Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Mit schwarzen Ribiseln geschmorte Herbstrehschulter

Kartoffelgratin, Pilze & rahmiger Wirsing

Geschmorte Herbstrehschulter - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehschulter

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Schwer

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die geschmorte Rehschulter:

Das Fleisch würzen und in Öl kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und im Selben Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter bei mittlerer Hitze braten bis der Ansatz von rötlich zu braun gewechselt ist. Mit dem Rotwein aufgießen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch zugeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt im Backrohr bei 180°C schmoren. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Das Fleisch anschließend warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können etwas Schmorgemüse zur Bindung mit durch das Sieb drücken. Die passierte Sauce mit dem angerührten Mehl zur gewünschten Konsistenz binden und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen und abschmecken. Die Beeren und das geschnittene Fleisch kurz vorm Servieren in die fertige Sauce geben und anrichten.

TIPP: Nach Wunsch können Sie der Sauce etwas geschlagenes Obers unterziehen und mit Gin vollenden!
TIPP: Das Fleisch lässt sich perfekt am Vortag zubereiten und in der Sauce erwärmen.

Für das Kartoffelgratin:

Die Kartoffeln schälen und fein schneiden. Obers und Milch zusammen aufkochen, die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Nochmals aufkochen und kräftig (!) würzen. Beim Garen nehmen die Kartoffeln viel Geschmack auf. In eine gebutterte und mit Brösel ausgestreute feuerfeste Form geben und bei 175 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

TIPP: geben Sie etwas frisch geriebenen Parmesan auf das Gratin zum überbacken!

Für den rahmigen Wirsing:

Das Obers mit Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit etwas Maizena oder Fix-Einbrenn leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den blanchierten Wirsing in dem reduzierten Gewürzobers kurz einkochen und servieren.

TIPP: einige gebratene Speckwürfel runden den Wirsing herrlich ab!

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehschulter:

  • 1-1,5 kg Rehschulter
  • Salz & Pfeffer
  • Öl
  • 1 TA Suppengemüse, geschält und grob geschnitten
  • 500 g Zwiebel grob geschnitten
  • 1 halbe Knoblauchknolle
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 l Rotwein
  • 1 l Wildfond, Kalbsfond oder Rindssuppe
  • 40 g glattes Mehl
  • 100 g Butter
  • Fein gemahlene Wildgewürze
  • Frischer Thymian
  • Schwarze Ribiseln oder Beeren nach Wahl
  • 2 EL schwarze Ribiselmarmelade

Kartoffelgratin:

  • 1,5 kg Kartoffeln speckig
  • 400ml Milch
  • 200 ml Obers
  • 2 Eier
  • 1 Hand Brösel
  • Rosmarin
  • Salz & Pfeffer
  • Knoblauch
  • Muskat

Waldpilze:

  • Pilze nach Belieben
  • Butter zum Vollenden
  • Salz & Pfeffer

Rahmiger Wirsing:

  • 1 Kopf Wirsing, fein geschnitten und ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert
  • 1 l Obers auf 0,5 l reduziert
  • Etwas Fix-Einbrenn oder Maizena zum binden des Obers
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Knoblauch
  • Rosmarin

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