Maibockschlögel

2024-04-17T13:24:24+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Haubenkoch Richard Rauch.

Geschmorter Maibockschlögel
schwarzen Nüssen & Erdäpfelauflauf

Maibockschlögel - WILD ÖSTERREICH Rezept mit freundlicher Unterstützung von Haubenkoch Richard Rauch
WILDFLEISCH

Rehschlögel

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Schwer

Rezept

ZUBEREITUNG

1. Schlögel einschlagen und mit Küchengarn zu einem Braten wickeln.

2. Schlögel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Rehknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur 10 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, Zwiebel schälen und grob schneiden, alles hinzufügen und 5 Minuten mitrösten. Speck fein würfeln, dazugeben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit jeweils der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen und reduzieren, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Diesen Vorgang wiederholen.

Schlögel in die Schmorpfanne geben, mit Fond auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Sauce einkochen). 1-1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze schmoren. Nach Bedarf evtl. noch etwas Fond nachgießen.

3. Währenddessen für den Auflauf Butter in einem flachen Topf oder einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser aufschäumen und unter häufigem Rühren bräunen lassen, bis sie duftet.

4. Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Mit Milch, brauner Butter und Eiern im Standmixer zu einer glatten Masse mixen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Masse in die Pfanne oder den Topf, in der die braune Butter zubereitet wurde, gießen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad in ein Wasserbad setzen, mit einem Deckel verschließen und garen. Nach ca. 40 Minuten soll die Oberfläche eine weiche, aber gestockte Konsistenz aufweisen. Aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen.

5. Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft 10 Minuten goldbraun rösten. Grob hacken. Schwarze Nüsse abtropfen lassen, 3 mm klein schneiden, mit Haselnüssen mischen.

6. Schlögel herausnehmen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Am Schluss evtl. mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

7. Garn entfernen. Braten in 0,75 cm dicke Scheiben schneiden.

8. Ausgekühlten Auflauf auf einen Teller stürzen und in 3-4 cm große Tortenstücke schneiden. Evtl. nochmals auf einem Blech mit Backpapier für 10 Minuten bei 130 Grad im vorgeheizten Ofen oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Braten mit Sauce anrichten, mit Nüssen bestreuen, mit Erdäpfelauflauf servieren.

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Maibockrücken

Frühlingsrollen mit Tatar

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

Für den Rehschlögel:

  • 800g ausgelöster Rehschlögel (ohne Stelze)
  • Salz & schwarzer Pfeffer
  • 1 EL grober Senf
  • 400g Rohknochen
  • 60g Butter
  • 1 Karotte
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Zwiebel
  • 100g luftgetrockneter, geräucherter Speck
  • 50g Tomatenmark
  • 750 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 1,5 L Hühnerfond
  • 1 TL Koriandersamen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Evtl. 1 TL Speisestärke

Für den Erdäpfelauflauf:

  • 250g Butter
  • 500g mehlige Erdäpfel
  • Salz
  • 80 ml Milch
  • 4 Eier
  • Muskatnuss
  • 70g eingelegte schwarze Nüsse
  • 70g Haselnüsse

WEITERE REZEPTE

Maibockrücken

2024-04-17T13:17:22+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Haubenkoch Richard Rauch.

Maibockrücken mit Blutorangen-Chicorée & Mohn

Maibockrücken - WILD ÖSTERREICH Rezept mit freundlicher Unterstützung von Haubenkoch Richard Rauch
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 35 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

1. Von 2 Blutorangen die Schale abreiben und von allen Orangen den Saft auspressen. Zitronengras in 0,5 cm große Stücke schneiden und mit Saft und Schale der Blutorgangen reduzieren. Abseihen.

2 Rehrücken auslösen und von den Sehnen befreien, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 130 Grad Umluft vorheizen und das Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter scharf rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und 7-8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Herausnehmen und in der Wärmelade oder im Ofen 10 Minuten rasten lassen. Dafür Ofen öffnen, auf 60 Grad herunterschalten und 5 Minuten offen lassen (zum Herunterkühlen). Auf diese Weise kann das Fleisch bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

3. Währenddessen vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und Chicorée vierteln.

4. Chicorée in den Orangen-Fond einlegen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mohn dazugeben. Mit Salz und Chilipulver würzen und das Orangenöl dazugeben.

5. In der Pfanne den restlichen EL Butter erhitzen. Fleisch mit den Kräuterzweigen 30 Sekunden durchschwenken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Chicorée anrichten.

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Maibockschlögel

Frühlingsrollen mit Tatar

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für den Rücken:

  • 1 Maibockrücken im Ganzen (ca. 1,5 kg)
  • Salz & schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

Für den Blutorangen- Chicorée:

  • 5 unbehandelte Blutorangen
  • 1 Stange Zitronengras
  • 4 Chicorée
  • ½ EL ganzer Mohn (bevorzugt Graumohn)
  • Salz
  • Chilipulver
  • 4 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orange gemeinsam gepresst, ersatzweise Olivenöl und Abrieb von ½ unbehandelten Orange)

WEITERE REZEPTE

Frühlingsrollen mit Tatar

2024-04-17T13:25:23+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Haubenkoch Richard Rauch.

Frühlingsrollen mit Maibock-Tatar

Frühlingsrollen mit Tatar- WILD ÖSTERREICH Rezept mit freundlicher Unterstützung von Haubenkoch Richard Rauch
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

1. Kalten Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Filet in dünne Scheiben, dann feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden.

2. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Pistazien in einer Pfanne langsam 2-3 Minuten rösten. Pistazien und Cranberrys fein hacken. Das Fleisch mit einem Löffel Öl, Dotter, Cranberrys, Schalotten und Pistazien verrühren. Mit Salz und im Mörser fein gestoßenem Pfeffer würzen.

3. Salatblätter vom Strunk lösen. Karottengrün abschneiden, Koriander zupfen und alles in kaltem Wasser waschen. Trockenschleudern, Salat in 1 cm breite Streifen schneiden, Karottengrün und Koriander zerzupfen. Jungzwiebel putzen und samt grün in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Avocado schälen und mit Hilfe eine Schälers breite Streifen herunterschälen.

4. Eine große Schüssel mit ca. 50 Grad heißem Wasser füllen. Jeweils zwei Reispapierblätter hineingeben und 45 Sekunden einweichen lassen. Übereinander auf ein feuchtes Tuch legen. Mit einem Tatarstreifen bestreichen. Salatblätter mit Kräutern, Karotten, Jungzwiebeln und Avocado darauflegen. Seitenränder einschlagen und die Reisblätter zu einer Rolle drehen. Diesen Vorgang wiederholen, bis keine Fülle mehr übrig ist. Rollen mit einem feuchten Messer halbieren.

5. Sojasause aufteilen, das Öl darüber verteilen. Äußeres Blatt des Zitonengrases entfernen, inneren, helleren Teil sehr fein hacken und auf den Dipp streuen. Dipp und Rollen sofort servieren.

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Maibockschlögel

Maibockrücken

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Tatar:

  • 400g sehr frischer Rehrücken mit Knochen
  • 2 Schalotten
  • 2 EL geschälte Pistazien
  • 2 EL getrocknete Cranberrys
  • 4 EL Haselnussöl
  • 1 frischer Dotter
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Frühlingsrollen:

  • ½ mürber Kopfsalat
  • 2 Karotten mit Grün
  • ½ Bund Koriander
  • 1 Jungzwiebel
  • 1 reife Avocado
  • 16 runde Reispapierblätter
  • 4 EL Sojasauce
  • 4 EL Haselnussöl
  • ½ Stange Zitronengras (unterer, dickerer Teil)

WEITERE REZEPTE

Gegrilltes Jägerrecht

2024-04-17T12:44:17+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Gegrilltes Jägerrecht
Kartoffelpüree, Speckbohnen & Apfel

Gegrilltes Jägerrecht: Rezept von WILD ÖSTERREICH
WILDFLEISCH

Innereien

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Innereien vom Grill:

Die Häute von den Innereien entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Herzen werden von jeder Seite etwa 2–3 Minuten rosa grillen. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Die Nieren etwas kürzer, da sie dünner sind. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Das Grillgut noch 2 Minuten in etwas Butter indirekt ziehen lassen.

Für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer weichkochen. Noch heiß passieren.
Die Milch aufkochen und mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Nur kurz verrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

TIPP: Karamellisierte Zwiebeln oder Röstzwiebeln sind der ideale Begleiter zum Püree.

Für die Äpfel:

Die geschnittenen und marinierten Apfelstücke am Grill kräftig angrillen bis diese noch leicht bissfest sind. Den entstandenen Sud vom Marinieren in eine Aluschale leeren und die Äpfel nach dem Grillen noch bei indirekter Hitze ziehen lassen.

Tipp: Ein Schuss Balsamicoessig sowie etwas frischen Thymian runden die Äpfel perfekt ab.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig grillen und anrichten.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Innereien:

  • Herz
  • Leber
  • Nieren

Kartoffelpüree:

  • 1 kg mehlige Kartoffeln (800 g geschält und gekocht)
  • 200 g Butter
  • 200 ml Milch
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss

Äpfel:

  • 4 Äpfel (säuerliche Sorte)
  • Honig zum marinieren
  • Salz & Pfeffer
  • Etwas Zitronensaft & geriebene Schale

Bohnen:

  • 200 g grüne Bohnen, ca. 3-5 Minuten vorgekocht
  • 100 g Speck in Scheiben geschnitten
  • Bohnenkraut
  • Salz & Pfeffer
  • etwas Butter

WEITERE REZEPTE

Geschmorte Herbstrehschulter

2024-02-20T13:58:07+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Mit schwarzen Ribiseln geschmorte Herbstrehschulter

Kartoffelgratin, Pilze & rahmiger Wirsing

Geschmorte Herbstrehschulter - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehschulter

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Schwer

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die geschmorte Rehschulter:

Das Fleisch würzen und in Öl kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und im Selben Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter bei mittlerer Hitze braten bis der Ansatz von rötlich zu braun gewechselt ist. Mit dem Rotwein aufgießen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch zugeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt im Backrohr bei 180°C schmoren. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Das Fleisch anschließend warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können etwas Schmorgemüse zur Bindung mit durch das Sieb drücken. Die passierte Sauce mit dem angerührten Mehl zur gewünschten Konsistenz binden und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen und abschmecken. Die Beeren und das geschnittene Fleisch kurz vorm Servieren in die fertige Sauce geben und anrichten.

TIPP: Nach Wunsch können Sie der Sauce etwas geschlagenes Obers unterziehen und mit Gin vollenden!
TIPP: Das Fleisch lässt sich perfekt am Vortag zubereiten und in der Sauce erwärmen.

Für das Kartoffelgratin:

Die Kartoffeln schälen und fein schneiden. Obers und Milch zusammen aufkochen, die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Nochmals aufkochen und kräftig (!) würzen. Beim Garen nehmen die Kartoffeln viel Geschmack auf. In eine gebutterte und mit Brösel ausgestreute feuerfeste Form geben und bei 175 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

TIPP: geben Sie etwas frisch geriebenen Parmesan auf das Gratin zum überbacken!

Für den rahmigen Wirsing:

Das Obers mit Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit etwas Maizena oder Fix-Einbrenn leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den blanchierten Wirsing in dem reduzierten Gewürzobers kurz einkochen und servieren.

TIPP: einige gebratene Speckwürfel runden den Wirsing herrlich ab!

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehschulter:

  • 1-1,5 kg Rehschulter
  • Salz & Pfeffer
  • Öl
  • 1 TA Suppengemüse, geschält und grob geschnitten
  • 500 g Zwiebel grob geschnitten
  • 1 halbe Knoblauchknolle
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 l Rotwein
  • 1 l Wildfond, Kalbsfond oder Rindssuppe
  • 40 g glattes Mehl
  • 100 g Butter
  • Fein gemahlene Wildgewürze
  • Frischer Thymian
  • Schwarze Ribiseln oder Beeren nach Wahl
  • 2 EL schwarze Ribiselmarmelade

Kartoffelgratin:

  • 1,5 kg Kartoffeln speckig
  • 400ml Milch
  • 200 ml Obers
  • 2 Eier
  • 1 Hand Brösel
  • Rosmarin
  • Salz & Pfeffer
  • Knoblauch
  • Muskat

Waldpilze:

  • Pilze nach Belieben
  • Butter zum Vollenden
  • Salz & Pfeffer

Rahmiger Wirsing:

  • 1 Kopf Wirsing, fein geschnitten und ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert
  • 1 l Obers auf 0,5 l reduziert
  • Etwas Fix-Einbrenn oder Maizena zum binden des Obers
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Knoblauch
  • Rosmarin

WEITERE REZEPTE

Rehrücken rosa gebraten

2024-02-20T13:42:40+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehrücken/Selleriepüree/gefüllte Champignons/Birne

Rehrücken rosa gebraten mit Selleriepüree, gefüllten Champignons und Birne: WILD-ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen! Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Für das Selleriepüree:

Den Sellerie in der Butter bei geschlossenem Deckel in einem Topf bräunen. Immer wieder umrühren und mit der Creme fraîche bei geringer Hitze weichschmoren. Würzen und anschließend sehr fein mixen. Warmstellen.

Für die gefüllten Champignons:

Die Champignons von den Stielen befreien und gerade abschneiden, so dass noch eine kleine Mulde am Stielansatz vorhanden ist. Die schönsten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, zum Füllen beiseitestellen.

Für die Füllung die restlichen Schwammerl sowie die Stiele in feine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Würzen und überkühlen lassen. Die Masse mit 2 El Parmesan binden und in die gebratenen Champignonköpfe füllen. Die Brösel mit dem restlichen Parmesan vermengen und auf den Schwammerln verteilen. Bei Oberhitze im Rohr goldbraun überbacken.

Für die gebratene Birne:

Die Birnen schälen, in Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Mit dem Rehrücken nochmals kurz in der Pfanne erwärmen.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Öl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Selleriepüree:

  • 500 g Knollensellerie, geschält, in Würfel geschnitten
  • 125 g Butter
  • 125 g Crème fraîche
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Champignons:

  • 500 g braune Champignons
  • Etwas Butter zum Braten
  • 4 EL Parmesan gerieben
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Salz & Pfeffer

Birne:

  • 2 Birnen
  • Etwas Butter
  • Salz & Pfeffer
  • Thymian

WEITERE REZEPTE

Rahmsuppe vom Wild

2023-11-23T14:42:03+01:00

Deftige Rahmsuppe vom Wild

Rahmsuppe vom Wild: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wild-Gulaschfleisch

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Zubereitung:

Öl in einem Topf erhitzen und das würfelig geschnittene Fleisch anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Das Ganze in eine Schüssel geben und bei Seite stellen. Butter in dem Topf heiß werden lassen und das Suppengrün, den Speck und die Eierschwammerl darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und etwas anbräunen lassen. Fleisch untermischen und mit der Fleischbrühe (Rotwein nach belieben) ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, Tee-Ei mit Gewürzen hinzugeben und köcheln lassen. Nach ca. 60 min Gewürzei entfernen. Obers zugießen, mit Salz, Pfeffer und eventuell Cognac abschmecken. Suppe anrichten und mit Preiselbeermarmelade, Petersilie und Créme fraiche garnieren.

Beilage: frisches Gebäck

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 400 g Wildfleisch (Gulaschfleisch)
  • 150 g durchzogener Speck (gewürfelt)
  • 2 EL Öl
  • 1 Stk. Zwiebel gewürfelt
  • 1-2 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 150 g Eierschwammerl oder andere Pilze (klein geschnitten)
  • 20 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • ca. 1 L Fleischbrühe
  • ca. 150 g Karotten (würfelig geschnitten)
  • ca. 50 g Lauch (würfelig geschnitten)
  • ca. 50 g Sellerie (fein gehackt)
  • ca. 50 g Peterwurze (gehackt)
  • Rotwein nach Geschmack
  • 250 g Obers
  • Salz & Pfeffer
  • Paprikapulver edelsüß
  • Wacholder, Lorbeer, Nelken, Zimtrinde, Thymian (in Tee-Ei geben)

Dekoration:

  • Créme fraiche
  • Preiselbeermarmelade
  • Petersilie (fein gehackt)
  • 2 Karotten

WEITERE REZEPTE

Herbstlicher Rehrücken mit Kürbis und Maroni

2023-11-23T14:38:15+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehrücken mit Kürbis-Maroni Quiche, Kürbisrohkost & Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit

Herbstlicher Rehrücken mit Kürbis und Maroni: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten und die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

TIPP: Wenn man Reh zu lange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Kürbis-Maroni Quiche:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen. Ausrollen und in eine Form legen. Für die Füllung den Kürbis, die Maroni und die Zwiebel in einem wallnusgroßen Stück Butter anbraten. Gut würzen und beiseitestellen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und 10 Minuten bei 180°C vorbacken. Für den Überguss alles kurz glattrühren. Dann mit dem Überguss bedecken und mit dem Bergkäse bestreuen. Weitere 30 Minuten backen.

Kürbisrohkost:

Die Marinade verrühren und den Kürbis darin einlegen. Mehrere Stunden ziehen lassen.

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel im Karamell anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Die Zwetschken zugeben und weiterköcheln lassen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Salz & Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • Butter
  • frischer Knoblauch
  • Rosmarin o. Thymian

Quiche-Teig:

  • 350 g glattes Mehl
  • 150 g Creme Fraiche
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Essig

Füllung:

  • 2 Stk. Hokkaido Kürbis, würfelig
  • 200 g Maroni, geschält & gehackt
  • 3 Stk. Zwiebel, grobe Streifen
  • Salz & Pfeffer
  • Prise Muskatnuss

Überguss:

  • 500 g Sauerrahm
  • 6 Eier
  • Salz & Pfeffer
  • etwas Chilli

1 Stück Bergkäse (ca. 250g) gerieben

Kürbisrohkost:

  • 1 Hokkaido Kürbis, dünne Streifen
  • 100 g Wasser
  • 75 g weißer Balsamico
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • Pfeffer
  • etwas Olivenöl

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:

  • 500 g rote Zwiebeln, feine Streifen
  • 100 g Zucker
  • 500 mL Rotwein
  • 250 g Zwetschken, geviertelt
  • Salz & Pfeffer
  • 50 g Butter

WEITERE REZEPTE

Rehrücken

2023-09-27T14:51:09+02:00

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel, Rotkraut und Herbstgemüse

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Topfenknödel:

Die Butter weiß schaumig rühren und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt kalt stellen – gerne auch länger.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch ca. 12 min leicht wallend ziehen lassen. Die Knödel sollen nicht kochen!
Kurz vor dem Anrichten die Knödel in den warmen Bröseln wälzen!

TIPP: für süße Topfenknödel geben Sie noch 80 g Staubzucker sowie 20 g Vanillezucker hinzu. Die Knödel lassen sich roh hervorragend einfrieren und auch gefroren kochen. Rechnen Sie dafür noch einige Minuten der Garzeit hinzu!

Butterbrösel für die Knödel:

Die Brösel im Backofen bei mittlerer Hitze rösten bis diese leicht Farbe nehmen. In einem Topf die Butter langsam erhitzen bis sich die Molke von der Butter trennt und sich zu bräunen beginnt. Die Brösel zugeben und weiterrösten bis diese „Schnitzer-Goldgelb“ sind. Auskühlen lassen und würzen.

Rotkraut:

Das Kraut mit allen Zutaten mindestens 1 Tag marinieren lassen. Anschließend abseihen und den Einlegesud beiseite stellen.
250 g Butter in einem Topf schmelzen und das marinierte Kraut darin kurz anbraten. Mit dem Sud aufgießen und vollständig einkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken. Gerne können Sie zum Schluss noch einige Preiselbeeren sowie einen Schuss dunklen Balsamicoessig zum Abrunden zugeben.

gebratener Sellerie:

Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in gewünschte Form bringen. Hierzu können Sie einen Ausstecher zur Hilfe nehmen und die Scheiben zu „Mond“ ausstechen. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz & Pfeffer, sowie etwas Muskatnuss würzen.

Shiitakepilze:

Die Shiitakepilze waschen und mit Salz & Pfeffer, dunklem Balsamicoessig, sowie Thymian und Olivenöl marinieren. In ein hitzefestes Glas füllen und mit Öl bedeckt 30 Minuten bei 90°C dämpfen. Die Pilze auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren werden die Shiitakepilze abgeseiht und in etwas Öl erwärmt.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Öl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Topfenknödel:

  • 80 g Butter
  • Salz
  • Zitronenschale fein gerieben
  • Orangenschale fein gerieben
  • 3 Dotter
  • 3 Eier
  • 250 g Semmelbrösel
  • 700 g Topfen trocken, min. 20% Fett

Butterbrösel:

  • 150 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • Gewürze wie Thymian, Wacholder und Piment
  • frischer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Rotkraut:

  • 1 Kopf Rotkraut
  • 1 Zwiebel in feine Streifen
  • 1-2 Äpfel gerieben
  • 500 mL Zweigelt
  • 2 Orangen, davon Saft und Zeste
  • 100 g Preiselbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Wacholder
  • Piment
  • Zimt & Nelken
  • 25g Salz
  • 100 g Kristalzucker

WEITERE REZEPTE

Frühlingsrollen vom Reh

2023-08-29T10:33:06+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Frühlingsrollen vom Reh mit Ananas-Blaumohndip

Frühlingsrolle vom Reh: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Frühlingsrollen:

Für die Füllung das Faschierte kurz stark im Öl anbraten und bei Seite stellen. Das Gemüse schälen, in feine Streifen schneiden, den Knoblauch und Ingwer fein reiben und alles vermischen. Im gleichen Topf wieder Öl erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten bis es zusammenfällt. Das vorgebratene Fleisch zugeben und mit den Saucen sowie etwas Salz, Pfeffer, Curry & Kreuzkümmel nach Wunsch abschmecken.

Nun die Strudelteigblätter aus der Packung nehmen, die Blätter doppelt übereinander lassen und vierteln.  Die Füllung auf den Strudelteigblättern verteilen, mit Ei bestreichen und einrollen. Auf ein mit Öl bestrichenes Backpapier legen (Tipp: Ohne Öl können die Rollen kleben bleiben!) und anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum knusprig ausbacken. Auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.

Für den Ananasdip:

Alles zusammen in einem Topf schmoren bis es weich ist, gut mixen und bei Bedarf noch leicht einkochen! Zum Schluss die kleinen Ananaswürfel untermengen. Mit 1-2 EL gerösteten, gemahlen Mohn vollenden.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Fülle:

  • 600 g Rehfaschiertes
  • 50 g Öl
  • 400 g Suppengemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie…)
  • 100 g  Zucchini ohne Kerne
  • 1 Spitzpaprika
  • 2 rote Zwiebeln
  • Sprossen nach Geschmack
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • 50 g Öl Karotten
  • 2 Packungen Strudelteigblätter
  • 1 Ei
  • Öl zum frittieren

Nach Geschmack zum Würzen:

  • 50 g Kikkoman Sojasauce
  • 50 g Austernsauce
  • 50 – 100 g Sweet Chili Sauce

Ananas-Mohndip

  • Ca. 300-400 g Ananasabschnitte
  • 100 g Wasser
  • 40 g Zucker
  • 20 g brauner Zucker
  • 15 g Ingwer & 15 g Zitronengras – beides frisch gerieben
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz

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