Maibockrücken

1. Von 2 Blutorangen die Schale abreiben und von allen Orangen den Saft auspressen. Zitronengras in 0,5 cm große Stücke schneiden und mit Saft und Schale der Blutorgangen reduzieren. Abseihen.

2 Rehrücken auslösen und von den Sehnen befreien, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 130 Grad Umluft vorheizen und das Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter scharf rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und 7-8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Herausnehmen und in der Wärmelade oder im Ofen 10 Minuten rasten lassen. Dafür Ofen öffnen, auf 60 Grad herunterschalten und 5 Minuten offen lassen (zum Herunterkühlen). Auf diese Weise kann das Fleisch bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

3. Währenddessen vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und Chicorée vierteln.

4. Chicorée in den Orangen-Fond einlegen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mohn dazugeben. Mit Salz und Chilipulver würzen und das Orangenöl dazugeben.

5. In der Pfanne den restlichen EL Butter erhitzen. Fleisch mit den Kräuterzweigen 30 Sekunden durchschwenken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Chicorée anrichten.

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