Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel, Rotkraut und Herbstgemüse

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Topfenknödel:

Die Butter weiß schaumig rühren und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt kalt stellen – gerne auch länger.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch ca. 12 min leicht wallend ziehen lassen. Die Knödel sollen nicht kochen!
Kurz vor dem Anrichten die Knödel in den warmen Bröseln wälzen!

TIPP: für süße Topfenknödel geben Sie noch 80 g Staubzucker sowie 20 g Vanillezucker hinzu. Die Knödel lassen sich roh hervorragend einfrieren und auch gefroren kochen. Rechnen Sie dafür noch einige Minuten der Garzeit hinzu!

Butterbrösel für die Knödel:

Die Brösel im Backofen bei mittlerer Hitze rösten bis diese leicht Farbe nehmen. In einem Topf die Butter langsam erhitzen bis sich die Molke von der Butter trennt und sich zu bräunen beginnt. Die Brösel zugeben und weiterrösten bis diese „Schnitzer-Goldgelb“ sind. Auskühlen lassen und würzen.

Rotkraut:

Das Kraut mit allen Zutaten mindestens 1 Tag marinieren lassen. Anschließend abseihen und den Einlegesud beiseite stellen.
250 g Butter in einem Topf schmelzen und das marinierte Kraut darin kurz anbraten. Mit dem Sud aufgießen und vollständig einkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken. Gerne können Sie zum Schluss noch einige Preiselbeeren sowie einen Schuss dunklen Balsamicoessig zum Abrunden zugeben.

gebratener Sellerie:

Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in gewünschte Form bringen. Hierzu können Sie einen Ausstecher zur Hilfe nehmen und die Scheiben zu „Mond“ ausstechen. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz & Pfeffer, sowie etwas Muskatnuss würzen.

Shiitakepilze:

Die Shiitakepilze waschen und mit Salz & Pfeffer, dunklem Balsamicoessig, sowie Thymian und Olivenöl marinieren. In ein hitzefestes Glas füllen und mit Öl bedeckt 30 Minuten bei 90°C dämpfen. Die Pilze auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren werden die Shiitakepilze abgeseiht und in etwas Öl erwärmt.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Öl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Topfenknödel:

  • 80 g Butter
  • Salz
  • Zitronenschale fein gerieben
  • Orangenschale fein gerieben
  • 3 Dotter
  • 3 Eier
  • 250 g Semmelbrösel
  • 700 g Topfen trocken, min. 20% Fett

Butterbrösel:

  • 150 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • Gewürze wie Thymian, Wacholder und Piment
  • frischer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Rotkraut:

  • 1 Kopf Rotkraut
  • 1 Zwiebel in feine Streifen
  • 1-2 Äpfel gerieben
  • 500 mL Zweigelt
  • 2 Orangen, davon Saft und Zeste
  • 100 g Preiselbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Wacholder
  • Piment
  • Zimt & Nelken
  • 25g Salz
  • 100 g Kristalzucker

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