Roast Gams

Für die Roast Gams:

Die fein säuberlich geputzten Edelteile von der Gams salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Rapsöl, Knoblauch und Thymian kurz rundherum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum mit Honig und Senf einreiben und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Ober-/Unterhitze) auf eine Kerntemperatur von 56–58 °C garziehen lassen. Das fertig gegarte Fleisch in Alufolie einschlagen und etwas ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden und lauwarm genießen.

Für die Roggenwaffel:

Das Vollkornroggenmehl mit Milch und Sauerrahm klumpenfrei glatt rühren. Das Ei verquirlen und zusammen mit dem geraspelten Bergkäse, Kräutersalz, Pfeffer, Muskat und Thymian unter den Teig mischen. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Im vorgeheizten Waffeleisen portionsweise zu Waffeln backen (ca. 3–4 Minuten pro Waffel)

Für die Apfelsauce:

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Für die eingelegten Zwiebeln:

Die Zwiebelspalten in ein sauberes Glas füllen. Die übrigen Zutaten für den Sud in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Den heißen Sud über die Zwiebeln gießen, das Glas verschließen und abkühlen lassen.

Zum Anrichten: 

Die Apfelsauce auf den Tellern verteilen. Je eine Roggenwaffel darauflegen. Abwechselnd die Fleischscheiben, Apfelscheiben und eingelegten Zwiebelspalten auf der Waffel anrichten. Mit Vogerlsalat garnieren, ein paar Tropfen des Zwiebelsuds darüberträufeln und mit den Röstzwiebelbröseln vollenden.

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Für die Roast Gams:

• 500 g Gams-Edelteile (Frikandeau, Kaiserteil etc. – ohne Knochen und Silberhäute)
• Rapsöl zum Braten
• Salz und Pfeffer
• 1–2 Knoblauchzehen
• einige Zweige Thymian
• 2 EL Estragonsenf
• 2 EL Honig

• 100 g Vollkornroggenmehl
• 125 ml Milch
• 1 Ei
• 100 g Sauerrahm
• 100 g Bergkäse, geraspelt
• Kräutersalz
• Prise Pfeffer
• Prise Muskat
• etwas frischer Thymian

Für die Apfelsauce:

• 4 EL Apfelmus
• Ca. 2 EL frisch gerissener Kren
• Eine Prise Zucker
• Salz & Pfeffer
• Etwas weißer Balsamicoessig zum Abschmecken