Für die Safran-Tagliatelle:

Den Safran einige Minuten in heißem Wasser stehen lassen, bis sich das Wasser gelb färbt. Dieses dann mit den restlichen Zutaten für den Tagliatelle-Teig vermengen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur rasten lassen. Dann schneiden (per Hand oder mit der Maschine) und für 12 Stunden an der Luft trocknen lassen.

Für das Steinbock-Sugo:

Das Fleisch in Würfel schneiden und faschieren. Das Weiße der Jungzwiebeln schälen, fein schneiden und in Schmalz glasig anschwitzen. Das Faschierte dazugeben, 5-8 Min. unter ständigem Rühren rösten, salzen & pfeffern und das Tomatenmark zugeben. Danach die gehackten Tomaten zugeben und nach Bedarf mit der Wildsuppe aufgießen. Nach 30-45 Min. sollte eine zähflüssige Fleischsauce entstehen. Während des Köchelns immer wieder löffelweise Milch unterrühren. Die Tagliatelle ca. 5 Min. im Salzwasser kochen und schließlich mit der Sauce auf einem tiefen Teller anrichten. Mit ein paar Blättern frischem Basilikum garnieren und Parmesan darüberstreuen.

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Klare Steinbocksuppe mit roten Linsen einfach in 3 Schritten zubereiten:

1. Kaltes Wasser in einem Topf geben, die Knochen mit Sehnen und Fleisch sowie Suppengrün im Ganzen hinzugeben und aufkochen lassen (wird später abgeseiht). Danach etwas Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und die Kaffeebohnen hinzufügen und mitkochen.

2. Die Suppe im Blick behalten und immer wieder braunen Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa 30 Min. die Temperatur reduzieren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Im Anschluss die festen Bestandteile aus der Suppe abseihen.

3. Die Linsen in einem halben Liter der lauwarmen Suppe etwa 8-10 min. quellen lassen (Achtung: Linsen sollen dabei nicht platzen). Den Rest der Suppe auf die vorgewärmten Teller anrichten, Linsen hinzugeben und mit Schnittlauch dekorieren.

TIPP: Das ausgelöste Fleisch eignet sich perfekt für einen Salat oder ein Gröstl.

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