Rezept: Wildschweinbraten mit Rotkraut

2020-07-08T09:00:53+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildschweinbraten mit Rotkraut und Gnocchi

WILDFLEISCH

Wildschweinschlögel

ZEITAUFWAND

ca. 120 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Wildschweinbraten:

Fleisch mit salz, Pfeffer und Ingwer kräftig einreiben. mit Senf dünn bestreichen, Knoblauch pressen und ebenfalls verreiben. Leicht mit Kümmel bestreuen. Zwiebel schälen, grob schneiden, Piment und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen und zum braten geben. 1 El Schweineschmalz daraufsetzen und bei 200° c im Rohr 20 min braten. Dann Temperatur auf 170° c reduzieren und weitere 1,5 std. braten. Dabei immer wieder Suppe oder Wasser untergießen und den Braten wenden. nach dem Bratvorgang den Braten herausnehmen in Alufolie wickeln und rasten lassen. Inzwischen den Saft durch ein grobes Sieb gießen und mit einem Schneebesen passieren. Rückstände entfernen. Den Bratensaft aufkochen und wenn gewünscht mit Maizena etwas eindicken. Braten in dünne scheiben schneiden, auf dem Rotkraut und den Gnocchi anrichten und mit Bratensaft übergießen.

Für die Gnocchi:

Kartoffel kochen, noch heiß passieren. Mit allen restlichen zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Gnocchi formen und im Salzwasser leicht siedend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. abseihen; wenn sie nicht sofort angerichtet werden, einfach etwas mit Öl übergießen und vermengen, dann kleben sie nicht so sehr zusammen. Vor dem Anrichten die Gnocchi in heißem Öl an beiden Seiten kräftig anbraten.

Für das Rotkraut:

Rotkrautblätter von den dicken Blattrippen befreien und in grobe Rauten schneiden, mit Orangensaft, Zitronensaft und etwas Salz vermengen und ziehen lassen. Zwiebel klein würfelig schneiden und in der Butter glasig rösten. Rotkraut beimengen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze einige Minuten weiterrösten. mit Rotwein und Balsamicoessig ablöschen, nach und nach Suppe zugießen und unter rühren ca. 10 min. dünsten, sodass das Rotkraut noch einen angenehmen biss hat und die Flüssigkeit verkocht ist.

ZUTATEN
  • 2 kg Wildschweinfleisch (Schopf, Karree oder Schlögel)
  • 1 1/2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 130 g Mehl
  • 25 g Grieß
  • 400 g Rotkrautblätter
  • 65 g Butter
  • 2 Eidotter
  • Orangensaft
  • Zitronensaft
  • 1/8 L Gemüsesuppe
  • 1 EL Rotwein
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Senf
  • 4 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • Pfeffer
  • Salz
  • gemahlener Ingwer
  • Kümmel

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Rezept: Wildschwein Steak vom Frischling in Bitterschokolade

2020-07-05T14:45:03+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Grillweltmeister Leo Gradl.

Wildschwein Steak vom Frischling in Bitterschokolade – mit Pfiff

WILDFLEISCH

Wildschweinschlögel

ZEITAUFWAND

ca. 180 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Wildschweinsteaks:

Die Steaks mit 20 zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin 2 Stunden lang marinieren. Die Steaks können vom Rücken oder aus dem Schlögel geschnitten werden. In der Zwischenzeit die Bitterschokolade klein hacken und zusammen mit Kakaopulver und grobem Natursalz gut vermischen. Die schwarzen Pfefferkörner zusammen mit Korianderkörner leicht rösten, grob mörsern und abkühlen lassen. Dann die Pfeffer-Koriander-Mischung zur Schokoladen-Salz-Mischung geben und ebenfalls gut verrühren. Die Apfelholzchips gut wässern – sie werden zum räuchern der Steaks gebraucht. Sind die Steaks fertig mariniert und haben 2 Stunden lang in der Marinade gezogen, können sie kurz angegrillt werden. Die Steaks dann locker auf ein Räucherbrett mit Kräuterunterlage legen und leicht abkühlen lassen.

Die obere Seite der Steaks mit Honig einpinseln. Den Honig zuvor etwas erwärmen, dann ist er leichter zum verstreichen. Nun die Schokolade-Pfeffermischung darüberstreuen und bei indirekter, mittlerer Hitze von ca. 130°C die Steaks mit Apfelchips räuchern. Die Steaks bis zur Kerntemperatur von ca. 52°C smoken und danach bis 55°C ziehen lassen.

Tipp des Weltmeisters:

Zu den saftigen Wildschwein-Steaks passen in Butterschmalz gebratene Apfel- oder Birnenspalten mit einem Schuss Portwein und Preiselbeermarmelade. Wer es nicht so pikant mag, sollte einen Teil der Kruste abkratzen und nicht mitessen.

ZUTATEN
  • 880 g Steaks vom Wildschwein (4 Steaks á 220 Gramm)
  • 3 EL Honig
  • 100 g Apfelholzchips
  • 20 Wacholderbeeren
  • 50 g Bitterschokolade von Callebaut
  • 5 g Kakaopulver
  • 30 g Natursalz
  • 80 g schwarze Pfefferkörner
  • 25 g Korianderkörner
  • Rosmarin

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