Ausgelöster Fasan vom Grill

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes und Rupert J. Pferzinger „Die private Kochschule“ (www.pferzinger.at).

Fasan vom Grill
Fenchel | Grünkern | Granatapfel | Caesar Salad

WILDFLEISCH

Fasan

ZEITAUFWAND

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zeit in der Salz-Zucker-Lake: 1 Stunde

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Fasan:

Den Fasan wie ein Haushuhn auslösen. Dafür zuerst die Keulen vom Rumpf abtrennen und die knöchernen Sehnen vollständig entfernen. Anschließend die Brustfilets von der Karkasse lösen. Die Karkasse kann für die Zubereitung des Fonds verwendet werden.

Das ausgelöste und zugeputzte Fleisch nun für eine Stunde in die Salz-Zucker-Lake einlegen. Anschließend kalt abwaschen und abtropfen lassen.

Brust und Keulen auf beiden Seiten kräftig angrillen. Mit Thymian, Knoblauch und etwas Butter in Alufolie einpacken und bei indirekter Hitze am Grill zart rosa ziehen lassen. Hier sollte eine Kerntemperatur von 60 °C nicht überschritten werden. Die Keulen dünn aufschneiden, die Brüste nur längs halbieren und beides genießen.

Für den Grünkern:

Den Grünkern gemeinsam mit Zwiebel, Knoblauch und Thymian in etwas Rapsöl oder Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Anschließend mit dem Fasanen- oder Gemüsefond aufgießen und cremig einkochen.

Zum Schluss den geriebenen Parmesan und den Schnittlauch unterrühren. Mit Rauchsalz oder Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter vollenden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

Für den Fenchel:

Den Fenchel zuputzen und das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Den Fenchel längs achteln, sodass der Strunk die einzelnen Stücke noch zusammenhält. Ein Stück Fenchel in dünne Scheiben hobeln und zum Fenchelgrün geben.

Die Fenchelstücke in kräftig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker marinieren und auf beiden Seiten grillen. Mit Pfeffer, Zitronensaft und -schale sowie etwas Chili abschmecken.

Das Fenchelgrün gemeinsam mit dem gehobelten Fenchel abtropfen lassen und mit Salz, Olivenöl und etwas frischem Zitronensaft marinieren.

Für den Ceasar Salad:

Alle Zutaten für das Dressing mit einem Stabmixer kurz durchmixen. Die Romanasalatherzen in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Dressing marinieren.

Mit etwas gehobeltem Parmesan und Croûtons in kleinen Schüsseln anrichten und nach Wunsch mit Sardellenfilets garnieren.

Zum Anrichten

Den gegrillten Fasan gemeinsam mit dem cremigen Grünkern und dem Fenchel anrichten. Mit Granatapfelkernen bestreuen und mit etwas Olivenöl vollenden. Den Caesar Salad dazu servieren.