Reh-Sotto & Herbsttrüffel

Zubereitung:

Den Rehfond erhitzen und heiß halten. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, den Reis zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein aufgießen und fast vollständig einkochen lassen.

Nach und nach so viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und unter häufigem Rühren garen. Das dauert etwa 20 bis 22 Minuten. Der Reis soll am Ende noch Biss haben.

Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den Parmesan reichlich einrühren, bis das Risotto cremig-flüssig ist. Mit einem Schuss Madeira abschmecken und bei Bedarf nachsalzen und -pfeffern. Eine Minute ruhen lassen, dann das Eigelb zügig unterrühren.

Das Risotto auf flachen Tellern anrichten und mit Rehschinkenscheiben belegen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit einigen Tropfen gutem Olivenöl beträufeln. Zum Schluss den frischen Herbsttrüffel darüberhobeln.

Tipp: Bitte kein Trüffelöl verwenden. Es schmeckt künstlich und überdeckt das Aroma des frischen Trüffels.

Zutaten für 4 Zwischengangportionen:

• 1 l heller Rehfond
• 50 g Butter
• 50 g Schalotten, sehr fein geschnitten
• 240 g Acquerello-Risottoreis
• 125 ml trockener Weißwein
• Salz, Pfeffer

• ca. 50 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• ca. 50 g Grana Padano oder Parmesan, fein gerieben
• 1 Schuss Madeira
• 1 frisches Eigelb

Zum Anrichten:

• 24 Scheiben luftgetrockneter Rehschinken, dünn geschnitten
• gutes Olivenöl
• ca. 20 g frischer Herbsttrüffel
• Grana Padano oder Parmesan, frisch gerieben