Rezept: Gamsragout mit Semmelrolle

2020-07-05T13:59:14+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.
Gamsragout mit Semmelrolle

WILDFLEISCH

Gamsschulter

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Gamsragout:

Gamsfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in einem Topf mit Öl portionsweise rundum scharf anbraten. Gesamtes Fleisch aus dem Topf nehmen, Zwiebel anbraten, bis er etwas Farbe hat. Tomatenmark, Staubzucker und Knoblauch gepresst dazugeben, durchrühren und anrösten. Nun mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren, das ganze zwei bis dreimal wiederholen. Wichtig ist, den Wein immer gut einkochen zu lassen, bis eine sämige und sehr dunkle Flüssigkeit entsteht. Dann mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Gamswürfel inkl. Fleischsaft, sowie die Gewürze dazu geben und durchrühren. Brombeermarmelade einrühren und das ganze 40 min köcheln lassen.

Für die Semmelrolle:

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in der Butter glasig rösten. Milch mit Eiern und Salz verrühren. Gehackten Petersil mit den Semmelwürfel vermengen, Milch-Eigemisch und geröstete Zwiebel untermischen und einige Minuten ziehen lassen. Mehl untermengen und Masse auf eine Frischhaltefolie geben festdrücken und straff einrollen, damit eine schöne kompakte Rolle entsteht. Enden einklappen und mit einer weiteren Schicht Frischhaltefolie zum Fixieren der Enden umwickeln. Rollen in Wasser ca. 30 Minuten garen oder im Dampfgarer dämpfen. Durch die Frischhaltefolie bleibt der ganze Geschmack in der Semmelrolle, weil kein Wasser an das Gargut kommt. Werden mehrere kleinere Rollen zubereitet, können diese auch gegart gut eingefroren oder 1 – 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

ZUTATEN
  • 1 kg Gamsfleisch (Schulter oder Schlögel)
  • 400 ml Milch
  • 6 Eier
  • Öl
  • 120 g Butter
  • 250 mL Rotwein
  • 750 mL Wildfond
  • 500 g Semmelwürfel
  • 40 g griffiges Mehl
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 120 g Tomatenmark
  • 2 EL Staubzucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin
  • Majoran
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Brombeermarmelade
  • Salz
  • Petersilie gehackt

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Rezept: Gamsrücken im Tramezzinimantel mit Weichselsauce

2020-07-05T14:01:13+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Tiroler Jägerverbandes.

Gamsrücken im Tramezzinimantel mit Weichselsauce

WILDFLEISCH

Gamsrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Gamsrücken:

Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Kräuter dazugeben und leicht übergießen. Auf Küchenpapier trocknen und auskühlen lassen.

Tramezzini dünn ausrollen und mit Brät bestreichen. Gamsrücken darauflegen und einrollen. Anschließend in Klarsichtfolie fest einrollen, um eine schöne Roulade zu bekommen.

In geklärter Butter goldgelb anbraten und bei 90° C ca. 12-15 min. in den Ofen geben. Abschließend ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Rohrzucker karamellisieren und mit Rotwein, Portwein und Kirschsaft ablöschen. Um ein Drittel einkochen und mit Wild- oder Kalbsfond aufkochen. Um die Hälfte reduzieren und wenn nötig mit etwas Stärke binden. Die Kirschen zum Schluss dazugeben.

Als Beilage:

Für die Beilage eignen sich Selleriemousse und gekochtes Gemüse.

Das Rezept stammt vom Küchenchef TOP Hotel Hochgurgl

ZUTATEN
  • 500 g ausgelöster Gamsrücken
  • 100 g Wild- oder Kalbsbrät (erhältlich beim Metzger)
  • 1 EL Butter
  • 1/2 L Wild- oder Kalbsfond
  • 1/8 L Rotwein
  • 1/8 L Portwein rot
  • 1/8 L Kirschsaft
  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 120 g Weichseln (frisch oder aus dem Glas)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 2 EL Rohrzucker

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