Für die Rehleber:

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen, Speckwürfel dazugeben und ebenfalls mitbraten, mit einem Schuss Essig ablöschen. Die feine Silberhaut von der Rehleber entfernen. Die Leber in Scheiben schneiden und 2x durchschneiden, damit kleine Stücke entstehen. Leicht mit Mehl bestauben und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber hart. Zwiebel und Speck dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wichtig: Rehleber niemals vorher würzen!

Für den Wildkräutersalat mit Brotwürfel:

Schwarzbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl knusprig braten und beiseite stellen. Wildkräutersalat putzen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren marinieren.

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Für das Majoranfleisch vom Reh:

Das Fleisch in feine Streifen und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck in heißem Fett anrösten. Das Rehfleisch hinzugeben und weiterrösten. Alles mit etwas Essig ablöschen, Majoran dazugeben und mit Wildfond aufgießen.

Alles langsam circa eine Stunde dünsten. Nun Sauerrahm mit Mehl binden und zum Fleisch dazugeben und kurz köcheln lassen, bis die Sauce eine mollige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage: 

Für die Beilage zum Majoranfleisch vom Reh eignen sich hervorragend Nockerln oder Nudeln!

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Für den Rehrücken vom Maibock:

Rehrücken mit Salz, Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin) kurz anbraten. Bei 160 Grad Heißluft 8-10 Minuten im Rohr braten, dabei den Rehrücken auf den Rost legen, in die untere Schiene ein Backblech als Tropfschutz geben. Rehrücken mit Gitterrost und Tropfschutz herausnehmen, gut mit Tüchern abdecken und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Rehrücken nochmals für 2 Minuten bei 160 Grad Heißluft ins Rohr geben, in heißer Butter schwenken.

Als Beilage:

Erdäpfel-Bärlauchsoufflé, Spargel und Wildjus.

Für das Erdäpfel-Bärlauchsoufflé:

Eigelb & Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffel und Bärlauch dazu geben, Schnee unterheben. Maizena dazu geben und würzen. Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Für den Spargel:

Spargel-Enden ca. 1 cm abschneiden, sehr kleiner Spargel direkt in der Pfanne in Butter anbraten, etwas Gemüsesuppe dazugeben, so lange braten bis der Spargel bissfest ist. Sollte der Spargel größer sein, diesen in Salzwasser oder im Dampfgarer einige Minuten kochen und dann in Butter schwenken. Mit Salz würzen nach Geschmack.

Für den Wildjus:

Kristallzucker in trockenen Topf geben, schmelzen und bräunen, die Hälfte vom Rotwein vorsichtig eingießen und einreduzieren lassen, dann einen Schöpfer Wildfond dazu und wiederum reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, zum Schluss den ganzen restlichen Wildfond dazu gießen und weiter köcheln lassen. Mit Maizena binden, mit Orangensaft fruchtig abschmecken und kalte Butterstücke in die heiße Sauce einmontieren. Nun sollte die Sauce nicht mehr aufkochen.

Tipp:

Den Rehrücken können sie auf diese Weise auch schon 2 Stunden vorher vorbereiten, bis zum Rastvorgang. Je länger die Rastzeit desto besser kann das Fleisch den Fleischsaft wieder aufnehmen.

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