Hasenduett

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Geschmorter Hase & rosa gebratener Rücken

Mit Selleriecreme / Haselnussgranola / Vinaigrette mit Apfel / Haselnuss & Apfel-Balsamessig

WILDFLEISCH

Hasenfleisch & Rücken

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Schwer

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Hasenrücken:
Den Rücken anbraten und bei 90 °C auf 58 °C Kerntemperatur garen. Butter zum Braten + Kräuter.

Für den geschmorten Hasen:
Das Hasenfleisch würzen und kräftig anbraten und beiseite stellen. Die Zwiebel samt den Champignons anbraten, mit dem Tomatenmark rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Hasenfleisch zugeben, würzen und im Rohr zwei Stunden bei 160 °C schmoren. Das Fleisch umstechen, die Sauce passieren und einkochen. Das Fleisch sowie das würfelig geschnittene Wurzelgemüse in der fertigen Sauce erwärmen.

Haselnussgranola:
Bei 150 °C im Backofen knusprig rösten.

Bratapfel-Hasen-Esupma:
Den Brioche, mit den Zwiebeln bei den Bratäpfel mitrösten. Alle Zutaten im Thermomix fein mixen. Durch ein Sieb in eine ISI Flasche füllen und warmstellen.

Vinaigrette mit Apfel, Haselnuss & Apfel-Balsamessig:
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Die Vinaigrette sollte mindestens 1 Tag ziehen. 2 Apfel in Würfel schneiden und vor dem Servieren in die Vinaigrette einrühren.

Selleriecreme:
Den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und in der Butter, bei geschlossenem Deckel in einem Topf, weich braten. Anschließend mit der Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.