Hasensuppe mit Semmelknödel

Für die Hasenbeize:

Für die Beize 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser in einen Topf geben. Zwei grob geschnittene Zwiebeln, eine halbe Tasse klein geschnittenes Wurzelgemüse und die Gewürze hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten sieden, dann etwas abkühlen lassen.

Währenddessen den Hasen auslösen: Vorderläufe und Hintersprünge vom Knochen lösen (ähnlich wie bei einer Hühnerkeule). Die Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen.

Die ausgelösten Knochen und das Fleisch in eine Schüssel geben und mit der Beize übergießen. Sicherstellen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, eventuell beschweren oder noch etwas Wasser nachgießen. Den Hasen einen Tag im Kühlschrank beizen.

Vor der Weiterverarbeitung das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize entsorgen, da sie nicht weiterverwendet wird.

Für den Hasenfond:

Die Hasenknochen bei 160 °C eine Stunde im Backofen rösten oder alternativ im Topf mit etwas Öl anbraten. Anschließend mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken und mindestens eine Stunde leicht wallend köcheln lassen, um einen aromatischen Fond zu erhalten. Ein paar Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und ein wenig Salz beim Köcheln beigeben.

Für die Hasensuppe:

Für den Suppenansatz die Zwiebeln und den Knoblauch sowie eine halbe Tasse des Wurzelgemüses fein schneiden. Alles in 150 g Butter goldbraun rösten, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisieren (Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten) und anschließend mit einem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein ablöschen.

Die restliche Tasse Wurzelgemüse zwischenzeitlich schälen, in feine Würfel schneiden und zum Vollenden der Suppe beiseitestellen.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, diesen mit 2–2,5 Litern Hasenfond aufgießen. Die Suppe nun fein mixen.

Das Hasenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, kurz in etwas Öl anbraten und in die Suppe geben. Mit den Gewürzen, dem Suppenpulver und Salz würzen. Alles zusammen ca. 1–1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Sobald das Fleisch weich ist, dieses aus der Suppe nehmen. 80 g Mehl in den restlichen 100 g Butter braun rösten. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und unter Rühren nach und nach zur Mehlschwitze geben. Die Suppe gut aufkochen, damit sie eine sämige Konsistenz erhält.

Die Suppe mit 500 ml Obers, 2–3 Esslöffeln Preiselbeeren (nach Geschmack) und den Gemüsewürfeln ergänzen. Das Fleisch zurück in die Suppe geben und alles gemeinsam aufkochen. Anschließend kräftig abschmecken. Nach Belieben kann noch Weinbrand hinzugefügt werden.

Für die Semmelknödel (ca. 15 Stück):

Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Eier aufschlagen und zum Knödelbrot hinzufügen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Mit der Milch aufgießen, salzen und pfeffern. Anschließend gleichmäßig über das Knödelbrot gießen. Mit gehackter Petersilie und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Alles sorgfältig und gleichmäßig vermengen. Darauf achten, die Masse nicht zu stark zu kneten, damit die Knödel locker bleiben. Die Knödelmasse mindestens 15–30 Minuten ruhen lassen.

Aus der Masse kleine Knödel formen. Diese anschließend in reichlich leicht gesalzenem, schwach wallendem Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind.

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Für die Hasenbeize:

Für die Hasensuppe:

Für die Semmelknödel:

• 500 g Knödelbrot
• 400 ml Milch
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 6 Eier
• 100 g Butter
• Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss