Wild durchs Jahr
Die alljährlich im Spätsommer und Herbst stattfindenden Wildwochen sind vielen von uns ein Begriff. Was viele jedoch nicht wissen: Wildbret ist beinahe ganzjährig frisch, aus unseren heimischen Wäldern, Wiesen und Feldern, erhältlich! Wir informieren, wie sich Wildbret rund ums Jahr genießen lässt.
Nachdem Österreichs Jägerinnen und Jäger feinstes Wildbret aus nachhaltiger Jagd und unter gesetzlichem Auftrag ernten, füllen sich die Speisekarten zahlreicher Restaurants und Gaststätten mit lukullischen Genüssen rund um Reh, Rotwild, Wildschwein, Fasan, Hase und Co.
Ob Hasensuppe, Rehragout, Hirschbraten in kräftiger Rotweinsauce oder Fasan im Speckmantel – für beinahe alle Vorlieben ist etwas dabei. Auch moderne Gerichte wie rosa gegrillte Edelstücke mit feinsten Beilagen finden immer mehr Zuspruch in der Gesellschaft. Zudem ist Wildbret aus freier Natur wohl eines der regionalsten und gesündesten Lebensmittel, wie zahlreiche Studien belegen. Die Nährwerte sowie Fette sind um ein vielfaches gesünder, als die konventioneller Nutztiere. Wer den intensiven „Hautgout“ vergangener Tage fürchtet, darf übrigens unbesorgt sein: Modernes Wildbret besticht durch einen feinen, nussigen Eigengeschmack, der durch professionelle Verarbeitung und lückenlose Kühlketten garantiert wird.
Pünktlich zu Martini verdrängt zumeist das Gans’l die hervorragenden Wildgerichte, die damit ein abruptes Ende nehmen. Lediglich zu Weihnachten gibt der eine oder andere Wildbraten noch ein festliches Gastspiel beim familiären Festmahl. Doch:
Foto: Monika Loeff
Wildbret kann mehr als die klassische Herbst- und Winterküche
Das Spektrum reicht von zartem Maibock mit Spargel im Frühling über saftige Hirschkeulensteaks vom Sommergrill und deftiges Krenfleisch vom Feldhasen bis hin zu kreativen Partysnacks wie Rehschinken-Tartelettes und Hirschtartar-Sandwiches. Für jeden Geschmack findet sich so ganzjährig ein Stück feinstes Wildbret aus unserer Natur!
Die Zubereitung ist dabei denkbar unkompliziert: Ein Stück vom Reh lässt sich ebenso einfach kurzbraten wie ein Edelstück eines Nutztieres – das früher übliche, tagelange Einbeizen ist bei der heutigen Fleischqualität nicht mehr nötig!
Dabei gilt es jedoch zu beachten, dass die Natur ihren eigenen Rhythmus hat und die Jagd fest in gesetzliche Rahmenbedingungen eingebettet ist. Da sich die Schusszeiten und jagdrechtlichen Bestimmungen von Bundesland zu Bundesland – und mitunter sogar von Region zu Region – unterscheiden, kann das Angebot vor Ort variieren. Was in den alpinen Revieren bereits Saison hat, mag in den sanften Hügeln des Flachlandes noch Schonzeit genießen.
Für den tagesaktuellen Genuss ist Ihr >> Jäger oder Wildhändler in der Region << stets der beste Ansprechpartner, um das Beste aus Wald und Flur erntefrisch zu beziehen. Viele Jagdgesellschaften vermarkten zunehmend ihr Wildbret direkt im Ort – frisch und ohne Transportwege.
Saisonale Wildfleisch-Vielfalt
Die folgende Auflistung versteht sich daher als eine orientierende Übersicht, die Ihnen einen ersten Einblick in die saisonale Vielfalt gewährt.
| Saison | Wildarten | Beilagen | Saucen |
|---|---|---|---|
| Frühlingserwachen | Maibock und Schmalreh Spießhirsche und Schmaltiere Schwarzwild |
Frischer Spargel oder Spargelsalat mit Rhabarber & Erdbeeren Topfenknödel in Haselnuss-Butterbrösel Bärlauch-Blattspinat Schwarzbrot mit Schmelzzwiebel & gegrillten Innereien Heurige mit Wildkräutersalat | Kräuterrahm mit Bärlauch, Morchelrahmsauce, Sauce Hollandaise |
| Sommergenuss | Reh- und Rotwild Muffelwild Schwarzwild |
Ofengemüse, gefüllte Paprika, Ofenkartoffel, gegrillter Polenta, lauwarmer Nudelsalat, gegrillte Ananas & Banane mit Speck, Grüner Spargel, geschmorte Aubergine mit Ofentomaten & Ziegenkäse, Fladenbrote & Naan | Sommerliches Marillen-Chutney, Kirschen-Ketchup, Chimichurri, Ribisel-BBQ-Sauce |
| Frühherbst | Gams- und Steinwild Reh- und Rotwild Schwarzwild und Murmeltier |
Eierschwammerl, Serviettenknödel, Specklinsen, Kartoffel-Mohnnudeln, Ofenkarotten mit Curry & Honig, Knollenselleriepüree | Zwetschken-Zwiebel-Chutney, Kürbis-Relish, kräftige Rotweinsaucen mit Wacholder und passendem Alkohol |
| Klassischer Herbst | Fasan und Feldhase Rebhuhn und Wildente | Blaukraut mit Maroni, Ofenkürbis, geschmorte rote Rüben mit Balsamico, Nussnudeln, Spätzle, Birnen-Selleriesalat mit Walnüssen | Steinpilzsauce, Hagebuttensauce, Orangensauce, klassische „Pfeffer“-Saucen |
| Wintergenuss | Dam- und Sikawild Reh- und Rotwild Schwarz- und Muffelwild Wildgans, Dachs |
Artischocken, Bittersalate, Kraut, Kohl und Rüben, geschmorte Rüben wie Petersilienwurzel, Pastinake oder Topinambur | Erdnuss-Curry-Sauce, kräftige dunkle Wildsaucen, Heidelbeer- oder Cassissauce mit Portwein, Jägersauce mit Champignons & Weißwein, Großjägermeistersauce: Wildpfeffersauce mit Obers, Speck und Ribiseln |
Passende alkoholische Begleitung
Reh mit Rum
Reh hat ein feines, fast süßliches Aroma. Ein guter, fassgelagerter Rum unterstreicht diese Süße, ohne das zarte Fleisch zu erschlagen.
Hirsch mit Cognac
Hirsch ist kräftiger und verträgt die Tiefe und die edlen Holztöne eines Cognacs hervorragend. Das wirkt sehr elegant.
Wildschwein mit Gin
Wildschwein ist oft fettreich und intensiv. Die Wacholderbeere ist ohnehin das Standardgewürz für Wildschwein – Gin greift dieses Profil perfekt auf.
Wildschwein mit Bourbon
für eine rauchig-süße Note und rustikale Tiefe.
Wildgeflügel mit Sherry
Besonders bei Fasan oder Wachtel sorgt ein trockener oder halbtrockener Sherry für eine feine Säure und Komplexität, die das Fleisch nicht dominiert.
Sonstiges Wild mit Portwein
Helles Fleisch mit hellem Port (White Port), dunkles Fleisch mit dunklem Port (Red/Tawny Port) – die Allzweckwaffe! Passt fast immer!
WILD-ÖSTERREICH Rezepte:
Ein Beitrag von R. Pferzinger| Jagdfakten.at Redaktion | Foto Credits: iStock, OÖ LJV, Wildes Östereich