G’füllte WILDE PALATSCHINKEN

2023-08-29T10:42:38+02:00

Wildes Kinderessen leicht gemacht!

Ein Rezept von Rupert Pferzinger.

gefüllte wilde Palatschinken

G'füllte Wilde Palatschinken: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Palatschinken:
Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 10 Minuten stehen lassen und zu 12 gleichgroßen Palatschinken backen.

Für die Bolognese:
Das Rehfleisch am besten frisch faschieren und in Öl anbraten. Gemüse und Zwiebel mitrösten, Tomatenmark und Zucker zugeben und weiter braten. Tomaten passiert und gehackt hinzufügen und mit Wasser nach Bedarf auffüllen. Würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und überkühlen lassen.

Für die Bechamel Sauce:
Alles unter ständigem Rühren aufkochen.

Zubereitung:
Eine Feuerfeste Form mit einem Drittel der Bechamel ausgießen. Die Palatschinken mit der Bolognese Sauce füllen und einrollen. In die Form einschlichten, die restliche Bechamel darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im Ofen ca. 20 Minuten überbacken

TIPP: Die Bolognese Sauce lässt sich perfekt im Vorfeld zubereiten und einfrieren.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 KINDER:

Palatschinken:

  • 375 ml Milch
  • 120 g glattes Mehl
  • 3 Eier
  • Salz

Bolognese:

  • 500 g Rehfaschiertes von der Schulter
  • 50 g Öl
  • 250 g Zwiebel faschiert
  • 250 g Suppengemüse faschiert
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Tomatenmark
  • 50 g Kristallzucker
  • 500 g passierte Tomaten
  • 1 Dose / 400 g Tomaten gehackt
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss
  • frischer Thymian
  • Lorbeer

Bechamel:

  • 30 g Butter
  • 30 g glattes Mehl
  • 500 ml Milch
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss

Weiters:

  • geriebener Käse nach Geschmack

WEITERE REZEPTE

Wildes Gulasch

2023-08-29T13:45:30+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Wildes Gulasch

Wildes Gulasch, Rehgulasch: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehschulter

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Die Rehschulter – falls noch nicht geschehen – von den Knochen und Häuten befreien und grobwürfelig schneiden. Das Rehfleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Zwiebel anschwitzen, Karotten mitrösten, Tomatenmark und Paprika untermischen. Das Fleisch wieder zugeben und mit ca. 400 ml dunklem Bier ablöschen. Ein Tee-Ei mit Gewürzen füllen, dazugeben und mit dem Gulasch ca. 1,5 h bei niedriger Flamme köcheln lassen.

Am Ende der Garzeit das Tee-Ei wieder herausnehmen. Gulasch abschmecken, je nach Konsistenz mit Brühe aufgießen oder mit Mehl eindicken.

BEILAGEN: Wildes Gulasch schmeckt hervorragend mit Rösti, Kartoffeln, Semmelknödeln oder Weißbrot

Tipp:
Beim Hinzufügen des Paprikapulvers sollte man den Topf unbedingt von der heißen Herdplatte nehmen. So wird verhindert, dass das Paprikapulver anbrennt und das Gulasch bitter schmeckt!

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 750 g Rehschulter im Ganzen
  • 3 Stk. Zwiebeln (fein würfelig geschnitten)
  • 20 g Karotten (klein geschnitten)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Paprikapulver
  • ca. 400 ml dunkles Bier
  • Tee-Ei mit 2 Nelken, Thymian, Lorbeer, Majoran, Piment, Pfefferkörner
  • event. Brühe
  • event. Mehl

WEITERE REZEPTE

würziges Rehragout

2023-10-31T13:37:10+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Würziges Rehragout

Rehragout
WILDFLEISCH

Regragout-Fleisch

ZEITAUFWAND

ca. 120 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Würziges Rehragout

Das Fleisch kräftig anbraten, aus dem Topf geben und beiseitestellen. Bauchspeckwürfel kurz anrösten und danach Zwiebel, Knoblauch & Zucker mitrösten. Wildgewürz, Salz, Tomatenmark, Muskatnuss, Piment, Prise Pfeffer, Thymian zugeben und mit Rotwein ablöschen & einreduzieren. Mit Wasser oder Fond aufgießen & einreduzieren. Etwas Lebkuchengewürz nach Geschmack und Preiselbeeren hinzugeben. Im letzten Drittel der Garzeit das Gemüse zugeben (Karottenwürfel, Selleriewürfel & Champignons). Nach Geschmack mit Maizena binden und abschmecken.

TIPP: bereiten Sie das Rehragout schon am Vortag zu, die Aromen entwickeln sich über Nacht und es lässt sich perfekt aufwärmen.

Servieren Sie das würzige Rehragout mit Beilagen ihrer Wahl, eine perfekte Begleitung sind Rotkraut und Mandelbällchen.

ZUTATEN FÜR 4-5 PERSONEN:
  • 1,25 kg Rehragout-Fleisch aus der Schulter oder Waden in 2×2 cm Würfel
  • 50 g Öl
  • 100 g Bauchspeckwürfel
  • 300 g Zwiebel, fein geschnitten
  • 20 g Knoblauch, fein gehackt
  • 30 g Zucker
  • 10 g Wildgewürz
  • 20 g Salz
  • 90 g Tomatenmark
  • Muskatnuss
  • Piment
  • Prise Pfeffer
  • Thymian
  • 1 l Rotwein; TIPP: Zweigelt eignet sich bestens für Rehragout
  • 2 l Wasser oder Fond
  • etwas Lebkuchengewürz nach Geschmack
  • 220 g Preiselbeeren
  • 100 g Karottenwürfel 5×5 mm
  • 100 g gelb Karottenwürfel 5×5 mm
  • 100 g Selleriewürfel 5×5 mm
  • 100 g Champignons geviertel

WEITERE REZEPTE

Wilder Wrap

2023-10-31T13:38:41+01:00

Ein Rezept von Markus Kraus und mit freundlicher Unterstützung von WEIDWERK.

Gesundes Fast Food: Wilder Wrap

Wilder Wrap: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehfleisch (Schale)

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Wrapteig:

Mehl, Sonnenblumenöl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben, das Wasser hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den durchgekneteten Teig für ca. 20 Min. mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen. Danach den Teig in Stücke aufteilen und mit dem Nudelholz derart ausrollen, dass 25×25 cm große Fladen entstehen. Ein Schuss Öl in der Pfanne erwärmen und die Wrapfladen bei mäßiger Hitze beiseitig leicht anbraten.

Schnittlauchsauce:

Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und gemeinsam mit Sauerrahm und Joghurt zu einer Sauce verrühren. Den klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wrapfüllung:

Das Rehfleisch von der Schale zuerst in Streifen schneiden und beliebig würzen (Salz & Pfeffer). Danach die Rehwildstreifen in einer Pfanne gut anbraten. Die noch warmen Wrapfladen mit der Schnittlauchsauce bestreichen und danach je nach Belieben mit Rucola, Karotten, rotem Zwiebel, Schafskäse, Oliven und den gebratenen Rehwildstreifen belegen, zusammenrollen und warm genießen.

Beilage: Potato Wedges

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Wrapteig:

  • 600 g Mehl
  • 8 EL Sonnenblumenöl
  • 2 TL Backpulver
  • 2 TL Salz
  • 240 mL Wasser
  • Öl

Schnittlauchsauce:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Sauerrahm
  • 3 EL Joghurt
  • 50 g Schnittlauch
  • Salz & Pfeffer

Wrapfüllung:

  • 250 g Rehfleisch (Schale)
  • 50 g Rucola
  • 1 rote Zwiebel
  • 50 g Karotten (roh, feine Streifen geschnitten)
  • 50 g Schafskäse
  • 1 Handvoll Oliven
  • Salz & Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rehleberknödel

2023-10-31T13:41:40+01:00

Ein Rezept zur Verfügung gestellt von Hubert Kopeszki aus seinem neuen Buch „Wildes Kochen“.

Leberknödel vom Reh

Rehleberknödel: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehleber

ZEITAUFWAND

ca. 120 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung der Rehleberknödel:

Zwiebel schälen, grob schneiden, die Petersilie ebenso und gemeinsam mit den Gewürzen kurz im Olivenöl glasig anrösten und wieder auskühlen lassen. Das Ei mit dem Schneebesen verrühren und darin die grob in Stücke geschnittenen Semmelstücke einweichen; die geröstete Gewürz-Kräutermischung darüber leeren, alles gut vermengen und mit der Faschiermaschine gemeinsam mit der Leber faschieren. Danach gut verrühren und mit Brösel vermengen (nach Bedarf auch etwas mehr Brösel; je nach Wunsch können jetzt auch noch unterschiedliche Gewürze dazu gegeben werden: z.B. Zitronenpfeffer, weißer Pfeffer, Rosmarinspitzen, gehackter Knoblauch usw.).

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dann Knödel mit den Händen formen, gut rollen, auf ein Brett legen und rasten lassen, danach 10 min in der Suppe ziehen lassen – fertig ist die Leberknödelsuppe.

TIPP: Knödel kurz auf einem Brett anfrieren – dann verkleben sie nicht miteinander und können leicht in einem Gefrierbeutel verpackt werden. So kann man die Knödel bei Bedarf gut als Suppeneinlage verwenden.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN:
  • 15 dag frische Reh-Leber, sauber geputzt
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Majoran gerebelt
  • Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 trockene Semmeln
  • 1 ganzes Ei
  • 2 EL Brösel

WEITERE REZEPTE

Gegrillte Innereien vom Reh

2023-10-31T13:35:19+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes aus Ihrer neuen Broschüre „Wild grillen“.

Gegrillte Innereien vom Reh
mit Selleriecreme, Pfirsich & Eierschwammerl

Gegrillte Innereien vom Reh: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Innereien (Herz, Leber & Nieren)

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Innereien vom Grill:

Die Innereien von den Häuten entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Alles von jeder Seite etwa 2–3 Minuten rosa

grillen. Die Nieren etwas kürzer, da sie dünner sind. Salz und Pfeffer, sowie ein Schuss Balsamicoessig runden den Eigengeschmack perfekt ab. Das Grillgut noch

2 Minuten in etwas Butter indirekt ziehen lassen.

Selleriepüree:

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden am Grill bei 180 °C indirekter Hitze garen. Anschließend schälen Sie den Sellerie mit einem Messer, mixen das

weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Crème fraîche zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tipp: Alternativ können Sie den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und 45 Minuten dämpfen oder in Salzwasser weichkochen

Pfirsiche:

Die Pfirsiche vom Kern befreien, in Spalten schneiden und auf ein Blech geben. Mit Thymian, Chili, Essig, Salz und Honig marinieren, bei starker indirekter Hitze

die Pfirsiche mit nassem Backpapier zugedeckt schmoren lassen bis diese weich sind.

Eierschwammerl:

Die Eierschwammerl putzen und kurz in etwas Öl anbraten. Zum Schluss die Butter zugeben und würzen.

Bohnen:

Die Bohnen ca. 3 Minuten in Salzwasser vorkochen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die vorgekochten Bohnen zugeben und würzen.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • Innereien vom Reh (Herz, Leber und Nieren)

Selleriepürre:

  • 500 g Knollensellerie
  • 125 g Butter
  • 125 g Créme fraîche
  • Muskatnuss, Salz & Pfeffer

Pfirsiche:

  • 4-6 Pfirsiche
  • Salz, Honig, Chili
  • weißer Balsamico oder Zitronensaft
  • frischer Thymian

Eierschwammerl:

  • 200 g kleine Eierschwammerl, geputzt
  • etwas Butter und Öl
  • Salz & Pfeffer

Bohnen:

  • 200 g  grüne Bohnen
  • 100 g Speck in Streifen geschnitten
  • Salz & Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Carpaccio vom Reh

2023-10-31T13:47:24+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes aus Ihrer neuen Broschüre „Wild grillen“.

Carpaccio vom Reh
mit Wildkräuter, gereiften Käse & Stockbrot

Carpaccioa vom Reh: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 100 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Carpaccio:

Das Rehfleisch in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel legen und anschließend flach klopfen. Den Beutel rundherum aufschneiden und eine Seite der Folie entfernen. Das plattierte Fleisch auf einen Teller legen und die zweite Folienseite entfernen. Salzen, pfeffern und mit Oliven- oder Haselnussöl beträufeln. Den Käse fein direkt auf das Carpaccio reiben. Mit Wildkräutern garnieren und mit einigen Tropfen Balsamico- oder Apfel-Balsamessig vollenden.

Stockbrot:

Alle Zutaten langsam zu einem glatten Teig kneten. Das beste Geschmackserlebnis erhalten Sie, wenn der Teig zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen darf. 1 Stunde vor dem Grillen in gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Nochmals gehen lassen und dann in lange Stränge ausrollen. Dünn auf den Stecken drehen und mit Olivenöl bepinseln. Nach Lust und Laune können noch frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin in den Teig gedrückt werden. Behutsam goldbraun grillen.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Carpaccio:

  • Rehrücken ca. 4 x 80g
  • Gefrierbeutel oder Vakuumsackerl
  • Schnitzelklopfer oder flache Pfanne
  • Salz & Pfeffer
  • Olivenöl
  • Balsamico
  • Bergkäse oder Parmesan
  • Wildkräuter & Blüten

Stockbrot:

  • 500 g glattes Mehl
  • 200-250 g lauwarmes Wasser
  • 50 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 25 g Honig
  • 42 g frischer Germ
  • event. Thymian oder Rosmarin

WEITERE REZEPTE

Rehbeuschel

2023-05-24T14:25:28+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Herbert Hausmair und Weidwerk.

Alter Klassiker: Rehbeuschel

Rehbeuschel - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Reh

ZEITAUFWAND

ca. 4-5 Stunden

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Vorbereitung:

Das Beuschel (Lungen, Herzen und Zungen) am Vortag in einen großen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und mit einem kleineren Deckel beschweren, sodass die Innereien zur Gänze im Wasser sind.

Zuerst aufkochen, dann für etwa 2,5–3 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Danach Brühe in einen Topf abseihen und die Zungen in noch heißem Zustand schälen. Die Innereien bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, ehe man sie in den Kühlschrank gibt und über Nacht in der Kühlung lässt. Die Lungen sollten unbedingt in einem Gefäß gepresst werden, sodass sie am nächsten Tag gut verarbeitet werden können.

Am Tag der Zubereitung:

Zitronenzesten & geschnittenen Knoblauch in einen Topf geben. Dazu kommt fein gehackte Zwiebel, Kapern, Sardellenpaste, Gewürzgurken und gezupfte Petersilie. Das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren.

Lungen, Herzen und Zungen in Streifen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. Nach belieben würzen und trocken rösten. Im Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder mit der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen, aufkochen lassen und mit Estragonsenf und einer Prise Salz würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern.

Unser Beilagentipp: Semmelknödel

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:
  • 3 Rehlungen
  • 3 Rehherzen
  • 3 Rehzungen
  • Zitronenzesten (nur Schale)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 60 g Kapern
  • 1 Tube Sardellenpaste
  • 3 Gewürzgurken (mit etwas Saft)
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 150 g glattes Mehl
  • 1 L Wildfond oder Rindsuppe oder Beuschelbrühe
  • Estragonsenf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig

WEITERE REZEPTE

Tartar vom Reh

2023-02-09T13:04:49+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Reh-Tartar

Reh Tartar Rezept: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehfleisch

ZEITAUFWAND

ca. 40 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Tartar:

Das Fleisch feinst faschieren oder mit der Hand sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Geschmack würzen.

Für die Pastinaken-Rösti:

Die Pastinakenwurzen und die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten dämpfen, reiben, würzen und vermengen. Auf ein Blech mit Backpapier oder Folie geben und gut andrücken. Scheiben in die gewünschte Größe ausstechen und in etwas Butter oder Öl langsam knusprig anbraten.

Für die Pastinaken-Espuma:

Alle Zutaten gut in einem Küchenmixer (Thermomix) mixen und in eine ISI Siphonflasche füllen. In einem heißen Wasserbad bis zum anrichten Warmstellen.

Für das Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar laut Beschreibung des verwendeten Produkts zubereiten. Dann den Essig zugeben und mit dem Agar Agar einmal kurz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Gut durchkühlen lassen und vorm servieren in Würfel schneiden.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN:

Tartar:

  • 400 g Rehfleisch von Schale, Fricandeau oder Rolle, möglichst Sehnenfrei
  • 40 g Schalotten in feinste Würfel geschnitten
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie
  • Haselnussöl

Pastinaken-Rösti:

  • 250 g Pastinakenwurzel
  • 250 g Kartoffel
  • etwas Butter zum Braten des Röstis
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Pastinaken-Espuma:

  • 250 g gekochte Pastinake
  • 150 g Obers
  • 25 g Butter
  • 25 g Kochwasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Gelee:

  • 250 mL Holunderblütenessig
  • 2 g Agar Agar
  • 5 Blatt Gelatine

SOWIE junge Kräuter & Blüten zum garnieren

WEITERE REZEPTE

Rehschnitzerl in Kürbispanier

2023-02-09T13:07:35+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Rehschnitzerl in Kürbispanier

Rehschnitzerl in Kürbispanier, WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehschnitzel

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehschnitzerl in Kürbispanier

Rehschnitzel in passende Schnitzel schneiden, leicht klopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.
Für die Panier: Eier, Mehl und Semmelbrösel (2/3 Brösel und 1/3 Kürbiskerne) vorbereiten. Anschließend die Schnitzel panieren und in Butterschmalz bei guter Hitze herausbacken. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren.

BEILAGEN: Pommes frites, Petersilienkartoffel oder selbstgemachter Kartoffelsalat

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 8 Rehschnitzel (aus Keule oder Rücken)
  • 2-3 Eier
  • Semmelbrösel und gehackte Kürbiskerne
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer
  • Zitrone
  • Preiselbeermarmelade

Rezept „Rehschnitzerl in Kürbispanier“ teilen:

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