Geräuchertes Hirschfilet

2023-01-31T10:09:39+01:00

Ein Rezept von Hubert Kopeszki und mit freundlicher Unterstützung von WEIDWERK.

Geräuchertes Hirschfilet an Mango und Rucola

Geräuchertes Hirschfilet, Rezept von Wildes Österreich
WILDFLEISCH

Hirschfilet

ZEITAUFWAND

ca. 15 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Herstellung des geräucherten Hirschfilets:

Den zugeputzten Lungenbraten mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben, vakuumieren und für die Umrötung zwei Wochen in der Kühlung belassen. Danach entpacken, abwaschen, abtupfen, etwas trocknen lassen und hängend im Smoker oder im Räucherschrank kalt räuchern (2-3 Räucherdurchgänge á 12 Stunden).

Zubereitung:

Das geräucherte Hirschfilet in 1,2-1,5 mm dicke Blätter schneiden und gefächert nebeneinander auf die Teller legen. Anschließend die Mangos halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Die Würfel über das geschnittene Hirschfilet streuen und mit Rucola garnieren. Im Anschluss mit Essig und Öl beträufeln.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Räuchern:

  • 1 kg Hirschfilet (Lungenbraten, ausgelöst)
  • Nitritpökelsalz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Thymian

Rezept:

  • Scheiben vom geräucherten Hirschfilet
  • 4 Mangos
  • 2 Pkg. Rucola
  • 8 EL Olivenöl
  • 8 EL Mangoessig

WEITERE REZEPTE

Hirschroulade

2023-01-31T10:10:04+01:00

Ein Rezept von Markus Kraus und mit freundlicher Unterstützung von WEIDWERK.

Hirschroulade auf Rahmwirsing mit Maroni-Grießknöderl

Hirschroulade auf Rahmwirsing mit Maroni-Grießknödel - Rezept von Wildes Österreich
WILDFLEISCH

Hirschschnitzerl

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Hirschrouladen:

Die Hirschschnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Speck, Karotten und Essiggurken in feine Streifen schneiden und im Anschluss die Schnitzerl damit belegen, einrollen und mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher fixieren. Die Rouladen in Öl rundum anbraten.

Sauce:

Wurzelgemüse fein würfeln, in den Bratenrückstand der Rouladen geben und gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben. Die Rouladen in die Sauce zurückgeben und fertig dünsten. Danach das Fleisch wieder herausnehmen und die Sauce pürieren. Mit etwas Mehl oder Maizena abbinden. Ein Schuss Cognac rundet die Sauce ab.

Rahmwirsing (Kohlkopf):

Den Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Jungzwiebel putzen und in fingerdicke Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln. Öl und Speckwürfel in einem großem Topf bei geringer Temperatur erhitzen und das Fett ausbraten lassen. Jungzwiebel und Wirsing dazugeben, mit Salz & Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Min. dünsten. Eventuell etwas Wasser dazugeben. Wirsing mit Rahm vermischen. Nochmals abschmecken.

Maroni-Grießknöderl:

Milch, Butter, Pfeffer und Salz aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen. Weiter kochen und überkühlen lassen. Eier und Brösel einrühren und erkalten lassen. Das Maronipüree mit einer Prise Salz würzen, kleine Kugeln formen und in den Grieß einschlagen. Die Knöderl panieren und in heißem Öl frittieren.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Hirschroulade:

  • 4 Stk. Hirschschnitzel
  • 200 g Karotten
  • 200 g Essiggurken
  • 200 g Speck
  • Salz, Pfeffer, Senf

Sauce:

  • je 1 Stk. Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie, gelbe Rübe
  • Tomatenmark
  • 1,5 L Wildfond
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Maizena/Mehl
  • Rotwein zum Ablöschen
  • Cognac zum Abschmecken

Rahmwirsing:

  • 1 kleiner Wirsing (Kohlkopf)
  • 1 dünne Stange Jungzwiebel
  • 50 g Speck
  • 1 EL Öl
  • 200 g Rahm
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Maroni-Grießknöderl:

  • 0,25 L Milch
  • 60 g Butter
  • 80 g Grieß
  • 3 Eier
  • 90 g Brösel
  • 80 g Maronipüree
  • Öl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rezept: Hirschfilet mit Zirbenhonig-Nusskruste

2021-12-16T14:12:15+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Sarah Quatember.

Hirschfilet mit Zirbenhonig-Nusskruste

WILDFLEISCH

HIrschfilet

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Hirschfilet:

Das Hirschfilet in einer heißen Pfanne im Rapsöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Backofen auf 120°C vorheizen. Für die Nusskruste die verschiedenen Nüsse mit der Petersilie, dem Schwarzbrot, der Butter, dem Honig sowie Salz und Pfeffer mischen, die Butter sollte Raumtemperatur haben. Die Nusskruste auf einer Frischhaltefolie aufrollen. Das Filet für ca. 4 Minuten bei 120°C in den Ofen geben. Dann die Nusskruste vorsichtig auf das Filet legen und für weitere 8 Minuten erneut in den Ofen geben (Umstellen auf Oberhitze). Zum Schluss die Nusskruste mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Für das Erbsenpüree und die Speck-Kohlsprossen als Beilage:

Die Erbsen im Salzwasser weichkochen. Anschließend gemeinsam mit der Butter, etws Öl, Schlagobers, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einem cremigen Püree mixen. Kohlsprosserl blanchieren, Speckwürfel anbraten und die Sprosserl darin schwenken.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 600 g Hirschfilet
  • 50 g gemahlene Nusskruste
  • 50 g kleingehackte Walnüsse
  • 50 g gehackte Erdnüsse
  • 50 g gehackte Petersilie
  • 100 g gemahlene Schwarzbrotkruste
  • 100 g Butter
  • 1 EL Zirbenhonig
  • Rapsöl
  • 500 g Erbsen
  • 50 g Butter
  • 100 mL Schlagobers
  • Kohlsprossen
  • Speckwürfel
  • Salz
  • Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rezept: Stroganoff vom Hirsch

2021-12-10T07:39:41+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Dr. Elena Huber.

Stroganoff vom Hirsch

WILDFLEISCH

Hirschschulter

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Zwiebeln fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden. Das Fleisch in Butter scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz die Zwiebel und die Champignons anrösten. Das Fleisch dazugeben und alles mit Wildfond ablöschen. Sauerrahm, Senf und Paradeismark zu einer Sauce verrühren und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und sanft 5 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss gehackte Essiggurkerln und Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 400 g Hirschfleisch (Schulter oder Keule)
  • 150 g Sauerrahm
  • 200 mL Wildfond
  • 150 g Champignons
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 2 Essiggurkerl
  • 2 EL Petersilie
  • 2 EL Senf
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rezept: Steak vom Hirsch

2021-12-10T09:30:58+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Tiroler Jägerverbandes.

Steak vom Hirsch

WILDFLEISCH

Hirschrücken

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Fleisch putzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweige und Thymianzweige in die Pfanne legen. Fleischstücke darin von jeder Seite ca. 3 Minuten (je nach Dicke) kräftig braten. Fleisch herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend im vorgewärmten Backrohr warmhalten und ziehen lassen, je nach gewünschter Garstufe. Kräuterzweige aus der Pfanne nehmen und als Garnierung für die Steaks zur Seite legen.

Rotwein in die Pfanne gießen, aufkochen und Bratensatz lösen. Wein bis ca. zur Hälfte einkochen. Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Stärke in 2 EL Wasser glattrühren, Sauce damit binden, nochmals aufkochen. Pfefferkörner beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Crème fraîche verfeinern.

Fertige Steaks mit Sauce übergießen und mit einem Löffel Preiselbeeren servieren. Als Beilage eignen sich Rotkraut und Tiroler Schupfnudeln oder geröstete Erdäpfel.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 4 Steaks ( je 150 bis 200 g)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • ¼ L Rotwein
  • 100 mL Gemüsebrühe
  • 1 TL Stärke
  • Bunte Pfefferkörner
  • 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Crème fraîche
  • Preiselbeerkompott

WEITERE REZEPTE

Rezept: Hirschgulasch mit Polenta

2021-12-03T11:11:08+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung der Steirischen Landesjägerschaft.

Hirschgulasch mit Polenta

WILDFLEISCH

Hirschgulasch

ZEITAUFWAND

ca. 2,5 Stunden

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Gulasch:

Fein geschnittene Zwiebeln in reichlich Fett anrösten, Tomatenmark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Nach Belieben mit Mehl stauben, kurz durchrösten und nach und nach mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen, aufkochen und etwa 3/4 Stunde kräftig kochen lassen.
Das in Würfel geschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne rundum scharf anbraten, herausheben, mit Wilder Würze würzen, in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme etwa 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen und abschmecken.
Ein wenig Rotwein, Mehl und Sauerrahm verrühren, das Gulasch damit binden und noch kurz durchkochen lassen. Eventuell mit Preiselbeeren verfeinern.

Für die Polenta:

Dazu Minuten-Polenta in kochendem Gemüsefond einrühren und beiseitestellen, geriebenen Hartkäse einrühren und kurz ziehen lassen. Auf einem geölten Blech zentimeterdick aufstreichen, beliebig ausschneiden oder mit Keksausstechern ausstechen. In einer heißen Pfanne in geschmolzener Butter kurz vor dem Anrichten schwenken.

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN

  • 1 kg Hirschgulasch (Schlögel oder Schulter)
  • 400 g Zwiebeln
  • 125 mL Öl
  • 400 mL Rotwein
  • 1 L Wildfond (oder klare Suppe)
  • Tomatenmark
  • einige EL Mehl (zum Stauben und Binden)
  • 1 EL Obers oder Sauerrahm
  • Minuten-Polenta
  • Gemüsefond
  • geriebener Hartkäse
  • Butter
  • Preiselbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Gewürzmischung „Wilde Würze“

WEITERE REZEPTE

Rezept: Steirisches Wurzelfleisch vom Hirsch

2021-11-26T13:21:37+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung der Steirischen Landesjägerschaft.

Steirisches Wurzelfleisch vom Hirsch

WILDFLEISCH

Hirschschulter

ZEITAUFWAND

ca. 3 Stunden

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Wurzelfleisch:

Wildknochen und Abschnitte vorerst in kochendes Wasser geben, einmal aufkochen, abseihen und danach kalt abwaschen. Knochen und Abschnitte neuerlich in kaltem Wasser zustellen, die Abschnitte vom Wurzelgemüse, Lorbeer, Petersilstängel und etwas Salz zugeben, aufkochen lassen und etwa eine ¾ Stunde köcheln lassen, Fett und Schaum abschöpfen. Hirschschulter einlegen und in etwa bei 85 °C für 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch mit kaltem Wasser aufgießen, wenn notwendig bzw. abfetten bzw. abschäumen. Nicht zudecken und nicht aufkochen lassen, denn dadurch könnte die Suppe trüb werden. Verwenden Sie zum Kochen nur soviel Wasser, wie zum Bedecken des Fleisches notwendig ist. So bleibt der Geschmack kräftig und intensiv. Nach dem Kochen das Fleisch aus der Suppe nehmen. Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in der Suppe knackig kochen. Den steirischen Ingwer schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden und kurz in der Suppe ziehen lassen. Den Wurzelfond mit Essig abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse sowie etwas Suppe anrichten. Mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen und sofort mit Kümmelerdäpfel servieren.

Für die Kümmelerdäpfeln:

Die Erdäpfel gut abbürsten, waschen, schälen, vierteln und kochen, danach abseihen. In einer heißen Pfanne in Butter und Kümmel schwenken und anrichten.

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN

  • 1 kg Wildbret von der Hirschschulter
  • 400 g festkochende Erdäpfel
  • ¾ kg Wildknochen (alternativ: klare Gemüsesuppe)
  • 300 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
  • 1 – 2 Lorbeerblätter
  • Petersilstängel und eventuell ein Thymianzweig
  • 1 Knolle steirischer Ingwer
  • 2 EL Weissweinessig
  • 3 EL geriebener Kren
  • Steirischer Kümmel
  • Salz
  • Schnittlauch

WEITERE REZEPTE

Rezept: Tatar vom Hirsch

2021-11-18T09:18:13+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Tiroler Jägerverbandes.

Frisches Hirschtatar

WILDFLEISCH

Hirschfilet

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Tatar:

Das Hirschfilet fein säuberlich putzen und durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Zwiebel schälen und gemeinsam mit der Petersilie fein hacken. Die Kapern und die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. In einer großen Schüssel alles vermengen und das Eigelb untermischen. Mit Senf, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit einem Schuss Cognac verfeinern. Anschließend mindestens 10 Minuten gekühlt ziehen lassen. Zum Servieren mit einem kleinen Schöpflöffel portionieren und auf den Teller stürzen. Mit etwas Öl und frischen Kräutern wie Petersilie oder Blutampfer garnieren.

Als Beilage:

Dazu passen frisch getoastetes Brot und Butter.

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

  • 300 g Hirschfilet
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 2 Essiggurken
  • 10 Kapern
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Öl
  • 1 Schuss Cognac (optional)

WEITERE REZEPTE

Rezept: Hirschrücken mit Gemüse und Eierschwammerln

2021-11-18T09:44:32+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Burgenländischen Landesjagdverbands.

Saftiger Hirschrücken mit Gemüse und Eierschwammerln

WILDFLEISCH

Hirschrücken

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Hirschrücken:

Den Hirschrücken über Nacht mit Wildgewürz, Rosmarin und Thymian in Öl einlegen.

Den Hirschrücken scharf von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten und mit einem Schuss Cognac ablöschen. Anschließend den Hirschrücken aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer einrieben und in Alufolie gewickelt rasten lassen.

In der Bratpfanne die Rückstände mit Portwein lösen und die Johannisbeer-Marmelade hinzufügen. Die Sauce gut mit Pfeffer und Salz würzen und Schlagobers zugeben sowie den Hirschbraten wieder in die Pfanne legen. Bei 180 Grad nochmals 10. Min ins Backrohr geben.

Als Beilage:

Babykarotten, Erbsen und frische Eierschwammerl in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 1 kg Hirschrücken
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Butterschmalz
  • Schlagobers
  • 1/16 L Cognac
  • 1/8 L Portwein
  • Babykarotten
  • Erbsen
  • Gemüse nach Geschmack
  • Eierschwammerl
  • Wildgewürz
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 EL Johannisbeer-Marmelade

WEITERE REZEPTE