Für den Dachsbraten:

Den Dachs abschwarten, das Feist sauber entfernen (kleinste Restmengen sind nicht von Bedeutung) und grob zerwirken. Das Fleisch kräftig, wie für einen Schweinsbraten einwürzen und mit Zwiebel und Knoblauch in einen Bräter legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag den Backofen auf 160 °C aufheizen. Den marinierten Dachs vor dem Braten, mindesten eine Stunde zuvor, rausstellen. Anschließend zugedeckt ca. 3 Stunden garen, dabei immer wieder mit etwas Rindssuppe oder Wildfond aufgießen und das Fleisch alle 30 Minuten wenden. Das Fleisch ist gar, wenn man es mit der Fleischgabel ansticht und es sich wieder von selbst ohne Zutun löst.

Vorm Servieren das Fleisch aus dem Bräter geben und warmstellen. Die Sauce gegebenenfalls durch ein Sieb passieren, aufkochen und abschmecken. Mit einem Stück Butter oder Schweineschmalz vollenden. Auf Wunsch mit einem Löfferl Preiselbeeren servieren. Wer möchte, kann auch etwas Wurzelgemüse als Beilage mitschmoren.

Für die Kartoffelknödel:

Die geschälten, mehligen Erdäpfel weich dämpfen oder in Salzwasser kochen. Anschließend sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse sollte nun kurz ausdampfen und etwas abkühlen. Zur abgekühlten Kartoffelmasse die weiche Butter, das griffige Mehl, den Grieß sowie die Eier und die zusätzlichen Dotter geben. Mit reichlich Salz, einer Prise Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Mit bemehlten Händen aus dem Teig gleichmäßige Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel vorsichtig einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel im nur noch leicht siedenden Wasser ca. 15–20 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Für den warmen Krautsalat:

Das geschnittene Kraut in eine große Schüssel geben. Mit dem Zucker (50 g), Salz, Kümmel und frischen Pfeffer würzen. Das Kraut mit den Händen kräftig durchkneten, bis es beginnt, weich zu werden. Apfelessig und Wasser darübergießen und ein zweites Mal gründlich durchkneten. Den Salat abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Während der Dachs brät, den Speck würfeln und die Zwiebel fein schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen. Den restlichen Zucker (50 g) dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann Speck und Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das marinierte Kraut (samt der Flüssigkeit) in den Topf geben. Alles gut durchmischen und bei mittlerer Hitze durchkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (meist reichen 10–15 Minuten, damit es noch leicht knackig bleibt).

Getränketipp: Ein kräftiger Rotwein wie Blaufränkisch oder ein dunkles Bier passt perfekt!

Dachsbraten:

• 1 Dachs (trichinenbeschaut)
• 4 – 6 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
• 1 Knolle Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz und Pfeffer
• Gewürze nach Geschmack (Wacholderbeeren, Koriandersaat, Kümmerl, Lorbeerblätter)
• Rindssuppe oder Wildfond zum Aufgießen

• 1k g mehlige Erdäpfel
• 100 g Butter
• 300 g griffiges Mehl
• 2 Eier
• 2 Dotter
• 40 g Grieß
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

• 500 g geschnittenes Kraut
• 50 g Zucker
• 18 g Salz
• 2 g Kümmel ganz
• frischer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Apfelessig
• 100 ml Wasser
• 50 g Speck
• 100 g Zwiebel
• 50 g Butter
• 50 g Zucker

Das Nutriafleisch in daumengroße Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin hellbraun rösten, bis sie schön duftet. Den Topf kurz von der Flamme nehmen, dann das Paprikapulver einrühren. Gut vermischen – so entfaltet sich das Aroma, ohne dass der Paprika bitter wird.

Mit der Dose Bier und etwas Wasser aufgießen, aufkochen lassen.
Das Fleisch untermischen und bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten dünsten.

Nun Sauerkraut, Kümmel, Lorbeerblätter, Pfeffer und den zerdrückten Knoblauch einrühren. Alles weitere 30 Minuten sanft schmoren. Falls nötig, zwischendurch etwas Bier oder Wasser nachgießen.

Die Hälfte des Sauerrahms mit dem Mehl glatt verrühren. Diese Mischung zügig ins Krautfleisch einrühren und kurz erhitzen, damit es leicht bindet. Mit Majoran abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Eventuell mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

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Knusprige junge Gans
Die Entenbrust waschen, putzen und trocken tupfen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig in ca. 1 cm Abstand leicht einschneiden und im Dämpfeinsatz oder im Dampfgarer ca. 20 Minuten dämpfen. Danach trocken tupfen.

Speisestärke, Fünf-Gewürzpulver, Sojasoße und Wasser zusammenrühren und die Entenbrust damit bestreichen. 10 Minuten trocknen lassen. Die restliche Marinade in einem Topf reduzieren und beim Anrichten über das Fleisch geben.

Das Öl in einem hohen Topf stark erhitzen und die Entenbrust darin ca. 2 – 3 Minuten knusprig herausbacken. Danach auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Mit Reis und asiatischem Krautsalat servieren.

Asiatischer Krautsalat
Weißkraut, Karotten geschält und in feine Streifen geschnitten (oder grob gerieben), frische große rote Chilischote (entkernt und in dünne Streifen geschnitten), Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten), eine große Hand voll frischer Koriander oder Petersilie (fein gehackt): alle Zutaten in eine große Schüssel geben und vermischen.

Dressing
Alle Dressing-Zutaten in einer Schüssel vermischen und gut verrühren.
Das Dressing über den Krautsalat geben und nochmal gut vermischen.
Mit Sesamsamen und / oder gerösteten Cashewkernen oder Erdnüssen garnieren.

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Knusprige junge Gans:

• 2 Brüste von der Gans (à ca. 200 g)
• 1 TL     Fünf-Gewürz-Pulver
• 2 TL     Speisestärke
• 6 cl      Sojasauce
• 4 cl      Wasser
• 500 ml Öl zum Frittieren

Asiatischer Krautsalat:

• 300 g Weißkraut
• 2 Karotten
• 1 frische große rote Chilischote
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 große Hand voll frischer Koriander oder Petersilie

Dressing:

• 1 EL frischer Ingwer, geschält und gerieben
• 4 EL geröstetes Sesamöl
• 5 EL Limettensaft
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 EL helle Misopaste
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zum Drüberstreuen:

• Geröstete Sesamsamen,
• ungesalzene Erdnüsse oder
• Cashewnüsse, leicht geröstet und grob gehackt.

Für die Feldkaninchensuppe:

Die grob zerwirkten Feldkaninchenteile mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren mit Sonnenblumenöl in einem Topf anglacieren. Majoran hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Danach eine Prise Salz hinzufügen und mit Wildfond aufgießen. Aufkochen lassen. Je nach Alter des Feldkaninchens die Suppe 1,5-2 h ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, auslösen und fein schneiden. Aus Sonnenblumenöl und Mehl vorsichtig eine helle Einbrenn herstellen und mit der Suppe, in der die Gewürze und das Fleisch geköchelt haben, aufgießen. Bei Bedarf noch Wildfond oder Wasser ergänzen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das fein geschnittene Fleisch hinzufügen und mit Obers abschmecken.

Für die Wildkräuterknodel:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel: Eier, Milch, Öl und Salz vermengen. Das Ganze unter die Semmelwürfel heben und für 20 min. ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse geben. Daraus kleine Knödel formen und in siedendem Wasser kochen.

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• 1 Feldkaninchen, grob zerwirkt (Bauchlappen, Rippen, Nacken, Schluss vom Rücken, Karkasse, Knochen und Parüren der Hinterläufe)
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 2 große Knoblauchzehen, geschnitten
• 3 Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1/8 L Weißwein
• 1/2 L Wildfond (wenn vorhanden; sonst Suppe/Wasser)
• Schuss Schlagobers
• Prise Majoran
• Salz
•  – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1,5 EL Mehl
• – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• 4 alte Semmeln, in Würfel geschnitten
• 3 Eier
• 1/4 L Milch
• ein Schuss Sonnenblumenöl
• Salz
• frische Kräuter

Für den Feldkaninchenrücken:

Feldkaninchenrücken (im Ganzen) mit Salz & weißen Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In einer Pfanne bei kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel, je nach Größe des Rückens, etwa 15–20 min garen lassen. Wenn der Rücken fertig gegart ist, diesen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen. Öl abgießen.

Für die Eierschwammerlsauce:

Einen EL frisches Öl in derselben Pfanne erhitzen und einen TL Mehl unterrühren. Mit Rotwein aufgießen und die Bratrückstände bei nicht zu großer Hitze aufrühren. Eierschwammerl und einen großzügigen Schuss Obers hinzufügen. Abschließend die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit einer größeren Butterflocke binden. Die beiden Rückenstränge nun mithilfe eines Löffels vorsichtig von der Karkasse lösen.

Für die Wildkräuterknöderl:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch, Öl & Salz vermengen und unter die Semmelwürfel heben. Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse heben. Knöderl formen und in siedendem Wasser kochen. Je einen Rückenstrang und ein Knöderl auf einem Teller anrichten, mit Sauce übergießen und servieren.

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• ganzer Rücken eines Feldkaninchens (nicht ausgelöst)
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Estragonsenf
• 2 EL Sonnenblumenöl
•  – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL glattes Mehl
• 1/16 L Rotwein
• Eierschwammerl (eine Handvoll)
• Schuss Obers
• Butterflocke
•  – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• alte Semmeln, in Würfel geschnitten
• 3 Eier
• 1/4 L Milch
• Schuss Sonnenblumenöl
• Salz
• frische Kräuter

Für die Wildtaubenbrust:

Wildtaubenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls kurz bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 4 min braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 min rasten lassen. Für die Saucen überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, mit einem Schuss Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wildfond zugießen, reduzieren evtl. mit etwas Maizena binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel:

Spargel schälen, Spargelspitzen mindestens 5 cm Länge abschneiden den Rest des Spargels klein würfelig schneiden. Beides bissfest im Dampfgarer (Spargelspitzen 8 min, Spargelwürfel 4 min) oder im Salzwasser garen. Zwiebel klein würfelig schneiden in Olivenöl glasig anbraten Risottoreis dazu und kurz durchrösten. Etwas salzen die Hälfte des Weines zugießen und unter Rühren einkochen. Nach und nach warme Gemüsesuppe zugießen und wieder einkochen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Wein und Suppe wiederholen, bis der Risottoreis weich ist aber noch einen schön kernigen Biss hat. Spargelwürfel in 2 EL Butter anschwitzen, gehackten Petersil beigeben und zum Risottoreis geben. Geriebenen Parmesan einrühren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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• 4 Wildtaubenbrüste
• Salz
• Pfeffer
• ÖL
• 1/4 L Wildfond
• 1 Schuss Portwein
• 250 g grüner Spargel
• 250 g weißer Spargel
• 300 g Risottoreis
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 600 ml Gemüsesuppe
• 1 EL Petersil gehackt
• 3 EL frisch geriebener Parmesan
• Salz
• 2 EL Butter