Für die Pappardelle mit Feldhase:

Pancetta oder Speck klein würfeln, Zwiebel und Karotten fein hacken. Die Hasenkeulen im heißen Öl bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten, den Speck, die Zwiebel und die Karotten im Bratenfett bzw. Öl bei geringer Hitze glasig anbraten.

Die Hitze erhöhen und das Tomatenmark karamellisieren bzw. gut bei großer Hitze anrösten. Nach und nach den Wein zugeben und einkochen lassen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und Lorbeerblatt würzen und zugedeckt ca. 35 Min. bei geringer Hitze die Keulen schmoren lassen.

Danach die Keulen herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zur Sauce geben.

Inzwischen die Pappardelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und gut abgetropft mit dem Ragout mischen. Am Ende alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als absolutes Tabu gilt, dieses Gericht mit Parmesan zu „verfeinern“!

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Für die Wildschweinsteaks:

Die Steaks mit 20 zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin 2 Stunden lang marinieren. Die Steaks können vom Rücken oder aus dem Schlögel geschnitten werden.

In der Zwischenzeit die Bitterschokolade klein hacken und zusammen mit Kakaopulver und grobem Natursalz gut vermischen. Die schwarzen Pfefferkörner zusammen mit Korianderkörner leicht rösten, grob mörsern und abkühlen lassen. Dann die Pfeffer-Koriander-Mischung zur Schokoladen-Salz-Mischung geben und ebenfalls gut verrühren.

Die Apfelholzchips gut wässern – sie werden zum räuchern der Steaks gebraucht. Sind die Steaks fertig mariniert und haben 2 Stunden lang in der Marinade gezogen, können sie kurz angegrillt werden. Die Steaks dann locker auf ein Räucherbrett mit Kräuterunterlage legen und leicht abkühlen lassen.

Die obere Seite der Steaks mit Honig einpinseln. Den Honig zuvor etwas erwärmen, dann ist er leichter zum verstreichen. Nun die Schokolade-Pfeffermischung darüberstreuen und bei indirekter, mittlerer Hitze von ca. 130°C die Steaks mit Apfelchips räuchern. Die Steaks bis zur Kerntemperatur von ca. 52°C smoken und danach bis 55°C ziehen lassen.

Tipp des Weltmeisters:

Zu den saftigen Wildschwein-Steaks passen in Butterschmalz gebratene Apfel- oder Birnenspalten mit einem Schuss Portwein und Preiselbeermarmelade. Wer es nicht so pikant mag, sollte einen Teil der Kruste abkratzen und nicht mitessen.

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Für das Majoranfleisch vom Reh:

Das Fleisch in feine Streifen und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck in heißem Fett anrösten. Das Rehfleisch hinzugeben und weiterrösten. Alles mit etwas Essig ablöschen, Majoran dazugeben und mit Wildfond aufgießen.

Alles langsam circa eine Stunde dünsten. Nun Sauerrahm mit Mehl binden und zum Fleisch dazugeben und kurz köcheln lassen, bis die Sauce eine mollige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage: 

Für die Beilage zum Majoranfleisch vom Reh eignen sich hervorragend Nockerln oder Nudeln!

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Für den Gamsrücken:

Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Kräuter dazugeben und leicht übergießen. Auf Küchenpapier trocknen und auskühlen lassen.

Tramezzini dünn ausrollen und mit Brät bestreichen. Gamsrücken darauflegen und einrollen. Anschließend in Klarsichtfolie fest einrollen, um eine schöne Roulade zu bekommen.

In geklärter Butter goldgelb anbraten und bei 90° C ca. 12-15 min. in den Ofen geben. Abschließend ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Rohrzucker karamellisieren und mit Rotwein, Portwein und Kirschsaft ablöschen. Um ein Drittel einkochen und mit Wild- oder Kalbsfond aufkochen. Um die Hälfte reduzieren und wenn nötig mit etwas Stärke binden. Die Kirschen zum Schluss dazugeben.

Als Beilage:

Für die Beilage eignen sich Selleriemousse und gekochtes Gemüse.

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Das Rezept stammt vom Küchenchef TOP Hotel Hochgurgl.

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Für den Rehrücken vom Maibock:

Rehrücken mit Salz, Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin) kurz anbraten. Bei 160 Grad Heißluft 8-10 Minuten im Rohr braten, dabei den Rehrücken auf den Rost legen, in die untere Schiene ein Backblech als Tropfschutz geben. Rehrücken mit Gitterrost und Tropfschutz herausnehmen, gut mit Tüchern abdecken und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Rehrücken nochmals für 2 Minuten bei 160 Grad Heißluft ins Rohr geben, in heißer Butter schwenken.

Als Beilage:

Erdäpfel-Bärlauchsoufflé, Spargel und Wildjus.

Für das Erdäpfel-Bärlauchsoufflé:

Eigelb & Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffel und Bärlauch dazu geben, Schnee unterheben. Maizena dazu geben und würzen. Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Für den Spargel:

Spargel-Enden ca. 1 cm abschneiden, sehr kleiner Spargel direkt in der Pfanne in Butter anbraten, etwas Gemüsesuppe dazugeben, so lange braten bis der Spargel bissfest ist. Sollte der Spargel größer sein, diesen in Salzwasser oder im Dampfgarer einige Minuten kochen und dann in Butter schwenken. Mit Salz würzen nach Geschmack.

Für den Wildjus:

Kristallzucker in trockenen Topf geben, schmelzen und bräunen, die Hälfte vom Rotwein vorsichtig eingießen und einreduzieren lassen, dann einen Schöpfer Wildfond dazu und wiederum reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, zum Schluss den ganzen restlichen Wildfond dazu gießen und weiter köcheln lassen. Mit Maizena binden, mit Orangensaft fruchtig abschmecken und kalte Butterstücke in die heiße Sauce einmontieren. Nun sollte die Sauce nicht mehr aufkochen.

Tipp:

Den Rehrücken können sie auf diese Weise auch schon 2 Stunden vorher vorbereiten, bis zum Rastvorgang. Je länger die Rastzeit desto besser kann das Fleisch den Fleischsaft wieder aufnehmen.

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