Tartar vom Reh

Für das Tartar:

Das Fleisch feinst faschieren oder mit der Hand sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Geschmack würzen.

Für die Pastinaken-Rösti:

Die Pastinakenwurzen und die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten dämpfen, reiben, würzen und vermengen. Auf ein Blech mit Backpapier oder Folie geben und gut andrücken. Scheiben in die gewünschte Größe ausstechen und in etwas Butter oder Öl langsam knusprig anbraten.

Für die Pastinaken-Espuma:

Alle Zutaten gut in einem Küchenmixer (Thermomix) mixen und in eine ISI Siphonflasche füllen. In einem heißen Wasserbad bis zum anrichten Warmstellen.

Für das Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar laut Beschreibung des verwendeten Produkts zubereiten. Dann den Essig zugeben und mit dem Agar Agar einmal kurz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Gut durchkühlen lassen und vorm servieren in Würfel schneiden.

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