Wildschweinkotelett vom Grill:
Die Teile des Wildschwein-Schopfs auslösen und in Koteletts schneiden. Die Fleischstücke mit Olivenöl, Salz & Pfeffer und einem beliebigen Wildgewürz marinieren und einwirken lassen. Das Fleisch auf dem heißen Grill auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Kotellet abdecken und kurz ruhen lassen.

TIPP: Mühlviertler Grill-Blogger Dominik Hofreiter (Website: „Glow & Fire“) empfiehlt als Wildgewürzmischung: Koriander, Senf, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Piment, Zimt, Pfeffer und Lorbeer)

BEILAGEN: Dazu schmeckt am besten frischer Blattsalat und Kartoffelgratin.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Faschierte Laibchen vom Wildschwein

Für die faschierten Laibchen:
Das Faschierte mit den Semmeln und der Zwiebel sowie Salz und Senf abschmecken. Mit Eiern und Vollkornsemmelbröseln – die Bröseln nur dann dazu geben wenn die Masse zu feucht ist – gut durcharbeiten. Aus der Masse Laibchen formen und in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 80 °C fertig ziehen lassen.

Für die Speckfisolen und die Süßkartoffeln:
Süßkartoffeln kochen, schälen und zerdrücken, mit zerlassener Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken und warmhalten. In einem heißen Topf Öl erhitzen, Speck und geschnittenen Knoblauch darin anbraten, Fisolen dazu geben und zugedeckt ein paar Minuten zugedeckt schmoren lassen, mit Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Die Fisolen sollten noch schön knackig sein.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für die Preiselbeersauce:

Eine kleine Schalotte klein hacken und in Butter anschwitzen, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit 200 mL Rotwein und 200mL Johannisbeersaft ablöschen, eine Gewürznelke, eine halbe Zimtstange und 2 Pimentkörner hineingeben, aufkochen und auf einen Drittel der Menge reduzieren lassen. 100g Preiselbeeren aus dem Glas einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack etwas scharfen Senf und Kren oder Balsam Essig dazugeben. Die Sauce kalt stellen.

Für die Canapes mit Wildschweinschinken:

Baguette in Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit Schaffrischkäse bestreichen und einen Klecks Preiselbeersauce darauf geben. Wildschweinschinken oben platzieren und mit Kresse bestreuen. Je nach Geschmack einen Spritzer eines fruchtigen Balsam Essigs und ein paar Tropfen eines hochwertigen kaltgepressten Öls darauf geben.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für den Wildschweinbraten:

Fleisch mit salz, Pfeffer und Ingwer kräftig einreiben. mit Senf dünn bestreichen, Knoblauch pressen und ebenfalls verreiben. Leicht mit Kümmel bestreuen. Zwiebel schälen, grob schneiden, Piment und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen und zum braten geben. 1 El Schweineschmalz daraufsetzen und bei 200° c im Rohr 20 min braten. Dann Temperatur auf 170° c reduzieren und weitere 1,5 std. braten. Dabei immer wieder Suppe oder Wasser untergießen und den Braten wenden. nach dem Bratvorgang den Braten herausnehmen in Alufolie wickeln und rasten lassen. Inzwischen den Saft durch ein grobes Sieb gießen und mit einem Schneebesen passieren. Rückstände entfernen. Den Bratensaft aufkochen und wenn gewünscht mit Maizena etwas eindicken. Braten in dünne scheiben schneiden, auf dem Rotkraut und den Gnocchi anrichten und mit Bratensaft übergießen.

Für die Gnocchi:

Kartoffel kochen, noch heiß passieren. Mit allen restlichen zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Gnocchi formen und im Salzwasser leicht siedend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. abseihen; wenn sie nicht sofort angerichtet werden, einfach etwas mit Öl übergießen und vermengen, dann kleben sie nicht so sehr zusammen. Vor dem Anrichten die Gnocchi in heißem Öl an beiden Seiten kräftig anbraten.

Für die Wildschweinsteaks:

Die Steaks mit 20 zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin 2 Stunden lang marinieren. Die Steaks können vom Rücken oder aus dem Schlögel geschnitten werden.

In der Zwischenzeit die Bitterschokolade klein hacken und zusammen mit Kakaopulver und grobem Natursalz gut vermischen. Die schwarzen Pfefferkörner zusammen mit Korianderkörner leicht rösten, grob mörsern und abkühlen lassen. Dann die Pfeffer-Koriander-Mischung zur Schokoladen-Salz-Mischung geben und ebenfalls gut verrühren.

Die Apfelholzchips gut wässern – sie werden zum räuchern der Steaks gebraucht. Sind die Steaks fertig mariniert und haben 2 Stunden lang in der Marinade gezogen, können sie kurz angegrillt werden. Die Steaks dann locker auf ein Räucherbrett mit Kräuterunterlage legen und leicht abkühlen lassen.

Die obere Seite der Steaks mit Honig einpinseln. Den Honig zuvor etwas erwärmen, dann ist er leichter zum verstreichen. Nun die Schokolade-Pfeffermischung darüberstreuen und bei indirekter, mittlerer Hitze von ca. 130°C die Steaks mit Apfelchips räuchern. Die Steaks bis zur Kerntemperatur von ca. 52°C smoken und danach bis 55°C ziehen lassen.

Tipp des Weltmeisters:

Zu den saftigen Wildschwein-Steaks passen in Butterschmalz gebratene Apfel- oder Birnenspalten mit einem Schuss Portwein und Preiselbeermarmelade. Wer es nicht so pikant mag, sollte einen Teil der Kruste abkratzen und nicht mitessen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.