Rehvelouté mit Innereien

Für die Suppenbasis:

Die Knochen und Parüren auf einem Backblech verteilen und eine Stunde bei 160 °C Heißluft im Backofen rösten. Gegen Ende der Röstzeit die Zwiebeln halbieren und in einem Topf ohne Zugabe von Öl auf den Schnittflächen kräftig bräunen. Mit kaltem Wasser auffüllen, die gerösteten Knochen und Parüren zugeben und langsam aufkochen. Den entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen. Salzen, die Gewürze zugeben und die Suppe eine Stunde leicht wallend köcheln lassen.
Anschließend das geschälte Wurzelgemüse sowie die Petersilie und den Liebstöckel (Maggikraut) beigeben und weitere 30–60 Minuten leicht wallend köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Gegebenenfalls zwischendurch etwas Wasser nachfüllen. Abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Suppe köchelt, können die Zutaten für die Rehvelouté und das Hosentürlfleisch vorbereitet sowie die Röstzwiebeln zubereitet werden. Bei Verwendung eines vorbereiteten Rehfonds entfällt die Zubereitung der Suppenbasis.

Für das Rehvelouté:

Zwiebeln, Knoblauch und etwa 30 g des Wurzelgemüses klein schneiden und in der Butter rösten. Tomatenmark zugeben und weiterrösten. Mit Rotwein, Portwein und Balsamico ablöschen und einreduzieren. Mit dem Mehl stauben und mit dem Rehfond aufgießen. Würzen und einige Minuten kochen lassen. Fein mixen und passieren. Schlagobers, Preiselbeeren und das restliche, fein gewürfelte Wurzelgemüse zugeben. Aufkochen und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Rum abschmecken.

Für das Altwiener Hosentürlfleisch:

Die roten Zwiebeln in Butter braun braten. Die fein geschnittenen Innereien separat in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern.

Für die Röstzwiebeln:

Die Zwiebel schälen und in dünne, gleichmäßige Ringe schneiden oder hobeln. Das Mehl mit dem Paprikapulver vermischen und die Zwiebelringe darin wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. Bei mittlerer Hitze in Rapsöl knusprig und goldgelb frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gegebenenfalls im Backofen bei 80 °C Heißluft nachtrocknen. Zum Schluss salzen.

Anrichten:

Die Innereien gemeinsam mit den gebratenen Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Rehvelouté unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen und die Teller damit auffüllen. Mit Röstzwiebeln und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Rehsuppenbasis:

• 400–500 g Knochen & Parüren
• 250 g Wurzelgemüse, geschält
• Petersilie und Liebstöckel
• 2 Zwiebeln
• 2 l Wasser
• 1–2 EL Salz
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Muskatnuss

Rehvelouté:

• ca. 200 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Wurzelgemüse (ca. 30 g zum Rösten, ca. 170 g gewürfelt als Einlage)
• 330 ml Rotwein
• 20 ml dunkler Balsamicoessig
• 40 ml roter Portwein
• 1 l Rehfond/Suppe
• 1 EL Tomatenmark
• 60 g Butter
• 30 g glattes Mehl
• 200 ml Schlagobers
• 50 g Preiselbeeren aus dem Glas
• Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian, Bohnenkraut, Wildgewürz (nach Geschmack)
• 20 ml dunkler Rum

• 250 g Leber, Herz & Nieren, fein geschnitten
• 2 rote Zwiebeln, längs geschnitten
• 1 Stück Butter zum Anbraten

• 1 große Zwiebel
• Rapsöl zum Frittieren
• 3 EL Mehl
• ½ TL Paprikapulver (edelsüß)
• 1 Prise Salz

Zum Anrichten:

• frisch geschnittener Schnittlauch