Für die Feldkaninchensuppe:

Die grob zerwirkten Feldkaninchenteile mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren mit Sonnenblumenöl in einem Topf anglacieren. Majoran hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Danach eine Prise Salz hinzufügen und mit Wildfond aufgießen. Aufkochen lassen. Je nach Alter des Feldkaninchens die Suppe 1,5-2 h ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, auslösen und fein schneiden. Aus Sonnenblumenöl und Mehl vorsichtig eine helle Einbrenn herstellen und mit der Suppe, in der die Gewürze und das Fleisch geköchelt haben, aufgießen. Bei Bedarf noch Wildfond oder Wasser ergänzen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das fein geschnittene Fleisch hinzufügen und mit Obers abschmecken.

Für die Wildkräuterknodel:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel: Eier, Milch, Öl und Salz vermengen. Das Ganze unter die Semmelwürfel heben und für 20 min. ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse geben. Daraus kleine Knödel formen und in siedendem Wasser kochen.

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Für den Feldkaninchenrücken:

Feldkaninchenrücken (im Ganzen) mit Salz & weißen Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In einer Pfanne bei kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel, je nach Größe des Rückens, etwa 15–20 min garen lassen. Wenn der Rücken fertig gegart ist, diesen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen. Öl abgießen.

Für die Eierschwammerlsauce:

Einen EL frisches Öl in derselben Pfanne erhitzen und einen TL Mehl unterrühren. Mit Rotwein aufgießen und die Bratrückstände bei nicht zu großer Hitze aufrühren. Eierschwammerl und einen großzügigen Schuss Obers hinzufügen. Abschließend die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit einer größeren Butterflocke binden. Die beiden Rückenstränge nun mithilfe eines Löffels vorsichtig von der Karkasse lösen.

Für die Wildkräuterknöderl:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch, Öl & Salz vermengen und unter die Semmelwürfel heben. Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse heben. Knöderl formen und in siedendem Wasser kochen. Je einen Rückenstrang und ein Knöderl auf einem Teller anrichten, mit Sauce übergießen und servieren.

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Für die Wildtaubenbrust:

Wildtaubenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls kurz bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 4 min braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 min rasten lassen. Für die Saucen überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, mit einem Schuss Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wildfond zugießen, reduzieren evtl. mit etwas Maizena binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel:

Spargel schälen, Spargelspitzen mindestens 5 cm Länge abschneiden den Rest des Spargels klein würfelig schneiden. Beides bissfest im Dampfgarer (Spargelspitzen 8 min, Spargelwürfel 4 min) oder im Salzwasser garen. Zwiebel klein würfelig schneiden in Olivenöl glasig anbraten Risottoreis dazu und kurz durchrösten. Etwas salzen die Hälfte des Weines zugießen und unter Rühren einkochen. Nach und nach warme Gemüsesuppe zugießen und wieder einkochen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Wein und Suppe wiederholen, bis der Risottoreis weich ist aber noch einen schön kernigen Biss hat. Spargelwürfel in 2 EL Butter anschwitzen, gehackten Petersil beigeben und zum Risottoreis geben. Geriebenen Parmesan einrühren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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