Velouté vom Fasan

Für den Fond:

Das Fasanenfleisch von Sehnen und Häuten befreien, in 1×1 cm große Würfel schneiden und anbraten. Das Fleisch rausgeben und im selben Topf 150 g grob gewürfeltes Wurzelgemüse, die Sehen und Häute sowie die Fasanenkarkassen geben und mit 2,5 l kaltem Wasser aufsetzen. Für mindestens 1 Stunde, besser sogar 2 Stunden, leicht köcheln lassen. Nur leicht salzen.

Optional für mehr Geschmack: Die Fasanenkarkassen zuvor für eine Stunde bei 160 °C im Backofen rösten.

Für die Suppe:

Die Zwiebel würfeln, in der Butter mit den Speckwürfeln anbraten und mit Rotwein aufgießen, reduzieren und mit 2 Liter passiertem Fond auffüllen. Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben, nach etwa 10 Minuten den Suppenansatz samt Gewürzen sehr fein mit einem Mixstab pürieren. Das angebratene Fasanenfleisch sowie das fein würfelig geschnittene Gemüse zugeben und anschließend ca. 30 – 45 Minuten sanft weich köcheln.

Zum Schluss das Obers und die Creme fraiche zugeben, kräftig abschmecken und mit dem Sherry verfeinern. Mit in etwas kaltem Wasser angerührter Maisstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Alternativ können Sie auch „Fix Einbrenn“ zum Binden der Suppe verwenden.

TIPP: Die Velouté kann auch mit gerösteten Edelkastanien, gebratenen Shiitake-Pilzen oder Eierschwammerl als Einlage verfeinert werden.

Für die Bröselknödel:

Butter, Ei und Dotter schaumig schlagen. Die Brösel mit der Milch vermengen und salzen. Alles gut vermengen und die Masse eine Stunde ruhen lassen. Kleine Knödel formen und in schwach wallendem Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind.