Wildentenbrust

2023-02-09T13:12:44+01:00

Ein Rezept von Fritz Pickl aus der neuen Genussmappe „Jagen-Kochen-Essen“.

Wildentenbrust sous vide gegart

Wildentenbrust Sous-vide gegart - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wildentenbrust

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Schwer

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Wildentenbrust:

Rotwein mit Olivenöl und den Gewürzen gut mischen. Die Marinade und die zugeputzten Wildentenbrüste in der Marinade 6 Stunden ziehen lassen. Dann einzeln mit etwas Marinade in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Die Entenbrust im 62 °C heißen Wasserbad 45 Minuten garen, aus dem Beutel geben und beidseitig kurz scharf anbraten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, wegreduzieren und mit braunem Fond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch Einrühren von kalter Butter binden und die gehackten Dörrzwetschken einrühren.

Für die Rotkrautknödel:

Fertiges Rotkraut ausdrücken, kleine Knöderl formen und diese einfrieren. Die gekochten, passierten Kartoffeln mit dem Mehl, Eigelb und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 mm dick ausrollen, mit einem Ausstecher ca. 5 cm große Kreise ausstechen. Die Rotkrautknödel aus dem Tiefkühler geben und mit dem Teig umwickeln. Öl auf 160 °C erhitzen und die Knödel 10 Minuten ausbacken.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 4 Entenbrüste

Marinade:

  • 1/16 L Rotwein
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 EL Wachholder, gehackt
  • 1 Rosmarinzweig
  • Öl zum Braten
  • 1 Vakuumbeutel

Sauce:

  • 1/8 L Rotwein
  • 2 L Suppe oder brauner Fond
  • Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker
  • 5 Dörrzwetschken
  • 100 g Butter

Rotkrautknödel:

  • 100 g fertiges Rotkraut
  • 300 g Kartoffeln gekocht
  • 150 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Öl zum Herausbacken

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Wildentenbrust mit Sommergemüse

2023-03-23T16:05:21+01:00

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Wildentenbrust mit gebratenem Sommergemüse

Wildentenbrust mit Sommergemüse, WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Entenbrust

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Wildentenbrust:

Wildentenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 6 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 Minuten rasten lassen.

Für die Rosmarin-Kartoffel:

Heurige Kartoffel gut abreiben und mit der Schale in große Stücke schneiden. In Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Rosmarinzweige grob teilen und alles zusammen gut vermengen. Im Backrohr bei 190°C Heißluft ca. 30 min backen bis sie schön knusprig gebraten sind.

Für das Sommergemüse:

Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und bissfest garen. Restliches Gemüse ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Chilli klein würfelig schneiden. Zuerst Zwiebel leicht in Olivenöl anrösten, dann das restliche Gemüse bis auf die Tomatenwürfel dazugeben und gut durchrösten. Dann erst die Tomatenwürfel, Knoblauch, Chilli und Thymianzweig beimengen und mitrösten. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren, Gemüsesuppe zugießen und rasch einreduzieren. Dann Salz und Pfeffer würzen, Pinienkerne und gehackten Petersil beimengen.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 2 Wildentenbrüste
  • Öl
  • Olivenöl
  • 2 EL Apfelessig
  • 500 g heurige Kartoffel
  • 2 Zwiebel
  • 2 Zucchini
  • 1 roter und gelber Paprika
  • 3 Karotten
  • 3 feste Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 frische Chillischote
  • 100 g Pinienkerne
  • frische Petersilie
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin

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