Rehschnitzerl in Kürbispanier

2022-09-15T15:46:26+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Rehschnitzerl in Kürbispanier

WILDFLEISCH

Rehschnitzel

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehschnitzel in passende Schnitzel schneiden, leicht klopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.
Für die Panier: Eier, Mehl und Semmelbrösel (2/3 Brösel und 1/3 Kürbiskerne) vorbereiten. Anschließend die Schnitzel panieren und in Butterschmalz bei guter Hitze herausbacken. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren.

BEILAGEN: Pommes frites, Petersilienkartoffel oder selbstgemachter Kartoffelsalat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 8 Rehschnitzel (aus Keule oder Rücken)
  • 2-3 Eier
  • Semmelbrösel und gehackte Kürbiskerne
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer
  • Zitrone
  • Preiselbeermarmelade

WEITERE REZEPTE

Rehrücken im Blätterteig

2022-09-09T09:48:27+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Rehrücken im Blätterteig

WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Pilzfarce:

Pilze, Geselchtes und Zwiebeln  in Butter unter mehrmaligem Wenden anrösten. Knoblauch und eine Prise Zucker hinzugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern (je nach Geschmack) würzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, anschließend die Masse auskühlen lassen.

Für den Rehrücken:

Rehrücken zuputzen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beidem Seiten scharf anbraten. Danach in Alufolie geben und rasten lassen. Den Blätterteig ausrollen und 2/3 der ausgekühlten Pilzmasse gleichmäßig verteilen. Den Rehrücken aus der Folie nehmen, auf die Pilzmasse setzen und einrollen. Ein Blech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrolle mit der Naht nach unten auf das Blech legen. Anschließend ein Ei verquirlen und damit den Blätterteig bestreichen. Mit Ober- und Unterhitze bei 180° ca 15 min backen. Die restliche Pilzmasse wieder erwärmen, mit Obers aufgießen und als Sauce servieren

BEILAGEN: Speckbohnen, Brokkoli, Kroketten oder Spätzle

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 800 g Rehrücken
  • 250 g Pilze (klein geschnitten)
  • 100 g Geselchtes (fein geschnitten)
  • 2 Stk. Zwiebeln (fein würfelig geschnitten)
  • 2 Stk. Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 2 Stk. Blätterteig
  • 1 Ei
  • Ölivenöl
  • Butter
  • Salz & Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Kräuter (Rosamrin/Thymian/Majoran)
  • Schuss Schlagobers
  • Schuss Weißwein

WEITERE REZEPTE

Wilde Lasagne

2022-09-02T12:54:18+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Wilde Lasagne

WILDFLEISCH

Rehfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 120 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Hackfleischsauce:

Das Faschierte in einer Pfanne mit Öl anbraten. Danach Zwiebel, Knoblauch und Suppengemüse mitbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, salzen & pfeffern und mit Rotwein ablöschen. Tomaten und Kräuter hinzugeben und nach Bedarf mit Brühe/Wildfond aufgießen und köcheln lassen.

Für die Bechamelsauce:

Butter schmelzen und Mehl zufügen. Mit dem Schneebesen Milch langsam einrühren und aufkochen, bis die Bechamelsauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer, Suppenwürze und Muskat würzen.

Nachdem die Hackfleischsauce und die Bechamelsauce vorbereitet sind kann die Auflaufform eingefettet werden. Danach kann die Auflaufform schichtweise gefüllt werden (Reihenfolge: Lasagneblätter-Bechamelsauce-Hackfleischsauce). Die letzte Schicht Lasagneblätter mit Bechamelsauce abdecken. Mit Mozzarella belegen und frischem Parmesan bestreuen. Bei 180° „Heißluft“ ca. 40 min lange backen.

BEILAGE: frischer Blattsalat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 500 g Rehfaschiertes
  • Ölivenöl
  • 1 Stk. Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 2 Stk. Knoblauch (fein gewürfelt)
  • 1 Pkg. Suppengemüse (fein gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Dose Tomaten
  • 1/4 L Rotwein
  • Wildfond/Brühe
  • Thymian/Basilikum/Oregano
  • Lasagneblätter
  • Mozzarella und Parmesan
  • Salz & Pfeffer
  • 1 L Milch
  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 TL Suppenwürze (oder evt. Sojasauce)
  • Salz & Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Wildes Chili

2022-08-26T10:28:10+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Wildes Chili

WILDFLEISCH

Rehfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Zuerst Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Paprika, Tomaten und Chilischote feinwürfelig schneiden. Das Fleisch scharf anbraten und anschließend Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Tomaten mitrösten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Kümmel, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und Majoran beimengen und mit Brühe aufgießen. Auf niedriger Stufe ungefähr 60 min köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Mais und Bohnen zugeben und kurz mitköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Chilipulver nach belieben abschmecken.

BEILAGE: frisches Brot oder Erdäpfel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 500 g Rehfaschiertes
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Stück Paprika
  • 1 Schote Chili
  • 300 g Tomaten (event. aus der Dose)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Paprikapulver
  • 1/8 L Rotwein
  • ca. 300 mL Brühe
  • 1 TL Kümmel (gemahlen)
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • ca. 250 g Mais (aus der Dose)
  • ca. 250 g Kidney-Bohnen (aus der Dose)
  • Salz & Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Wild Pie

2022-09-20T14:14:05+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung der Kärntner Jägerschaft.

Wild Pie

WILDFLEISCH

Wild-Faschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 170 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Die Zutaten zu einem Teig verkneten und anschließend für 1 Stunde kühlen. Das Faschierte sowie das Gemüse anbraten, das Tomatenmark sowie den Lorbeer und den Rosmarin dazugeben. Anschließend mit der Suppe aufgießen. Das Ganze für ca. 2 Stunden köcheln lassen. Den Teig ausrollen und in eine dafür vorgesehene Form geben und befüllen. Zum Schluss wird die Oberseite mit dem Teig verschlossen. Der Pie wird bei 160° für ungefähr 25-30 Minuten gebacken. Zu guter Letzt noch auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit einem Schnittlauch Dip servieren.

ZUTATEN für 4 Personen:

  • 1 kg grob faschiertes Wildfleisch
  • 500 g Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 2 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 200 g Karotten gewürfelt
  • 250 g Eierschwammerl
  • 100 g Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
  • 250 g Butter
  • 650 g glattes Mehl
  • 50 g Salz
  • 1 Dotter
  • 4 EL Wasser

WEITERE REZEPTE

Wilde Bolognese

2022-07-27T12:53:53+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Wilde Spaghetti Bolognese

WILDFLEISCH

Rehfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Das Faschierte anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie mitbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, danach Tomaten und Brühe/Wildfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Thymian, Oregano, etwas Wildgewürz würzen. Bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Am Ende der Garzeit mit Sahne verfeinern. Mit gekochten Spaghetti und Parmesan servieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 600 g Rehfaschiertes
  • Olivenöl
  • 1 Stk. Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 2 Stk. Knoblauch (fein gewürfelt)
  • 150 g Karotten (fein gewürfelt)
  • 100 g Sellerie (fein gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Dose Tomaten
  • 750 mL Wildfond oder Brühe
  • 1 Pkg. Spaghetti
  • Salz & Pfeffer
  • Prise Zucker
  • Thymian, Lorbeer, Oregano
  • 1 TL Wildgewürz
  • Schuss Sahne
  • Parmesan

WEITERE REZEPTE

Gebackene Rehleber mit Kartoffelsalat

2022-07-15T12:26:46+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Tiroler Landesjagdverbandes.

Gebackene Rehleber

WILDFLEISCH

Rehleber

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Kartoffelsalat:

Die Speckigen Erdäpfel am besten bereits am Vortag in der Schale kochen. Schälen und in Scheiben schneiden. Die Rindssuppe erwärmen, die gewürfelten Zwiebeln und den Apfelessig beimengen, Senf zugeben und kurz aufkochen (das mildert die Schärfe der Zwiebeln). Überkühlen lassen, mit Salz & Pfeffer würzen und über die Erdäpfel gießen. Gut durchmengen und ziehen lassen. Die Kresse abschneiden und unter dem Erdäpfelsalat mengen. Vor dem Servieren entweder Rapsöl oder Kernöl untermischen.

Für die Rehleber:

Die Rehleber von Sehnen befreien und in Scheiben schneiden. Eier mit Salz und Sahne verquirln, die Leber in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und in Pankomehl wenden. Butterschmalz und die panierte Rehleber bei mäßiger Hitze auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitrone garnieren und mit Erdäpfelsalat servieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 800 g Salat-Erdäpfel
  • 1 Tasse Kresse
  • 1/8 L Rindssuppe
  • 1/8 L Apfelessig
  • 1 TL Senf
  • 2 Stk. Zwiebeln
  • Rapsöl
  • Kernöl nach belieben
  • Salz & Pfeffer
  •  – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
  • 8 Scheiben Rehleber
  • 2 Eier
  • 2 EL Sahne
  • Pankomehl (japanisches Mehl aus Weißbrot ohne Rinde)
  • Mehl
  • Salz
  • Butterschmalz zum Ausbacken

WEITERE REZEPTE

Rezept: Rehschnitzerl in Wacholdersauce mit Eierschwammerlroulade

2022-07-08T08:51:54+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehschnitzerl in Wacholdersauce mit Eierschwammerlroulade

WILDFLEISCH

Rehschnitzerl

ZEITAUFWAND

ca. 100 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Rehschnitzerl:

Die Schnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und eine Seite mit Mehl bestauben. Danach im erhitzten Butterschmalz die bemehlte Seite zuerst einlegen. Beidseitig rasch braun anbraten und warm stellen.

Für die Sauce:

Den Bratenrückstand leicht mit Mehl stauben. Mit erwärmten Found und Obers aufgießen. Wacholderbeeren und Gin beigeben und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb streichen, eiskalte Butterstücke einrühren und Rehschnitzerl hinzugeben. Nun sollte die Sauce nicht mehr kochen! Die Schnitzerl können wunderbar nachziehen.

Für die Eierschwammerlroulade:

Kartoffeln mit der Schale kochen, danach schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Grieß, geschmolzener Butter, Ei und Gewürzen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eierschwammerl putzen und blättrig schneiden. Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl glasig anschwitzen. Danach Eierschwammerl hinzu und weiterrösten bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Fülle etwas auskühlen lassen. Den Teig in ein Rechteck ausrollen, die Fülle darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.

Variante 1: Wird die Roulade im Wasser gedünstet, dann mit einer Frischhaltefolie einrollen und die Enden einschlagen. Eine weitere Schicht Frischhaltefolie darüber geben zum Fixieren.

Variante 2: Direkt im Dampfgarer ohne Folie für 20 min. dünsten.

TIPP: für eine knusprige Haut auf der Roulade, vor dem aufschneiden in Öl oder Butterschmalz rundum kräftig anbraten.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
  • 8 Rehschnitzerl (vom Schlögl)
  • Butterschmalz
  • 1 EL kalte Butter
  • 1/4 L Wildfond
  • 2 cl Gin
  • 4 cl Schlagobers
  • 6 zerdrückte Wacholderbeeren
  • Mehl zum Stauben
  • Salz & Pfeffer
  • – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
  • 300 g Kartoffeln
  • 110 g griffiges Mehl
  • 30 g Grieß
  • 20 g Butter
  • 1 Ei
  • 250 g Eierschwammerl
  • Butterschmalz
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Petersilie, Salz & Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rezept: Geröstete Rehnieren im Zwiebelsafterl

2022-05-24T15:02:30+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Geröstete Rehnieren im Zwiebelsafterl

WILDFLEISCH

Rehnieren

ZEITAUFWAND

ca. 45 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Die Nieren der Länge nach halbieren und mit einem Messer den Harnleiter entfernen. Danach die Nieren nochmals der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Dann Zwiebel schälen und längs – von der Wurzel zur Spitze – halbieren; auf die Schnittfläche legen und so schneiden, dass Zwiebelringe entstehen. Knoblauch feinblättrig schneiden. Das Sonnenblumenöl erhitzen und darin den Zwiebel auf kleiner Flamme glasig anschwitzen, dann Nieren, Knoblauch und Majoran hinzufügen. Mit einer Prise weißem Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl stauben und vorsichtig rösten, bis das Mehl eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Wildfond aufgießen, danach auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Petersilie garnieren und mit Schwarzbrot oder Kartoffeln servieren.

TIPP:
Das Rezept ist besonders geeignet für die Jagdhütte; wenn vom frisch erlegten Reh auch noch das Hirn verfügbar ist, kann es beigegeben werden, dann schmeckt das Gericht noch besser!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 8 Rehnieren
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 0,1 L Sonnenblumenöl
  • 1 EL glattes Mehl
  • 1/16 L Rotwein
  • 1/8 L Rindssuppe/Wildfond
  • Prise Majoran
  • Prise weißer Pfeffer
  • Salz

WEITERE REZEPTE

Rezept: Reh-Burger

2022-05-12T16:24:21+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

REH-BURGER

WILDFLEISCH

Rehschulter (faschiert)

ZEITAUFWAND

ca. 25 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Zuerst Zwiebel und Petersilie fein hacken. Danach das Fleisch mit Zwiebel, Petersilie, Eiern, Semmelbrösel, Butter, Senf, Majoran, Ingwer, Wacholderbeeren und Preiselbeerkompott oder Marmelade von der Kornelkirsche („Dirndlmarmelade“) vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Laibchen formen. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Laibchen darin knusprig braun braten und anschließend herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Variante 1: Die Laibchen klassisch in ein Burgerbrot (Semmerl, Roggenweckerl,…) mit verschiedenen Saucen und Salaten der Saison geben.

Variante 2: Die Laibchen mit Püree (z.B. Kartoffel-, Maroni-, Selleriepüree) anrichten.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
  • 50 dag Rehschulter (faschiert)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Eier
  • 5 EL Semmelbrösel
  • 2 EL gschmolzene Butter
  • 2 EL Preiselbeerkompott oder Dirndlmarmelade
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 4 zerstoßene Wacholderbeeren
  • etwas Öl
  • Salz
  • Pfeffer

WEITERE REZEPTE