Fasan im Speckmantel mit Steinpilzfülle

Fasan im Speckmantel:

Vor der Zubereitung das Fleisch, mindestens 1 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen, mit dem Speck fest umwickeln und auf allen Seiten scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 50 °C Kerntemperatur medium-well garen. Bei höheren Temperaturen wird das Fleisch trocken. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur. Innen sollte es nach wie vor zart rosa sein!

Fasanensauce:

Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Fasankarkassen in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und ein-zwei Stunden einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen.

Steinpilzfülle:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

Steinpilz-Kartoffelbuchtel:

Aus den Zutaten einen relativ festen Germteig knetten (der Teig lässt nach und wird noch weicher!), gehen lassen. In 12 gleichgroße Stücke teilen, mit der Steinpilzfülle füllen und Buchteln formen. In eine feuerfeste Form setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Nach Verdoppelung der Größe bei 165°C goldgelb backen.

Portwein-Schalotten:

Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Schalotten zugeben und im Karamell leicht anbraten. Mit den Flüssigkeiten aufgießen, würzen und bis zu einer sirupähnlichen Konsistenz einkochen lassen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen und kurz vorm Servieren nochmals erwärmen. Die eingekochten Schalotten halten mehrere Wochen!

Tipp: Auch Rotkraut oder rahmiger Wirsing passt besonders gut zum Fasan.

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