Wildschweinburger

2023-11-23T14:34:40+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildschweinburger mit Kürbis „Coleslaw“

& Heidelbeer-BBQ-Sauce

Wildschweinburger: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Faschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die „smash“ Burgerpatis:

Das Faschierte würzen und einige Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Anschließend in 4 gleich große Stücke teilen und kurz kühl rasten lassen. Vor Servieren die Kugeln in eine heiße Pfanne legen und auseinander drücken. Nach 1-2 Minuten wenden und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Fertig braten lassen.

Kürbis „Coleslaw“:

Alle Zutaten verrühren und beiseite stellen.

Karamellisierte Zwiebeln:

Die Zwiebel in der Butter kräftig anbraten und mit dem Honig und dem braunen Zucker karamellisieren. Anschließend ablöschen und die Flüssigkeit in den Zwiebel zu einer Sirup ähnlichen Konsistenz einkochen lassen.

Heidelbeer-BBQ-Sauce:

Die Äpfel zusammen mit dem Zucker und dem Cola einkochen, das Ketchup hinzugeben und weiter einkochen. Nach ca. 10 Minuten würzen und eine Handvoll Heidelbeeren zugeben. Fein mixen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Kurz vorm Servieren noch einige frische Heidelbeeren zugeben.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

„smash“-Burgerpati:

  • Burgerbrötchen & Feldsalat
  • 600 g faschiertes vom Wildschwein
  • 12 g Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Käse zum Gratinieren der Patis

Kürbis „Coleslaw“:

  • ca. 500 g Hakkaidokürbis, grob gerieben
  • 2 Karotten, geschält und grob gerieben
  • 2 rote Spitzpaprika, fein geschnitten
  • 1 Zitrone, nur der Saft zum marinieren
  • 2-3 EL Honig
  • 250 g Sauerrahm
  • etwas Olivenöl
  • etwas Chili
  • etwas Knoblauch, fein gehackt
  • Salz & Pfeffer

Karamellisierte Zwiebel:

  • 6 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
  • 50 g Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Soja Sauce
  • 4-6 EL dunkler Balsamicoessig
  • Salz & Pfeffer

Heidelbeer-BBQ-Sauce:

  • 2 Äpfel, gerieben
  • 1 Dose Cola
  • 1 EL brauner Zucker
  • ca. 200-300 g Ketchup
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Paprikapulver
  • Salz & Pfeffer
  • 1-2 EL Worcestersauce
  • 1-2 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Honig
  • Heidelbeeren nach Geschmack

WEITERE REZEPTE

Wildschweinpizza

2023-09-27T15:00:53+02:00

Ein Rezept zur Verfügung gestellt von Hubert Kopeszki aus seinem neuen Buch „Wildes Kochen“.

Wildschweinpizza

Wildschweinpizza: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildschweinspeck

ZEITAUFWAND

ca. 35 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Teig:

In einer kleinen Schüssel das lauwarme Wasser mit der Hefe, etwas Mehl (ca. 50 g) und Salz vermengen, warten bis sich Blasen bilden. Danach das restliche Mehl zugeben und kneten, bis ein glatter, seidiger Teig entsteht – diesen zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden gehen lassen. Diese vergrößerte Kugel nun in 3 Teile teilen und weitere sechs Stunden rasten lassen (oder 12-18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Pizza:

Teig zu einer kreisförmigen Pizza auswalken, ausziehen und mit der Tomatensauce (gewürzt mit Majoran & Salz) bestreichen. Den Pizzakäse darüber streuen, den Wildschweinspeck in Scheiben auflegen und mit den weiteren Zutaten – je nach Wunsch – die Pizza belegen; bei 220 Grad (Ober&Unterhitze) auf einem Pizzablech ca. 20 min backen – aus dem Rohr nehmen und servieren.

Anmerkung: Natürlich kann auch ein gekaufter Pizzateig verwendet werden.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:
  • 450 g Universalweizenmehl
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • Brise Salz
  • 1 g Germ/Trockenhefe
  • – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
  • 500 ml passierte Tomaten
  • 250 g geriebener Käse
  • 150 g Wildschweinspeck
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 schwarze Oliven
  • 1 Pfefferoni
  • 100 g Zuckermais aus der Dose
  • 100 g Champignon
  • 1 EL Oregano – getrocknet

WEITERE REZEPTE

Wildschweinroulade in Weinsauce

2023-09-27T15:02:19+02:00

Ein Rezept zur Verfügung gestellt von Hubert Kopeszki aus seinem neuen Buch „Wildes Kochen“.

Wildschweinroulade in Weinsauce

Wildschweinroulade: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildschwein Schale

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung der Wildschweinroulade in Weinsauce:

Wildfleisch waschen und in große Scheiben schneiden, leicht klopfen. Diese Fleischscheiben salzen, mit Senf bestreichen und mit dem Mangaliza Speck belegen; darauf das in dünne Streifen geschnittene Gemüse (Karotten, Stangensellerie und getrocknete Tomaten) legen, einrollen, nadeln und/oder mit Spagat binden. Die Rouladen pfeffern und im heißen Kokosfett rundum anbraten.

Danach aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 80 Grad ziehen lassen.

Im Bratenfett das würfelig geschnittene Gemüse anrösten und mit rund 300 ml Rotwein ablöschen. Nun die Rouladen wieder hineinlegen und im Rohr bei 185 Grad zugedeckt 1 Stunde braten. Danach den Deckel entfernen, die Rouladen drehen und mit dem restlichen Rotwein aufgießen; weitere 30-45 min braten, dabei alle 15 min die Rouladen drehen. Auf heißen Tellern mit Bratkartoffeln und den würfeligen Gemüsestücken anrichten

– wenn gewünscht, kann das Gemüse mit einem Stabmixer passiert werden und die Sauce mit kalten Butterflocken gebunden werden.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • ca. 1 kg Wildschwein Schale (oder Nuss)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 dag Mangaliza Speck (hauchdünn geschnitten)
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Stangensellerie
  • 3 orange Karotten
  • 3 gelbe Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 5 dag getrocknete Tomaten in Olivenöl
  • 750 ml kräftiger Rotwein
  • 2 EL Kokosfett

WEITERE REZEPTE

Rezept: Wildschweinkotelett vom Grill

2023-02-09T10:57:02+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildschweinkotelett vom Grill

Wildschweinkotelett vom Grill - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildschweinschopf

ZEITAUFWAND

ca. 20 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Wildschweinkotelett vom Grill:
Die Teile des Wildschwein-Schopfs auslösen und in Koteletts schneiden. Die Fleischstücke mit Olivenöl, Salz & Pfeffer und einem beliebigen Wildgewürz marinieren und einwirken lassen. Das Fleisch auf dem heißen Grill auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Kotellet abdecken und kurz ruhen lassen.

TIPP: Mühlviertler Grill-Blogger Dominik Hofreiter (Website: „Glow & Fire“) empfiehlt als Wildgewürzmischung: Koriander, Senf, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Piment, Zimt, Pfeffer und Lorbeer)

BEILAGEN: Dazu schmeckt am besten frischer Blattsalat und Kartoffelgratin.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

  • 4 Wildschweinkoteletts (vom Schopf)
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Wild-Gewürzmischung

WEITERE REZEPTE

Faschierte Laibchen vom Wildschwein

2023-02-09T12:54:16+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung der Steirischen Landesjägerschaft.

Faschierte Laibchen vom Wildschwein

Faschierte Laibchen vom Wildschwein, WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildschweinfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Faschierte Laibchen vom Wildschwein

Für die faschierten Laibchen:
Das Faschierte mit den Semmeln und der Zwiebel sowie Salz und Senf abschmecken. Mit Eiern und Vollkornsemmelbröseln – die Bröseln nur dann dazu geben wenn die Masse zu feucht ist – gut durcharbeiten. Aus der Masse Laibchen formen und in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 80 °C fertig ziehen lassen.

Für die Speckfisolen und die Süßkartoffeln:
Süßkartoffeln kochen, schälen und zerdrücken, mit zerlassener Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken und warmhalten. In einem heißen Topf Öl erhitzen, Speck und geschnittenen Knoblauch darin anbraten, Fisolen dazu geben und zugedeckt ein paar Minuten zugedeckt schmoren lassen, mit Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Die Fisolen sollten noch schön knackig sein.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN

  • 800 g Wildschweinfaschiertes
  • ca. 100 g altbackene Semmeln oder Weißbrot
  • 100 mL Milch
  • 1 Ei
  • Vollkornbröseln
  • 500 g Fisolen
  • Speckstreifen nach Belieben
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 100 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Öl
  • Senf
  • weißer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Gewürzmischung „Wilde Würze“

WEITERE REZEPTE

Canapes mit Wildschweinschinken

2023-03-23T14:30:50+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Dr. Elena Huber.

Canapes mit Wildschweinschinken

Canapes mit Wildschweinschinken, WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildschwein

ZEITAUFWAND

ca. 45 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Preiselbeersauce:

Eine kleine Schalotte klein hacken und in Butter anschwitzen, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit 200 mL Rotwein und 200mL Johannisbeersaft ablöschen, eine Gewürznelke, eine halbe Zimtstange und 2 Pimentkörner hineingeben, aufkochen und auf einen Drittel der Menge reduzieren lassen. 100g Preiselbeeren aus dem Glas einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack etwas scharfen Senf und Kren oder Balsam Essig dazugeben. Die Sauce kalt stellen.

Für die Canapes mit Wildschweinschinken:

Baguette in Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit Schaffrischkäse bestreichen und einen Klecks Preiselbeersauce darauf geben. Wildschweinschinken oben platzieren und mit Kresse bestreuen. Je nach Geschmack einen Spritzer eines fruchtigen Balsam Essigs und ein paar Tropfen eines hochwertigen kaltgepressten Öls darauf geben.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • Wildschweinschinken geschnitten
  • Baguette
  • Schaffrischkäse
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • brauner Zucker
  • 0,2 L Rotwein
  • 0,2 L Johannisbeersaft
  • 1 Gewürznelke
  • 1/2 Zimtstange
  • Pimentkörner
  • Balsamessig
  • Senf oder Kren
  • Kresse
  • kaltgepresstes Öl

WEITERE REZEPTE

Wildschweinbraten mit Rotkraut

2023-03-23T15:03:44+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildschweinbraten mit Rotkraut und Gnocchi

Wildschweinbraten mit Rotkraut, WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildschweinschlögel

ZEITAUFWAND

ca. 120 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Wildschweinbraten:

Fleisch mit salz, Pfeffer und Ingwer kräftig einreiben. mit Senf dünn bestreichen, Knoblauch pressen und ebenfalls verreiben. Leicht mit Kümmel bestreuen. Zwiebel schälen, grob schneiden, Piment und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen und zum braten geben. 1 El Schweineschmalz daraufsetzen und bei 200° c im Rohr 20 min braten. Dann Temperatur auf 170° c reduzieren und weitere 1,5 std. braten. Dabei immer wieder Suppe oder Wasser untergießen und den Braten wenden. nach dem Bratvorgang den Braten herausnehmen in Alufolie wickeln und rasten lassen. Inzwischen den Saft durch ein grobes Sieb gießen und mit einem Schneebesen passieren. Rückstände entfernen. Den Bratensaft aufkochen und wenn gewünscht mit Maizena etwas eindicken. Braten in dünne scheiben schneiden, auf dem Rotkraut und den Gnocchi anrichten und mit Bratensaft übergießen.

Für die Gnocchi:

Kartoffel kochen, noch heiß passieren. Mit allen restlichen zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Gnocchi formen und im Salzwasser leicht siedend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. abseihen; wenn sie nicht sofort angerichtet werden, einfach etwas mit Öl übergießen und vermengen, dann kleben sie nicht so sehr zusammen. Vor dem Anrichten die Gnocchi in heißem Öl an beiden Seiten kräftig anbraten.

Für das Rotkraut:

Rotkrautblätter von den dicken Blattrippen befreien und in grobe Rauten schneiden, mit Orangensaft, Zitronensaft und etwas Salz vermengen und ziehen lassen. Zwiebel klein würfelig schneiden und in der Butter glasig rösten. Rotkraut beimengen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze einige Minuten weiterrösten. mit Rotwein und Balsamicoessig ablöschen, nach und nach Suppe zugießen und unter rühren ca. 10 min. dünsten, sodass das Rotkraut noch einen angenehmen biss hat und die Flüssigkeit verkocht ist.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN

  • 2 kg Wildschweinfleisch (Schopf, Karree oder Schlögel)
  • 1 1/2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 130 g Mehl
  • 25 g Grieß
  • 400 g Rotkrautblätter
  • 65 g Butter
  • 2 Eidotter
  • Orangensaft
  • Zitronensaft
  • 1/8 L Gemüsesuppe
  • 1 EL Rotwein
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Senf
  • 4 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • Pfeffer
  • Salz
  • gemahlener Ingwer
  • Kümmel

WEITERE REZEPTE

Wildschwein Steak vom Frischling in Bitterschokolade

2023-04-27T09:58:59+02:00

Ein Rezept mit Pfiff und freundlicher Unterstützung von Grillweltmeister Leo Gradl.

Wildschwein Steak vom Frischling in Bitterschokolade

Wildschwein Steak vom Frischling in Bitterschokolade: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildschweinschlögel

ZEITAUFWAND

ca. 180 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Wildschweinsteaks:

Die Steaks mit 20 zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin 2 Stunden lang marinieren. Die Steaks können vom Rücken oder aus dem Schlögel geschnitten werden.

In der Zwischenzeit die Bitterschokolade klein hacken und zusammen mit Kakaopulver und grobem Natursalz gut vermischen. Die schwarzen Pfefferkörner zusammen mit Korianderkörner leicht rösten, grob mörsern und abkühlen lassen. Dann die Pfeffer-Koriander-Mischung zur Schokoladen-Salz-Mischung geben und ebenfalls gut verrühren.

Die Apfelholzchips gut wässern – sie werden zum räuchern der Steaks gebraucht. Sind die Steaks fertig mariniert und haben 2 Stunden lang in der Marinade gezogen, können sie kurz angegrillt werden. Die Steaks dann locker auf ein Räucherbrett mit Kräuterunterlage legen und leicht abkühlen lassen.

Die obere Seite der Steaks mit Honig einpinseln. Den Honig zuvor etwas erwärmen, dann ist er leichter zum verstreichen. Nun die Schokolade-Pfeffermischung darüberstreuen und bei indirekter, mittlerer Hitze von ca. 130°C die Steaks mit Apfelchips räuchern. Die Steaks bis zur Kerntemperatur von ca. 52°C smoken und danach bis 55°C ziehen lassen.

Tipp des Weltmeisters:

Zu den saftigen Wildschwein-Steaks passen in Butterschmalz gebratene Apfel- oder Birnenspalten mit einem Schuss Portwein und Preiselbeermarmelade. Wer es nicht so pikant mag, sollte einen Teil der Kruste abkratzen und nicht mitessen.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 880 g Steaks vom Wildschwein (4 Steaks á 220 Gramm)
  • 3 EL Honig
  • 100 g Apfelholzchips
  • 20 Wacholderbeeren
  • 50 g Bitterschokolade von Callebaut
  • 5 g Kakaopulver
  • 30 g Natursalz
  • 80 g schwarze Pfefferkörner
  • 25 g Korianderkörner
  • Rosmarin

WEITERE REZEPTE