Rosa gebratener Gamsrücken

Für den rosa gebratenen Gamsrücken:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen und auf allen Seiten im Öl scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Für die Rotwein-Schalottenmarmelade:

Die geschnittenen Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen und mit dem Salz würzen. Mit dem Essig ablöschen und dünsten lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rohrzucker dazugeben und mitschwitzen, bis die durch den Zucker entstandene Flüssigkeit erneut verdampft ist. Anschließend mit dem Cassis vollenden und in den Kühlschrank stellen. Hält mehrere Wochen!

Für die Kartoffelbirne:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Leichter geht dies, wenn Sie die passierten Kartoffeln vor der Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Zu einer Rolle formen und in Stücke teilen, dann zu Birnen formen. In Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in heißem Öl goldgelb ausbacken. Tipp: Die fertigen Kartoffelbirnen mit einem Apfelstiel oder eine Nelke garnieren und im Ofen warmstellen

Für die Speckbohnen:

Die Fisolen in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Abtrocken und nach Geschmack würzen. Die Butter schmelzen und über die gewürzten kalten! Fisolen geben, so halten diese beim Wickeln später besser zusammen. Die Speckscheiben auflegen und die Bohnen darauf gleichmäßig verteilen. Mit leichten Zug einrollen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Sie brauchen dafür kein zusätzliches Öl oder Butter! Wiederum warmstellen.

Für die Cognac-Pfeffersauce mit roten Beeren:

Lässt sich ideal im Vorfeld auf Vorrat zubereiten und einfrieren!
Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Wild-Parüren und Speck nach Geschmack in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und einige Stunde einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen. Die Wildsaucenbasis mit Obers sowie Creme fraiche vollenden, mit Butter montieren und mit Cognac nach Geschmack verfeinern. Gemahlener Pfeffer und frische Beeren runden die Sauce perfekt ab!

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