Projekt Beschreibung

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Dr. Elena Huber.

Rehsulz auf Vogerlsalat

WILDFLEISCH

Rehschulter

ZEITAUFWAND

ca. 240 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept
Rehsulz auf Vogerlsalat

ZUBEREITUNG

Für die Sulz:

Das Rehfleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Für den Wildfond Wurzelgemüseschalen, Lauch, Kräuter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Nelken, Koriandersaat sowie das Lorbeerblatt, angebräunte Zwiebelhälften und Knoblauch hinzufügen und leicht wallend ca. 3 Stunden kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, danach von Knochen und Knorpeln lösen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Wildfond inzwischen abseihen, ½ Liter davon in einen Topf geben und in Würfel geschnittenes Wurzelwerk dazugeben. Das Gemüse bissfest kochen.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten weichen, danach gut ausdrücken und in den noch heißen Wildfond unterrühren.

Das Fleisch und klein geschnittene Essiggurkerl der Sulzmasse beimengen, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Schnittlauch kräftig abschmecken und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Die Form leicht auf den Tisch klopfen, damit sich die Sulzmasse gut verteilt. Über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Rehsulz in dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Apfelessig und Kernöl marinierten Vogerlsalat, sowie mit fein geschnittenen Zwiebelringen anrichten.

Tipp: Die Sulz kann man genauso gut mit Wildschwein, Hirsch, Hase, Wildente oder Fasan zubereiten. Anstatt in die Form kann man die Sulz in kleine Sturzgläser füllen und so portionsweise anrichten.

ZUTATEN
  • 400g Rehfleisch (vom Hals oder von der Schulter)
  • 80g Wurzelgemüse
  • 50g Lauch
  • 1-2 Essiggurken
  • 12 Blatt Gelantine
  • 1/2 L Wildfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Apfelessig
  • Wacholderbeeren
  • Pimentkörner
  • Pfefferkörner
  • Nelken
  • Koriandersaat
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Petersilie
  • Liebstöckel
  • Salz
  • Pfeffer

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