Maibockschlögel

1. Schlögel einschlagen und mit Küchengarn zu einem Braten wickeln.

2. Schlögel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Rehknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur 10 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, Zwiebel schälen und grob schneiden, alles hinzufügen und 5 Minuten mitrösten. Speck fein würfeln, dazugeben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit jeweils der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen und reduzieren, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Diesen Vorgang wiederholen.

Schlögel in die Schmorpfanne geben, mit Fond auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Sauce einkochen). 1-1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze schmoren. Nach Bedarf evtl. noch etwas Fond nachgießen.

3. Währenddessen für den Auflauf Butter in einem flachen Topf oder einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser aufschäumen und unter häufigem Rühren bräunen lassen, bis sie duftet.

4. Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Mit Milch, brauner Butter und Eiern im Standmixer zu einer glatten Masse mixen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Masse in die Pfanne oder den Topf, in der die braune Butter zubereitet wurde, gießen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad in ein Wasserbad setzen, mit einem Deckel verschließen und garen. Nach ca. 40 Minuten soll die Oberfläche eine weiche, aber gestockte Konsistenz aufweisen. Aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen.

5. Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft 10 Minuten goldbraun rösten. Grob hacken. Schwarze Nüsse abtropfen lassen, 3 mm klein schneiden, mit Haselnüssen mischen.

6. Schlögel herausnehmen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Am Schluss evtl. mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

7. Garn entfernen. Braten in 0,75 cm dicke Scheiben schneiden.

8. Ausgekühlten Auflauf auf einen Teller stürzen und in 3-4 cm große Tortenstücke schneiden. Evtl. nochmals auf einem Blech mit Backpapier für 10 Minuten bei 130 Grad im vorgeheizten Ofen oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Braten mit Sauce anrichten, mit Nüssen bestreuen, mit Erdäpfelauflauf servieren.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.