Gekochte Hirschzunge

Die grüne (rohe unbehandelte) Zunge in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Einige Minuten kochen lassen. Trüben Fond weggießen, Zunge kurz abspülen und nochmal zustellen. Nach 1 1/2 Stunden Kochzeit das Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben – weichkochen. Die Zunge ist gegart, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. Geschälte Zunge wird der Länge nach in 1 cm Scheiben tranchiert (geschnitten).

Für die Senfsauce:

In einer Pfanne Butter zerlaufen lassen, Schalotten darin sautieren, mit Mehl stauben und dem Veltliner und dem Fond auffüllen. Einige Minuten leicht köcheln lassen. Sauerrahm mit dem Senf glattrühren etwas von der Sauce beigeben und anschließend mit der Sauce vermengen. Mit Stabmixer vollenden.

Für das Gerstotto:

Erbsenschoten der Länge nach in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter kurz sautieren. Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Gerstotto mit Hilfe eines Metallringes auf den Teller setzen. Mit Kirschtomate und Kresse garnieren. Drei Scheiben der Zunge Fächerartig leicht eingerollt dazu legen. Hälfte der Zunge mit Senfsauce übergießen. Sautierte Erbsenschotenstreifen dazugeben. Mit Sauerrahm und Preisbeeren vollenden.

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