Rehschnitzerl in Wacholdersauce mit Eierschwammerlroulade

Für die Rehschnitzerl:

Die Schnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und eine Seite mit Mehl bestauben. Danach im erhitzten Butterschmalz die bemehlte Seite zuerst einlegen. Beidseitig rasch braun anbraten und warm stellen.

Für die Wacholdersauce:

Den Bratenrückstand leicht mit Mehl stauben. Mit erwärmten Found und Obers aufgießen. Wacholderbeeren und Gin beigeben und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb streichen, eiskalte Butterstücke einrühren und Rehschnitzerl hinzugeben. Nun sollte die Sauce nicht mehr kochen! Die Schnitzerl können wunderbar nachziehen.

Für die Eierschwammerlroulade:

Kartoffeln mit der Schale kochen, danach schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Grieß, geschmolzener Butter, Ei und Gewürzen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eierschwammerl putzen und blättrig schneiden. Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl glasig anschwitzen. Danach Eierschwammerl hinzu und weiterrösten bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Fülle etwas auskühlen lassen. Den Teig in ein Rechteck ausrollen, die Fülle darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.

Variante 1: Wird die Roulade im Wasser gedünstet, dann mit einer Frischhaltefolie einrollen und die Enden einschlagen. Eine weitere Schicht Frischhaltefolie darüber geben zum Fixieren.

Variante 2: Direkt im Dampfgarer ohne Folie für 20 min. dünsten.

TIPP: für eine knusprige Haut auf der Roulade, vor dem aufschneiden in Öl oder Butterschmalz rundum kräftig anbraten.

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