Beuscherl vom Reh

Die gut gewässerten und geputzten Innereien (Rehherz und Rehlunge) zusammen mit dem grob gewürfelten Wurzelgemüse, der halbierten, gebräunten Zwiebel, den Gewürzen und einem Schuss Essig in kaltem Wasser ansetzen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 1–1,5 Stunden weich köcheln lassen. Am besten das Gargut mit einem kleineren Deckel oder Teller beschweren, damit sie gleichmäßig garen. Nach der Kochzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen und vollständig abkühlen lassen – so lässt es sich später perfekt schneiden. Den verbliebenen Kochsud durch ein feines Sieb gießen und 1 Liter als Beuschelsuppe für die Sauce beiseitestellen.

Während das Fleisch kocht, werden die Essiggurkerl, Kapern und Sardellenfilets fein gehackt. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die frische Petersilie ebenfalls fein hacken. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, Herz und Lunge von etwaigen harten Röhren oder Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer in hauchdünne, feine Streifen schneiden.

Für die Einbrenn die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, glattes Mehl zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. Die Beuschelkräuter kurz mitrösten. Die Einbrenn mit einem kleinen Schuss Essig ablöschen und sofort mit dem Liter Beuschelsuppe unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen aufgießen, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Nun den Estragonsenf, die Crème fraîche und die Zitronenzeste einrühren. Die fein geschnittenen Fleischstreifen sowie die Gemüsestreifen dazugeben und alles bei milder Hitze ca. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis das Beuschel heiß ist. Zum Schluss mit Zitronensaft, dem Apfelessig, Salz und Pfeffer sowie mit 1-2 Teelöffeln Preiselbeermarmelade abschmecken.

Für den Grießstrudel:

Für den Grießstrudel Butter mit den Dottern schaumig rühren, Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen. Butterabtrieb, Grieß und Sauerrahm mischen und den Schnee darunterziehen. Diese Masse auf ein Blatt Strudelteig verteilen, einrollen und mit einem Kochlöffel kleine Päckchen abdrücken und in Salzwasser ca. 8 Min. leicht köcheln lassen. In gerösteten Butterbröseln wälzen.

Beuscherl & Wurzelgemüse:

• 600 g Rehherz
• 1600 g Rehlunge
• 300 g Wurzelgemüse
• 2 Zwiebel
• 100 g Salz
• Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Wacholder, Piment
• Schuss Essig
• 4 l Wasser
• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 Prise Kristallzucker
• 100 g Essiggurkerl, fein gehackt
• 30 g Sardellen
• 40 g Kapern
• 1 Zitronen, Saft und Zeste
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 l Beuschelsuppe (Reduziert von 2 l)
• 20 g Estragon Senf
• 150 g Crème fraîche oder Sauerrahm
• Apfelessig zum Abschmecken
• Salz
• Pfeffer
• Gemahlene Wildgewürze
• Petersilie
• Preiselbeeren
• Wurzelgemüsestreifen, kurz blanchiert, nach Belieben

Sauerrahmstrudel:

• 200 g Grieß
• 250 g Sauerrahm
• 100 g Butter
• 6 Dotter
• Salz
• 6 Eiweiß
• Muskat
• 1 Packung Strudelteig
• 125 g Butter
• 125 g Brösel
• Salz und Thymian