Die Butter mit dem Frischkäse und dem Staubzucker kräftig aufschlagen und mit den weiteren Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Bitte bei den Kindern den Rum weglassen! Die Masse im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen, anschließend kegelförmige Körper in verschiedenen Größen formen und einfrieren. Nach ca. einer Stunde die Körper aus dem Eisfach nehmen uns in der heißen Glasur tunken. Nach Belieben verzieren und kaltstellen. Die „Geweihe“ so spät wie möglich in die Rehe stecken, sodass diese beim Verzehr noch knusprig sind.

Hirschrücken:

Das Fleisch würzen und in Alufolie kräftig rund eindrehen. Bei 100°C Heißluft auf 56°C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch rasten lassen. Vor dem Servieren kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufgeschnitten servieren. Diese Garmethode wird auch Rückwärtsgaren genannt und ist äußerst gelingsicher.

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden im Backofen bei 180°C Heißluft garen. Anschließend den Sellerie schälen und das weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Gewürzt wird es dann mit Salz, Pfeffer & frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Creme fraiche zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

Hollerröster:

Den Rotwein, die Gewürze und Honig aufkochen. Den Holunder zugeben und ca. 30 min leicht köcheln lassen. Anschließend die Zwetschken und Apfel- oder Birnenwürfel dazugeben und kurz weiter kochen lassen. Zum Schluss den Röster mit dem Pudding binden und abschmecken.
TIPP: Der Hollerröster schmeckt auch herrlich zu Vanilleis!

Walnuss-Gewürzkuchen:

Den Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker zu festem Schnee schlagen und alle Zutaten miteinander vorsichtig vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und bei 160°C ca. 12-15 min goldbraun backen. Den Kuchen ausstechen und kurz vor dem Servieren in Butter anbraten.

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Geschnetzeltes:

Zuerst würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Anschließend braten Sie es kurz und kräftig in einer heißen Pfanne an. Aus der Pfanne geben und bei Seite stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze ohne Zugabe von Fett rösten und zum Fleisch geben. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz in der Butter anbraten. Geben Sie dann das Mehl dazu und gießen Sie es mit dem Fond oder der Suppe auf. Nach kurzem kochen wird das Fleisch und die Pilze in die Sauce gegeben und sanft mitgekocht.

Schmecken Sie das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronenschale ab. Zum Schluss wird noch glatt gerührter Sauerrahm in das nicht mehr kochende Geschnetzelte eingerührt.

Topfenspätzle:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und durch ein Spätzle-Sieb in kochendes Salzwasser schaben. Die aufschwimmenden Spätzle noch 1 Minute ziehen lassen und anschließend abseihen. Mit einer Flocke Butter verrühren und warm stellen.

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Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in Öl scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand mit Weinbrand löschen und mit Rotwein aufgießen. Soße einkochen lassen.

Für die Senfkruste weiche Butter flaumig rühren. Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und Senf zur Butter geben. Senfmasse auf der Oberseite des Hirschfilets verteilen und im Rohr bei 180 Grad Celsius Oberhitze zirka 15 Minuten braten. Das gratinierte Hirschfilet in Scheiben schneiden und mit Natursafterl anrichten.

Tipp: Zu diesem Hirschfilet mit Senfkruste empfehlen wir Kroketten, Erdäpfel oder Gemüse als Beilage. Früher wurde allerdings diese edle Rarität ohne Beilagen, nur mit einem Stück Brot gegessen.

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Hirschrücken in Gewürzkruste:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch salzen und in der Gewürkruste (alle Zutaten vermischt) fest wälzen. In Folie, wie einen Serviettenknödel eindrehen und bei 90°C Heißluft ohne anbraten auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten ausfoliert und abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch eine sehr Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Mohnrisotto:

Den Risottoreis in der Butter mit den Zwiebelwürfel leicht anschwitzen. Weißwein zugeben, aufkochen und mit dem heißen Hühnerfond nach und nach zu einem cremigen Risotto garen. Am Ende der Garzeit Butterwürfel und frisch geriebenen Parmesan nach Bedarf zugeben. Mit dem leicht gerösteten Mohn vollenden.

Ananas Mohn Sauce:

Schneiden Sie zuerst die Ananasstäbe zum grillen und verwenden Sie die Abschnitte für die Sauce. Dazu den Zucker und die Ananasabschnitte ohne Strunk leicht anbraten, Ingwer, Chili und geriebenes Zitronengras zugeben und mit etwas Wasser auffüllen. Wie bei einem Apfelmus alles weichkochen und anschließend fein mixen. Schmecken Sie das Ananas „Ketchup“ mit Salz, Pfeffer und Mohn nach Ihren Wünschen ab.

Dazu servieren wir gebratene Zucchini gelb & grün, in dicke Stäbe geschnitten. Die Ananas schneiden wir auch in Stäbe und grillen diesen von allen Seiten.

Schinkenspeckscheiben für die Chips langsam im Rohr trocknen oder unser Tipp: Geben Sie die Scheiben auf einen Teller mit Backpapier in die Microwelle. Je nach Leistung sind die Chips in ca 1 Minute knusprig und duftend!

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Die grüne (rohe unbehandelte) Zunge in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Einige Minuten kochen lassen. Trüben Fond weggießen, Zunge kurz abspülen und nochmal zustellen. Nach 1 1/2 Stunden Kochzeit das Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben – weichkochen. Die Zunge ist gegart, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. Geschälte Zunge wird der Länge nach in 1 cm Scheiben tranchiert (geschnitten).

Für die Senfsauce:

In einer Pfanne Butter zerlaufen lassen, Schalotten darin sautieren, mit Mehl stauben und dem Veltliner und dem Fond auffüllen. Einige Minuten leicht köcheln lassen. Sauerrahm mit dem Senf glattrühren etwas von der Sauce beigeben und anschließend mit der Sauce vermengen. Mit Stabmixer vollenden.

Für das Gerstotto:

Erbsenschoten der Länge nach in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter kurz sautieren. Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Gerstotto mit Hilfe eines Metallringes auf den Teller setzen. Mit Kirschtomate und Kresse garnieren. Drei Scheiben der Zunge Fächerartig leicht eingerollt dazu legen. Hälfte der Zunge mit Senfsauce übergießen. Sautierte Erbsenschotenstreifen dazugeben. Mit Sauerrahm und Preisbeeren vollenden.

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Gegrillte Markknochen:

Röhrenknochen aus dem Vorder- oder Hinterlauf eines Rothirsches mit einer Knochensäge der Länge nach halbieren. Danach die Röhrenknochen mit Dijonsenf bestreichen, mit Meersalz bestreuen und über offenem Feuer so lange grillen, bis das Mark braun wird und Blasen wirft (ca. 5-10 Min.)

Petersilienkraut waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Im Anschluss die Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone über die Petersilie raspeln. Die Knochen damit bestreuen. Ein Stück Schwarzbrot rösten und mit den gegrillten Markkknochen servieren.

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Für den faschierten Hirsch-Braten zunächst die Kräuter & Zwiebel fein hacken und gemeinsam mit den Gewürzen in Olivenöl kurz glasig anrösten. Das Faschierte gemeinsam mit den Brotwürfeln, den gerösteten Kräutern und der Zwiebel vermengen und salzen/pfeffern. Darauf 2 ganze Eier, die Semmelbrösel und den Senf geben und gut durchkneten. Den Apfel und die Maroni in kleine Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten.

Die fertige Masse in eine Bratpfanne streichen (ohne diese auszufetten) und bei 165 Grad 35 min im Backrohr (Heißluft) braten, danach weitere 15-25 min bei 185 Grad fertig braten. (Kontrollblick: so lange braten, bis sich eine braune Kruste bildet).

TIPP: Faschierten Hirschbraten gemeinsam mit Kartoffelpüree und Rotkraut oder frischem Salat servieren. Der ausgekühlte Braten kann auch kalt serviert und mit Schwarzbrot gegessen werden.

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Für das Hokkaidobrot:

Knoblauch schälen und fein hacken. Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und den Kürbis in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen. Danach mit dem Stabmixer fein pürieren und erkalten lassen. Weizenmehl mit feinem Salz, Rosmarin sowie Bourbonvanille vermengen. Hefe in einem Schälchen mit lauwarmen Wasser anrühren und zum Weizenmehl geben. Zusammen mit Milch, Zucker, Öl, Ei sowie Kürbispüree zu einem glatten Teig kneten. Gegebenenfalls noch Wasser bzw. Weizenmehl hinzugeben.

• Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
• Teig nochmals durchkneten, in eine mit Mehl eingestreute Backform legen und nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.
• Anschließend ca. 35 Min. bei 180°C backen.

Sobald das Brot fertig ist, aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen. In Scheiben schneiden.

Für den Jagatoast:

Hokkaidobrotscheiben mit Butter bestreichen und mit Hirschrohschinken und Bergkäse belegen. Bei 180°C Oberhitze überbacken. Währenddesssen Wachtelspiegelei in der Pfanne zubereiten. Wenn der Käse geschmolzen ist und bräunlich wird, herausnehmen. Toast auf den Teller anrichten, Feldsalat und Wachtelspiegelei daraufgeben, mit Kresse garnieren.

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Herstellung geräuchertes Hirschfilet:

Den zugeputzten Lungenbraten mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben, vakuumieren und für die Umrötung zwei Wochen in der Kühlung belassen. Danach entpacken, abwaschen, abtupfen, etwas trocknen lassen und hängend im Smoker oder im Räucherschrank kalt räuchern (2-3 Räucherdurchgänge á 12 Stunden).

Zubereitung geräucherters Hirschfilet an Mango und Rucola:

Das geräucherte Hirschfilet in 1,2-1,5 mm dicke Blätter schneiden und gefächert nebeneinander auf die Teller legen. Anschließend die Mangos halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Die Würfel über das geschnittene Hirschfilet streuen und mit Rucola garnieren. Im Anschluss mit Essig und Öl beträufeln.

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