Wildschwein Steak vom Frischling in Bitterschokolade

Für die Wildschweinsteaks:

Die Steaks mit 20 zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin 2 Stunden lang marinieren. Die Steaks können vom Rücken oder aus dem Schlögel geschnitten werden.

In der Zwischenzeit die Bitterschokolade klein hacken und zusammen mit Kakaopulver und grobem Natursalz gut vermischen. Die schwarzen Pfefferkörner zusammen mit Korianderkörner leicht rösten, grob mörsern und abkühlen lassen. Dann die Pfeffer-Koriander-Mischung zur Schokoladen-Salz-Mischung geben und ebenfalls gut verrühren.

Die Apfelholzchips gut wässern – sie werden zum räuchern der Steaks gebraucht. Sind die Steaks fertig mariniert und haben 2 Stunden lang in der Marinade gezogen, können sie kurz angegrillt werden. Die Steaks dann locker auf ein Räucherbrett mit Kräuterunterlage legen und leicht abkühlen lassen.

Die obere Seite der Steaks mit Honig einpinseln. Den Honig zuvor etwas erwärmen, dann ist er leichter zum verstreichen. Nun die Schokolade-Pfeffermischung darüberstreuen und bei indirekter, mittlerer Hitze von ca. 130°C die Steaks mit Apfelchips räuchern. Die Steaks bis zur Kerntemperatur von ca. 52°C smoken und danach bis 55°C ziehen lassen.

Tipp des Weltmeisters:

Zu den saftigen Wildschwein-Steaks passen in Butterschmalz gebratene Apfel- oder Birnenspalten mit einem Schuss Portwein und Preiselbeermarmelade. Wer es nicht so pikant mag, sollte einen Teil der Kruste abkratzen und nicht mitessen.

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