Interview mit „Koch des Jahres“ Vitus Winkler
Er zählt zu den spannendsten Stimmen der heimischen Spitzengastronomie, wurde unlängst mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und von Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt. In seinem „Kräuterreich“ denkt der Salzburger Vitus Winkler Küche radikal vom Ursprung her – von der Natur, vom Wald, von der Wiese. Ein Gespräch über Wild, Wildkräuter und die Kunst, Geschmack als Landschaft zu inszenieren.
Es begann mit einem Stein.
Genauer gesagt mit einem essbaren Gipfelstein, gefüllt mit Gamstartar, Preiselbeer-Flechtenschaum und einer Spur geräucherter Flechte – ein Signature-Happen, der bei Vitus Winkler nicht nur den Auftakt eines Menüs markiert, sondern eine klare kulinarische Handschrift trägt. Die Gerichte des 43-Jährigen erzählen von Höhenlagen, von Wald und Wiese, von Bachläufen und Baumgrenzen. Sie sind keine Kompositionen im klassischen Sinn, sondern kulinarische Landschaften, in denen Kräuter die Hauptrolle spielen.
Diese Denkweise führt zwangsläufig zum Wild. Denn dort, wo sich die Natur unverstellt zeigt, wachsen auch jene Kräuter, die das Aroma von Reh, Hirsch oder Gams nicht nur begleiten, sondern definieren. Winklers Küche folgt dabei einem einfachen, fast archaischen Prinzip: Was zusammen wächst, schmeckt auch zusammen. Wild und Wildkräuter sind für ihn keine Kombination, sondern eine Selbstverständlichkeit – ein geschmacklicher Dialog zwischen Fleisch, Wald und Jahreszeit.
Die Wurzeln dieser Herangehensweise reichen weit zurück: Winklers Großväter waren Jäger, sein Vater ist Jäger, er selbst verbrachte seine Kindheit auf Almen im steirischen Sölktal, beobachtete Wildtiere und lernte die Rhythmen der Natur kennen – nicht als Jäger, sondern als stiller Beobachter. Diese Perspektive prägt ihn bis heute.
So ist auch das Sammeln von Kräutern für ihn kein Handwerk, sondern ein Moment der Ruhe. Zwischen Sauerklee, Fichtenspitzen und Brennnesseln entstehen Ideen, die später auf dem Teller zu Geschichten werden. In einer Zeit, in der viele Köche nach immer neuen Produkten suchen, wirkt Winklers Ansatz fast radikal: Er findet seine Inspiration dort, wo sie immer schon war – im Wald.
Wildkräuter und Wildbret: eine fast natürliche Symbiose
Herr Winkler, Wild und Wildkräuter wirken wie eine fast natürliche Symbiose – wie würden Sie dieses Zusammenspiel aus Ihrer kulinarischen Perspektive beschreiben?
Lustigerweise ist es ja oft so: Alles, was zusammen wächst, passt auch zusammen. Waldkräuter und Waldbeeren geben dem Wild einen Rahmen – sie bringen Säure, Frische und oft auch eine gewisse Erdigkeit hinein. Gerade diese pilzigen Aromen, die manche Kräuter haben, harmonieren unglaublich gut mit Wild. Das ergänzt sich einfach.
Wenn Sie ein Wildgericht entwickeln: Denken Sie zuerst in Fleischkomponenten oder bereits in aromatischen Landschaften inklusive Kräuter, Wurzeln und Blätter?
Bei uns entstehen viele Gerichte tatsächlich oft aus den Kräutern heraus. Wir überlegen uns zuerst die Landschaft – Wald, Wiese, Fluss oder Gipfel – und schauen dann, was dazu passt. Es gibt immer ein Hauptprodukt, oft auch Wild, und dann bauen wir das Gericht rundherum auf: mit Beeren, Pilzen, Nüssen oder eben Kräutern.
Die Bandbreite an Wildkräutern ist enorm – von mild bis hochbitter, von zitrisch bis harzig: Nach welchen Prinzipien kombinieren Sie diese mit unterschiedlichen Wildarten?
Wild hat eine sehr eigene Eiweißstruktur und oft einen intensiven Geschmack. Deshalb braucht es starke Gegenspieler – Umami durch Pilze, Säure durch Beeren oder Frische durch Sauerklee. Das Gleichgewicht ist entscheidend.
Gibt es Wildkräuter, die Sie persönlich für unterschätzt halten, gerade im Kontext von Wildgerichten?
Waldziest zum Beispiel kennen viele nicht – der hat eine unglaubliche Steinpilzaromatik. Oder Taubnessel. Und Brennnessel ist überhaupt ein Allrounder: intensiv im Geschmack, vielseitig einsetzbar – von Spinat bis hin zum Gewürzsalz.
Kräuter zum Ausbalancieren von Wildbret
Wildbret bringt oft Tiefe, Würze und eine gewisse Schwere mit sich – welche Rolle spielen Kräuter für Sie beim Ausbalancieren dieser Aromen?
Kräuter bringen Frische, Säure und Leichtigkeit hinein. Sie helfen, die Schwere zu brechen und das Gericht harmonischer zu machen.
In vielen Wildkräutern stecken Bitterstoffe, ätherische Öle oder auch Schärfe – erleben wir hier gerade eine Rückkehr zu komplexeren Geschmacksbildern auf dem Teller?
Ich glaube schon. Früher hat man vieles einfach so gekocht, wie man es gelernt hat. Heute wird wieder mehr ausprobiert. Klassiker wie Wacholder oder Thymian haben natürlich auch ihre Berechtigung, aber man kann viel moderner und saisonaler arbeiten.
Wie stark beeinflusst die Jahreszeit Ihre Arbeit mit Wildkräutern – und verändert sich dadurch auch Ihr Zugang zu Wildgerichten im Frühling gegenüber Herbst oder Winter?
Sehr stark. Im Frühling arbeiten wir mit frischen Kräutern wie Scharbockskraut oder Bärlauch, mit Fichten- oder Lärchenspitzen, die eine zitrische Note bringen. Im Herbst sind es eher erdige Aromen, Pilze, Beeren. Das verändert automatisch auch die Wildgerichte.
Sie sind bekannt für Ihre Nähe zur Natur: Wie wichtig ist es für Sie persönlich, Wildkräuter selbst zu sammeln, und welchen Einfluss hat dieses Wissen auf Ihre Küche?
Das ist extrem wichtig. Wir sammeln fast alles selbst. Man kennt seine Plätze, weiß, wo was wächst. Und das Sammeln selbst bringt nicht nur ein bisserl Ruhe und Abwechslung, es ist auch ein kreativer Prozess – da entstehen oft die Ideen für neue Gerichte.
Gibt es Kombinationen aus Wild und Kräutern, die Sie immer wieder überraschen oder die sich erst auf den zweiten Blick erschließen?
Ja, gerade diese pilzigen Kräuter oder auch Kombinationen mit bitteren Salaten können sehr spannend sein. Oft erschließt sich das erst beim Probieren.
Wenn Sie einem ambitionierten Genießer oder Hobbykoch einen Zugang zu diesem Thema eröffnen müssten: Wie kann man sich dem Pairing von Wild und Wildkräutern annähern, ohne die Balance zu verlieren?
Man kann gut mit Klassikern beginnen – Rosmarin, Thymian, Pfeffer, vielleicht auch Tonkabohne. Das funktioniert immer. Bei den Wildkräutern sind Schafgarbe oder Spitzwegerich spannend, auch Kräuter mit pilzigen Aromen wie ein leichter Waldziest.
Brennnessel ist ebenfalls sehr vielseitig. Man kann sie wie Spinat verwenden: Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas Gemüsesuppe dazugeben und kurz dünsten. Das eignet sich gut als Unterlage für ein Wildgericht.
Grundsätzlich arbeite ich bei Wild auch gerne mit Nüssen oder Pinienkernen, um eine gewisse Textur hineinzubringen. Schwarze Walnüsse passen ebenfalls sehr gut.
Wenn man leichter beginnen möchte, kann man Wild auch roh oder nur kurz angegart einsetzen – etwa als Tatar oder Carpaccio, kombiniert mit frischen Kräutern und einem Öl, das man mit Fichtenspitzen oder Sauerklee mixt. Das bringt Frische und Zitrusaromen ins Gericht. Ein bisschen Joghurt und Beeren dazu, und man hat eine sehr schöne Vorspeise.
Bei klassischen Zubereitungen wie Ragouts braucht es Zeit. Rückenteile hingegen sollte man eher kurz und präzise garen: scharf anbraten, dann in Folie wickeln und bei etwa 70 bis 80 Grad im Ofen ziehen lassen – je nach Stückgröße etwa 15 bis 20 Minuten. So bleibt das Fleisch zart und saftig. Vor dem Servieren kann man es noch einmal kurz anrösten oder, wie man so schön sagt, von der Flamme küssen lassen, also flambieren.
Ein Beitrag von U. Macher | Jagdfakten.at Redaktion | Foto Credits: © Mario Stockhausen, © Patrick Kirchberger, © Vitus Winkler
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