Duett Reh & Wildschwein

Für das Fleisch:

Das Fleisch würzen und in geölte Alufolie einwickeln. Bei 90 °C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Das Wildschwein auf 58 – 60 °C garen. Anschließend beides nicht zu lange rasten lassen! Kurz vor dem Servieren in aufschäumender Butter mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

Für die Herzoginkartoffeln:

Die passierten Kartoffeln mit den Dottern verrühren und abschmecken. Die Herzoginkartoffeln als Stäbchen mit einer Sterntülle aufdressieren und bei 180 °C goldbraun und knusprig backen!

Für die geschmorten Ofenkarotten:

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Karotten nach Belieben schälen. Öl, Honig und Thymianblätter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Marinade darüber geben. Das Ganze je nach Größe für 20–30 Minuten backen. Mit einem kleinem Messer anstechen und überprüfen, ob die Karotten gar sind.

Für die würzige Tomatenmarmelade:

Zwiebel im Zucker leicht karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten zusammen einkochen, bis eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Kirschtomaten & Gewürze zugeben und weiter köcheln bis die Kirschtomaten gar sind. Den Zimt entfernen und kaltstellen.

Für die Sauce Choron:

Die Dotter in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen, dabei die Reduktion langsam einarbeiten. Die braune Butter nach und nach einrühren, bis eine dickliche Emulsion entsteht. Zum Schluss mit Obers glattrühren, die Tomatenwürfel, die gehackten Kräuter sowie den Cognac einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm servieren.