Projekt Beschreibung

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Tiroler Jägerverbandes.

Gamsrücken im Tramezzinimantel mit Weichselsauce

WILDFLEISCH

Gamsrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Gamsrücken:

Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Kräuter dazugeben und leicht übergießen. Auf Küchenpapier trocknen und auskühlen lassen.

Tramezzini dünn ausrollen und mit Brät bestreichen. Gamsrücken darauflegen und einrollen. Anschließend in Klarsichtfolie fest einrollen, um eine schöne Roulade zu bekommen.

In geklärter Butter goldgelb anbraten und bei 90° C ca. 12-15 min. in den Ofen geben. Abschließend ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Rohrzucker karamellisieren und mit Rotwein, Portwein und Kirschsaft ablöschen. Um ein Drittel einkochen und mit Wild- oder Kalbsfond aufkochen. Um die Hälfte reduzieren und wenn nötig mit etwas Stärke binden. Die Kirschen zum Schluss dazugeben.

Als Beilage:

Für die Beilage eignen sich Selleriemousse und gekochtes Gemüse.

Das Rezept stammt vom Küchenchef TOP Hotel Hochgurgl

ZUTATEN
  • 500 g ausgelöster Gamsrücken
  • 100 g Wild- oder Kalbsbrät (erhältlich beim Metzger)
  • 1 EL Butter
  • 1/2 L Wild- oder Kalbsfond
  • 1/8 L Rotwein
  • 1/8 L Portwein rot
  • 1/8 L Kirschsaft
  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 120 g Weichseln (frisch oder aus dem Glas)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 2 EL Rohrzucker

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