rahmsauce:

Das Wurzelgemüse schälen, in längliche Stifte schneiden und ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abseihen.

Die Essiggurken der Länge nach vierteln.

Das Faschierte würzen und mir dem Mehl kräftig durchkneten. Immer zwei Speckscheiben leicht überlappend auflegen und ca. 100 g der faschierten Masser darauf verteilen. Tipp: Am besten gelingt dies mit leicht nassen Händen! Mit dem Gemüse und den Essiggurkerl füllen und wie am Bild ersichtlich fest eindrehen.

Die Rouladen in etwas Mehl wenden und im Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Mehl verhindert, dass die Rouladen im Topf beim Braten ankleben! Anschließend bei Seite stellen.

Im Bratenrückstand des Topfes die fein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter anbraten, mit dem Fond oder der Suppe aufgießen und aufkochen. Den Obers zugeben, würzen und abschmecken.

Die Rouladen in der fertigen Sauce noch ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ziehen lassen. Durch das beim Anbraten der Roulade verwendete Mehl sollte die Sauce auf die dick genug binden. Gegebenenfalls noch mit etwas Stärke die Sauce abziehen.

Für das Erdäpfelpürre:

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeer und Kümmel weich kochen. Noch heiß schälen und passieren. In der Küchenmaschine oder mit dem Mixer mit der heißen Milch, der weichen Butter und Gewürzen nur ganz kurz zu einem luftigen Püree aufschlagen. Warm stellen.

Reh-Kebap
Alle Kebap-Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und in 12 etwa gleich große Kugeln mit einem Gewicht von jeweils etwa 60 g teilen. Zu 12 cm langen Würsten rollen, dann einen in Wasser getränkten Holzspieß der Länge nach durch das Fleisch stecken. Das Fleisch um den Spieß herum zusammendrücken, dann den Spieß vorsichtig flachdrücken, so dass er 12 cm lang, 3 cm breit und 1 cm dick ist. 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

Für die Fladenbrote
Mehl, Joghurt und eine Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche 1 Minute lang kneten, um alles zu verbinden, und dann zu 8 Kugeln rollen. Mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für den Salat
die rote Zwiebel schälen und zusammen mit der Gurke und dem Kraut grob raspeln, Tomate in Würfel schneiden. Mit dem Essig und 2 Esslöffeln Olivenöl extra beträufeln, abschmecken und durchmischen.

Die Fladenbrote auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche zu ½ cm dicken Scheiben ausrollen. Die Hitze unter der Grillplatte auf mittlere Stufe reduzieren und die Fladenbrote schubweise 1 Minute pro Seite oder bis leicht gebräunt sind, braten.

Spieße aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Grillpfanne bei hoher Hitze in etwas Pflanzenöl braten. Drei bis fünf Minuten auf beiden Seiten in der Grillpfanne braten, zwischendurch wenden.

Zum Servieren das Fleisch vom Spieß geben. Den Feta auf einem Teller mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Den Joghurt in eine Schüssel geben und den geräucherten Paprika und Petersilie darüber streuen. Die weitere Zitrone in Spalten schneiden.

Servieren Sie das Ganze in der Mitte des Tisches und lassen Sie Ihre Gäste daran teilhaben.

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Für die Rehleber:

Die Häute von der Leber entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Die gebratene Leber noch 2 Minuten in der Pfeffersauce ziehen lassen.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig braten, schneiden und anrichten.

Für die Selleriecreme:

Den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und in der Butter, bei geschlossenem Deckel in einem Topf, weich braten. Anschließend mit der Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss.

Für die Pfeffersauce:

Alles Zutaten in der Butter anbraten. Mit dem Weißwein und dem Cognac einkochen. Aufgießen mit Obers und Kalbsjus und mit der Creme freche vollenden.

Sowie Röstzwiebel, geschmorte Perlzwiebel, Äpfel, Pilze und Trauben.

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Teig vorbereiten:

1. Zucker in warmem Wasser (35°C) auflösen, Germ hinzugeben, 10 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl und Germ-Wasser-Mischung in eine Schüssel geben und mit dem Salz zu einem glatten Teig kneten.
3. Teigschüssel abdecken und ca. 45 Minuten – 1 Stunde gehen lassen.

Füllung zubereiten:

1. Das Rehfaschierte mit allen restlichen Zutaten gut vermengen und beiseitestellen.

Baozi formen und dämpfen:

1. Den Teig in 16 gleich große Stücke formen und rund auswalken.
2. Füllung (1 EL) in die Mitte der Teigfladen geben, Rand freilassen.
3. Rand einige Male falten und zudrücken.
4. Die Baozi auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen und 15 Minuten rasten lassen.
5. Im Dampfgarer bei vollem Dampf 20 Minuten dämpfen. Genießen!

Als Beilage empfiehlt sich gedämpftes Gemüse, Brokkoli oder Pak Choi, leicht gedünstet und mit etwas Sesamöl und Sojasauce beträufelt. Mit Chili-Öl oder Knoblauch-Dip (Sojasauce mit gehacktem Knoblauch und Ingwer) servieren.

Chili-Öl Zubereitung:

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

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• Die Zwiebel im Öl glasig anschwitzen. Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und kurz durchrösten.
• Mit einem Schuss Apfelessig ablöschen und mit dem Wasser aufgießen.
• Kurz köcheln lassen und anschließend die Kartoffel, die Paprikawürfel sowie die Reh-Cabanossi zugeben.
• Mit Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Kümmel abschmecken.
• Gegebenenfalls noch mit etwas Wasser bedecken!

So lange zugedeckt garen, bis die Kartoffeln weich sind. Etwas Sud vom Topf entnehmen und mit dem Sauerrahm angleichen. Anschließend wieder zum Kartoffelgulasch geben. Wichtig! nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Gerne mit frischem Schnittlauch oder Wildkräutern aus dem Revier servieren!

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1. Schlögel einschlagen und mit Küchengarn zu einem Braten wickeln.

2. Schlögel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Rehknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur 10 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, Zwiebel schälen und grob schneiden, alles hinzufügen und 5 Minuten mitrösten. Speck fein würfeln, dazugeben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit jeweils der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen und reduzieren, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Diesen Vorgang wiederholen.

Schlögel in die Schmorpfanne geben, mit Fond auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Sauce einkochen). 1-1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze schmoren. Nach Bedarf evtl. noch etwas Fond nachgießen.

3. Währenddessen für den Auflauf Butter in einem flachen Topf oder einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser aufschäumen und unter häufigem Rühren bräunen lassen, bis sie duftet.

4. Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Mit Milch, brauner Butter und Eiern im Standmixer zu einer glatten Masse mixen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Masse in die Pfanne oder den Topf, in der die braune Butter zubereitet wurde, gießen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad in ein Wasserbad setzen, mit einem Deckel verschließen und garen. Nach ca. 40 Minuten soll die Oberfläche eine weiche, aber gestockte Konsistenz aufweisen. Aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen.

5. Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft 10 Minuten goldbraun rösten. Grob hacken. Schwarze Nüsse abtropfen lassen, 3 mm klein schneiden, mit Haselnüssen mischen.

6. Schlögel herausnehmen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Am Schluss evtl. mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

7. Garn entfernen. Braten in 0,75 cm dicke Scheiben schneiden.

8. Ausgekühlten Auflauf auf einen Teller stürzen und in 3-4 cm große Tortenstücke schneiden. Evtl. nochmals auf einem Blech mit Backpapier für 10 Minuten bei 130 Grad im vorgeheizten Ofen oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Braten mit Sauce anrichten, mit Nüssen bestreuen, mit Erdäpfelauflauf servieren.

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1. Von 2 Blutorangen die Schale abreiben und von allen Orangen den Saft auspressen. Zitronengras in 0,5 cm große Stücke schneiden und mit Saft und Schale der Blutorgangen reduzieren. Abseihen.

2 Rehrücken auslösen und von den Sehnen befreien, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 130 Grad Umluft vorheizen und das Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter scharf rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und 7-8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Herausnehmen und in der Wärmelade oder im Ofen 10 Minuten rasten lassen. Dafür Ofen öffnen, auf 60 Grad herunterschalten und 5 Minuten offen lassen (zum Herunterkühlen). Auf diese Weise kann das Fleisch bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

3. Währenddessen vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und Chicorée vierteln.

4. Chicorée in den Orangen-Fond einlegen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mohn dazugeben. Mit Salz und Chilipulver würzen und das Orangenöl dazugeben.

5. In der Pfanne den restlichen EL Butter erhitzen. Fleisch mit den Kräuterzweigen 30 Sekunden durchschwenken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Chicorée anrichten.

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⇒ Weitere Rezepte von Haubenkoch Richard Rauch:

Maibockschlögel

Frühlingsrollen mit Tatar

1. Kalten Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Filet in dünne Scheiben, dann feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden.

2. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Pistazien in einer Pfanne langsam 2-3 Minuten rösten. Pistazien und Cranberrys fein hacken. Das Fleisch mit einem Löffel Öl, Dotter, Cranberrys, Schalotten und Pistazien verrühren. Mit Salz und im Mörser fein gestoßenem Pfeffer würzen.

3. Salatblätter vom Strunk lösen. Karottengrün abschneiden, Koriander zupfen und alles in kaltem Wasser waschen. Trockenschleudern, Salat in 1 cm breite Streifen schneiden, Karottengrün und Koriander zerzupfen. Jungzwiebel putzen und samt grün in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Avocado schälen und mit Hilfe eine Schälers breite Streifen herunterschälen.

4. Eine große Schüssel mit ca. 50 Grad heißem Wasser füllen. Jeweils zwei Reispapierblätter hineingeben und 45 Sekunden einweichen lassen. Übereinander auf ein feuchtes Tuch legen. Mit einem Tatarstreifen bestreichen. Salatblätter mit Kräutern, Karotten, Jungzwiebeln und Avocado darauflegen. Seitenränder einschlagen und die Reisblätter zu einer Rolle drehen. Diesen Vorgang wiederholen, bis keine Fülle mehr übrig ist. Rollen mit einem feuchten Messer halbieren.

5. Sojasause aufteilen, das Öl darüber verteilen. Äußeres Blatt des Zitonengrases entfernen, inneren, helleren Teil sehr fein hacken und auf den Dipp streuen. Dipp und Rollen sofort servieren.

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⇒ Weitere Rezepte von Haubenkoch Richard Rauch:

Maibockschlögel

Maibockrücken

Für die Innereien vom Grill:

Die Häute von den Innereien entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Herzen werden von jeder Seite etwa 2–3 Minuten rosa grillen. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Die Nieren etwas kürzer, da sie dünner sind. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Das Grillgut noch 2 Minuten in etwas Butter indirekt ziehen lassen.

Für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer weichkochen. Noch heiß passieren.
Die Milch aufkochen und mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Nur kurz verrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

TIPP: Karamellisierte Zwiebeln oder Röstzwiebeln sind der ideale Begleiter zum Püree.

Für die Äpfel:

Die geschnittenen und marinierten Apfelstücke am Grill kräftig angrillen bis diese noch leicht bissfest sind. Den entstandenen Sud vom Marinieren in eine Aluschale leeren und die Äpfel nach dem Grillen noch bei indirekter Hitze ziehen lassen.

Tipp: Ein Schuss Balsamicoessig sowie etwas frischen Thymian runden die Äpfel perfekt ab.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig grillen und anrichten.

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Für die geschmorte Rehschulter:

Das Fleisch würzen und in Öl kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und im Selben Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter bei mittlerer Hitze braten bis der Ansatz von rötlich zu braun gewechselt ist. Mit dem Rotwein aufgießen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch zugeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt im Backrohr bei 180°C schmoren. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Das Fleisch anschließend warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können etwas Schmorgemüse zur Bindung mit durch das Sieb drücken. Die passierte Sauce mit dem angerührten Mehl zur gewünschten Konsistenz binden und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen und abschmecken. Die Beeren und das geschnittene Fleisch kurz vorm Servieren in die fertige Sauce geben und anrichten.

TIPP: Nach Wunsch können Sie der Sauce etwas geschlagenes Obers unterziehen und mit Gin vollenden!
TIPP: Das Fleisch lässt sich perfekt am Vortag zubereiten und in der Sauce erwärmen.

Für das Kartoffelgratin:

Die Kartoffeln schälen und fein schneiden. Obers und Milch zusammen aufkochen, die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Nochmals aufkochen und kräftig (!) würzen. Beim Garen nehmen die Kartoffeln viel Geschmack auf. In eine gebutterte und mit Brösel ausgestreute feuerfeste Form geben und bei 175 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

TIPP: geben Sie etwas frisch geriebenen Parmesan auf das Gratin zum überbacken!

Für den rahmigen Wirsing:

Das Obers mit Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit etwas Maizena oder Fix-Einbrenn leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den blanchierten Wirsing in dem reduzierten Gewürzobers kurz einkochen und servieren.

TIPP: einige gebratene Speckwürfel runden den Wirsing herrlich ab!

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