Roast Hirsch

Für den Hirsch:

Die fein säuberlich geputzten Edelteile vom Rotwild salzen und pfeffern, mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl kurz anbraten. Mit Honig und Senf einreiben und bei 80 °C auf 56 ° Kerntemperatur garen. In Alufolie einschlagen und auskühlen lassen. Kurz vorm Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft-Senf-Honig-Saftl beträufeln

Für die Spargel & Erdbeeren:

Den Spargel schälen und mit dem Schäler weiter in dünne Streifen schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und ebenfalls dünn schneiden. Den Spargel mit Salz, Pfeffer, Honig, dem weißen Balsamicoessig und Olivenöl marinieren und nicht zu lange ziehen lassen.

Für die Frischkäse-Crespelles:

Aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamel kochen. Die Dotter und das zu Schnee geschlagene Eiweiß untermengen. Würzen und auch einem Blech mit Backpapier verstreichen. Bei  180°C goldbraun ausbacken und auskühlen lassen. Kalt mit aufgeschlagenem Frischkäse füllen und fest in Frischhaltefolie einrollen.

Für den eingelegten Rhabarber:

Die Rhabarberschalen mit den restlichen Zutaten aufkochen, passieren und die Rhabarberstücke in dem Sud ziehen lassen.