Wildtaubenbrust mit Spargelrisotto

Für die Wildtaubenbrust:

Wildtaubenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls kurz bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 4 min braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 min rasten lassen. Für die Saucen überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, mit einem Schuss Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wildfond zugießen, reduzieren evtl. mit etwas Maizena binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel:

Spargel schälen, Spargelspitzen mindestens 5 cm Länge abschneiden den Rest des Spargels klein würfelig schneiden. Beides bissfest im Dampfgarer (Spargelspitzen 8 min, Spargelwürfel 4 min) oder im Salzwasser garen. Zwiebel klein würfelig schneiden in Olivenöl glasig anbraten Risottoreis dazu und kurz durchrösten. Etwas salzen die Hälfte des Weines zugießen und unter Rühren einkochen. Nach und nach warme Gemüsesuppe zugießen und wieder einkochen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Wein und Suppe wiederholen, bis der Risottoreis weich ist aber noch einen schön kernigen Biss hat. Spargelwürfel in 2 EL Butter anschwitzen, gehackten Petersil beigeben und zum Risottoreis geben. Geriebenen Parmesan einrühren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.